制作工艺独特,蛋清如玉,上有松柏叶状花纹,俗称松花,食之鲜嫩味美,余香满口,在国内外享有盛誉。
主料:豆腐(南)500克,松花蛋(鸭蛋)250克
调料:大蒜(白皮)25克,盐3克,酱油50克,小葱5克,醋15克,香油50克,姜5克,味精1克做法:
1.
皮蛋剥去壳,洗净;
2.
豆腐去皮划成块;
3.
葱姜洗净,葱切花,姜切末;
4.
大蒜剥去蒜衣,捣成泥;
5.
豆腐、皮蛋盛入碗中,加酱油、米醋、精盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。
瓮安从什么时候开始生产松花皮蛋的历史也不可考,据有关资料和(瓮安县志)记载最早源于猴场,就是今天的草塘镇。很早很早以前这里的老百姓就用鸭蛋腌制咸蛋和松花皮蛋,由于这里商业发达,市场繁荣,他们便将腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市场上去销售,很快,松花皮蛋赢得了市场。到了本世纪初,草塘商贸不断繁荣,成为贵州省有名的物资集贸大市场和重镇之一。这里吸引着南来北往的商贾,他们带来了资金、技术和物资,进一步促进了草塘镇商业的快速发展。松花皮蛋不仅在当地销售,而且还远销省内外。松花皮蛋由小本经营、零星加工逐步变成了较大规模的批量生产,出现了许多松花皮蛋生产加工的专业户。谭明生就是其中的知名人士。
谭明生出生于松花皮蛋世家,从小受到熏染,得到真传,学得一手加工制作松花皮蛋的精湛独特技艺。他在前人基础上不断实践、探索、研究、改革创新,使其松花皮蛋的制作加工技术达到了炉火纯青的境地,他家生产的松花皮蛋质量好,色香味俱佳,很有特色.销往湖南、湖北、广西、广东、云南诸省,名声越来越大,久而久之,人们便送了他一个“谭皮蛋”的雅称,如今,谭皮蛋虽然早已不在人世,但是“谭皮蛋”的名声经久不衰,他的后人继承他的事业继续把松花皮蛋的技术发扬光大。
谭明生作为瓮安县草塘镇加工松花皮蛋的继承和创新者,带动了瓮安县长期以来“松花皮蛋”加工业的发展。60年代初,国家商业、供销部门正式接管进行大规模批量生产,推动了瓮安经济的发展。十一届三中全会以后,瓮安松花皮蛋的生产飞速发展,改革开放给这里的人民带来了福音,不少人家靠自己勤劳的双手,仅生产松花皮蛋就走上了富裕之路,他们成了万元户、十万元户、几十万元乃至百万元户。产生了许多客商和人们羡慕的“杜皮蛋”、“刘皮蛋”、“张皮蛋”、“陈皮蛋”。目前,瓮安生产松花皮蛋的个体户就上百家,年产松花皮蛋2000万个。
瓮安松花皮蛋在生产技术上,由于前人的创造和后人的创新,使其生产加工有着独特的技艺。一般生产加工皮蛋,用料液浸泡,瓮安生产加工松花皮蛋采用料灰涂包。从季节上看春季最宜,鸭蛋虽不饱满,有空头,但腌制的皮蛋易渗油,品质好,味道鲜美。加工皮蛋,先要选蛋,个要大、无流清、无裂缝、无变质、无石壳蛋。所需料灰由土碱、黄泥土、松针灰、食盐、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊状。土碱用 荞杆灰、桐子壳灰、草木灰稀释沉淀熬制而成。料灰的性能是否适当,可把鲜鸭蛋的蛋清滴在料灰上试验,如果滴下经过15分钟左右蛋清凝固,说明料灰配制合适。配料的比例也要因时令而定,随季节的变化增减。各种配料都有其不同的作用。土碱、石灰能产生使蛋清凝固作用,其昧不像用纯碱那样辛辣,黄泥土主要起粘合作用,松针灰能使凝固的蛋白上呈现不同的松针图案花纹,产生工艺感,还能增加一定香味、料灰配制好后,将精选的鸭蛋放人有料灰浆的大锅或池中,用木质锅铲轻轻翻动,注意不让鸭蛋破损,拌匀后,倒入空缸内,密封存放。出缸及存放亦因时令而异,春秋两季在1月左右出缸,存放在半年左右,炎热夏天20天出缸,存放在3个月内。
成熟的“松花皮蛋”,剥壳不粘壳,蛋白有弹性,无色透明,光洁晶莹,呈玻璃状,表面松花栩栩如生,形成不同形状的自然造型,艺术景观跃然蛋上。剥出的每个松花皮蛋便是一件精心制作的工艺作品。横坚对切开的松花皮蛋,蛋黄分三层,外层呈金黄色,中层呈绿褐色,中心呈桔黄色,若存放时问稍长,蛋黄外层呈淡黄色,中层变为墨绿色,内层变为金黄色,人们称这种蛋黄的皮蛋为“糖心皮蛋”。外出旅游带上几个洗净料灰的皮蛋,疲劳时,剥它两个慢慢品尝,定能疲劳顿消,解暑解乏。
瓮安松花皮蛋清香淡雅,凉爽回甜,是人们生活中调味的美味食品,家用或宴会都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多,据笔者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青杨柳”、“国色天香”、“香气满乾坤”、 “莲花盛开”等十多种。“莲花盛开”这道凉菜,其制作过程是将四个松花皮蛋横着开破,雕成莲花状,在盘底铺上一张与盘底略小的青菜叶子,再放上几棵长葱。长葱上摆上用松花皮蛋雕成的八朵莲花,四周插上芜荽,莲花上均匀地撒上葱花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、酱油等佐料就可以食用了。
果实长圆形,果皮棕红色,果肉青黄,掰开能拉出缕缕晶莹的糖丝,由此得名“金丝小枣”。小枣皮薄、肉厚、核小、质细、味甜。含糖量高达67%,核肉比1∶5.6。同时,还含有蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁以及多种维生素。维生素C的含量比苹果高70多倍,是老弱病者的滋补佳品。
产妇和食用红糖煮小枣,或用小枣熬成小米粥、糯米粥,可以大大加快身体的康复。它与枣花蜜一样,可以对婴儿进行人工哺乳,既能助婴儿发育,又可杀菌护齿,对于便秘、眼角膜炎和角膜溃疡也有很好的疗效。同时,还具有舒肝健脾、清心润肺、补血养颜、调中益气等方面的功能。
鲜枣生吃,甜脆爽口;晒干生吃,嫩肉温醇,香甜如蜜,风味殊佳;用白酒浸泡后做成醉枣,也颇有风味,可消痰祛火。经过各种加工,还可以制成美味可口的传统甜、粘食品,枣粽子、枣粘糕、枣切糕、枣花糕、龙卷糕、枣锅糕、油炸糕,以及日常吃的腊八糕、腊八粥等,都是人们喜餐之食。
金丝小枣色泽美观,核小肉丰、金丝绵绵、甘露可口,营养丰富,素有天然“维生素丸”之称,是很好的滋补食品。金丝小枣含糖量高达70-80%,富含多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,具有舒筋活血、散淤生新、开脾润肺、增强肌体免疫力、降低胆固醇等功能。金丝小枣可加工成蜜枣、枣脯、饮料等多种营养食品。《本草纲目》记载:“干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”。
金丝南瓜,熟时果皮橙色,肉厚,肉色橙红,淀粉细腻,味甜品质优良,抗逆性强,耐贮运。太白产金丝南瓜外型美观、色泽鲜艳、口感香甜,富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分,能润肺益气,化痰排浓,驱虫解毒,治咳止喘,疗肺痈与便秘,并有利尿、美容等作用,金丝南瓜还有很好的食疗作用。近年来,
国内外医学专家、学者研究表明,常食用金丝南瓜,能够促进少年儿童的生长发育,能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡,治疗糖尿病、化结石等作用。由于金丝南瓜日益受到城市人的追捧,现已在太白县各乡镇广泛种植。
鸡蛋
400克
辅料:
猪肉(瘦)
75克
青椒
50克
调料:
酱油
25克
料酒
2克
盐
1克
香油
10克
白砂糖
15克
味精
1克
淀粉(豌豆)
12克
猪油(炼制)
50克
各适量
虎皮蛋的做法:
1.将鸡蛋5个放在清水锅里,用旺火烧开后,改用小火煮10分钟,取出,放在冷水里浸冷,剥去外壳,在干淀粉上滚一滚。精肉、青椒各切成米粒大小的丁,精肉用鸡蛋、盐、干淀粉拌匀上浆;取2克干淀粉加水适量调匀成湿淀粉约3克。
2.将猪油倒入锅内,待烧至六七成热时,将鸡蛋倒入,炸到蛋皮起泡,然后加鲜汤150毫升、料酒、酱油、糖、味精,烧滚后,改用小火烧6分钟,用旺火收浓卤汁,将鸡蛋取出
,对剖成两半,装在盘内。
3.另取锅置火上,放油,待油烧至五成热时,将肉末放入锅内,用勺搅散,至熟后倒入漏勺,沥去油。
4.原锅放青椒煸炒一下,加酒、盐、味精、鲜汤后烧开,用水淀粉3克勾芡,再放入肉末一起翻炒,淋入香油,起锅浇在鸡蛋上即成。
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