浮山镇的坪洋、汉塘两个村的群众都掌握一套完善的柿饼制作技术,且技术熟练,仅制作柿饼刮皮这道加工工序,很多群众每天能刮近千斤青柿,刮皮技术要求很高,刮皮用力适中,只刮掉表皮,不能伤及第二层皮,否则,影响柿饼制作质量。这些柿果刮皮后,要反复地晒、凉、揉,放进蒸笼里与配好的硫磺反复蒸薰后,再与上年度繁殖出来的微粒真菌“白酶”进行“0”,前后需要20多道工序,约半个多月时间,青柿才能变成柿饼。
浮山镇的汉塘、坪洋两个村生产柿饼,其状圆扁,浑身雪白,果肉香甜,营养丰富、既可食用,又可药用,对人体有重要作用。浮山柿饼,不但销往全国各地,还远销东南亚一带,供不应求。目前,浮山镇种植柿树达3000多亩,柿饼的生产发展,成为山区人民致富摇钱树。
古代的工夫茶具最少须有“四宝”:小烘炉(白泥火炉)、玉书(赭褐色扁形烧水壶)、孟臣罐(宜兴紫砂茶罐)、若深杯(杯底镌有“若深珍藏”的茶杯)。清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的诗人陈恭尹写有一首《茶灶》诗:“白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战火声。寻常饥渴外,多事养浮生。”诗中所写的茶具,都是容易携带的小件,其中已有潮州出产的精致白色泥炉和青色的煮水铛。底镌“若深珍藏”的白地蓝花小瓷杯是康熙年间烧制的,现已贵若拱璧。到了乾隆时期,据俞蛟《梦厂杂著》记载:“炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为主。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……炉及壶盘各一,惟杯之数,视客之多寡,杯小而盘如满月。”当时还备有棕垫、纸扇、贮水瓶、茶洗等。这一茶具形式除炉子后来改用烽市红泥小炉外,大抵固定沿用到现代。工夫茶的泡饮有一套十分讲究的方式。首先是选水和用火工夫,水要用山泉,小炉木炭最好用榄炭。砂铫煮水至初沸,先将紫砂罐和茶杯淋热,才把福建产乌龙茶叶纳入罐中,粗叶垫罐口,细末垫中层,再以次粗叶装罐面。铫水大沸,即高提砂铫沿茶罐周边注水,切忌直冲壶心,以防冲破“茶胆”,待壶口浮现一层白沫,便用壶盖轻刮,使其随罐而下。再用开水淋罐,既去沫又使茶罐持续升温,凝聚罐中茶叶香味。斟茶入杯时壶嘴要低,目的是使茶汤雅观不起泡,这一程序俗称“高冲低筛”。斟茶时要在几个杯来回斟注,点滴不剩,让茶色、香味均匀,俗谓“关公巡城,韩信点兵。”于是,在一片“请请请”声中,主客各端一杯,举到唇边先闻茶香,然后一啜而尽。初入口时略带苦涩,片刻便香溢齿颊,回味无穷。如果客人多,则主人第一巡(俗称“头过”)不饮。每次以沸水冲茶,都同时淋杯、洗杯,俗谓“烧钟热罐”。连续数次,茶色不浓谓“茶薄”,便须另换茶叶了。近人翁辉东先生较早记录总结工夫茶道,所著《潮州茶经???工夫茶》对工夫茶的品饮有颇为详细的描述。清人俞蚊说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。”(《梦厂杂著》)后来有些论者便认为工夫茶始于唐代,这一论点并不正确。潮州工夫茶尽管在烹治原理上深得陆羽《茶经》的精髓,但是工夫茶的形成离不开茶史上饮茶的三大革新:条形散茶制作、瀹饮法提倡和紫砂壶出现。条形散茶是明开国之初通过行政命令制作的,《明会典》:(洪武二十四年)诏有司听茶户采进建宁茶,仍禁碾揉为大小龙团。”在此之前,人们都用烹治前须碾末的茶饼。有了条形散茶,才可以改用沸水直接冲泡茶叶(瀹饮)。条形茶更带自然清香,瀹饮法可谓“开千古饮茶之宗”,(沈德符《万历野获编》)此两者,是形成工夫茶的基础。而明代中后期紫砂壶出现后,潮州工夫茶登上闽南粤东生活舞台的条件遂告成熟。紫砂壶的创始人是16世纪初期江南吴颐山书僮供春,其后高手辈出,时大彬改提梁大壶为小壶,专工制作小壶的是明天启、崇祯年间的惠孟臣,他的名字见于清初吴骞《阳羡名陶录》。因为“壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力茗香,俾得团结氤氲”(周高起《阳羡名壶录》),故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很长一段时期都使用孟臣罐(部分是当地枫溪仿制),1975年广东陆丰县明黄廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壶,证实明朝末年紫砂壶已在岭南传播。明末清初,潮州与苏州间频繁的商业贸易,使潮商得以将宜兴紫砂壶大量带回潮州作茶具并称之为“苏罐”(蔡鸿生《清代苏州的潮州商人》)。结合前面所引陈恭尹《茶灶》诗,我们可以说,潮州工夫茶肇始于明末清初时期。工夫茶一词原来是形容武夷岩茶的制作工夫,陆延灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色……既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’,‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”又引《随见录》:“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者,名曰工夫茶。”因此,把潮州人整套冲泡品饮武夷工夫茶叶的精致程式命名为“工夫茶”,也就再合适不过的了。
潮州饮茶的历史记载可追溯到宋代。元丰年间,潮州名士吴复古曾向远在黄州的苏轼寄送茶叶,苏轼在《答吴子野》书中写道:“寄惠建茗数种,皆佳绝。”吴复古如果不尝到茶好,怎敢将茶叶远寄给苏轼,茶一开始便成连结友谊的信物。明朝嘉靖年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》说:“潮俗不甚用茶,故茶之佳者不至潮,惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者耳。”喜欢饮用福建名茶是事实,但由此说“潮俗不甚用茶”就不恰切。今传的明代潮州戏文五种中就有许多饮茶的记述,如嘉靖四十五年(1566)刻《荔镜记》第19出:“(贴)人客,茶请你。”万历九年(1581)刊刻《荔枝记》第8出:“公曰:原来正是媒姨,老汉失接。小七,端椅坐,讨茶食。”万历年间刊《金花女》附刻《苏六娘》中唱词:“你油盐酱醋须看理,人来客往槟榔茶,”均可说明民间饮茶风气盛行,并已成为一种友好的待客之道,虽然当时工夫茶还只在滥觞时期。当代工夫茶继承了这种在饮茶中叙友情、致和气的文化传统,四人用三杯,三人用二杯,每轮总有一人缺饮,使品茶过程“请饮”连声不断,始终洋溢着祥和谦让气氛。潮州城乡人家院庭多以龙缸种莲花,或搭架栽金银花,花朝月夕,良朋知友相聚,烹水冲茶,面对雅洁茶具和精巧工夫,确有无限情趣。近代爱国诗人丘逢甲在客居潮州时有诗赞美工夫茶曰:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹤咀,来试湖山处女泉。”(《潮州春思》)在充满诗情画意的环境中,提壶擎杯,低斟慢酌,既是艺术品饮,又能消散尘寰的烦恼,实在是人生一大享受。
属乌龙茶类。成品外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐、油润、有光,并有朱砂红点,冲泡后香气清高持久,有独特的天然兰花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘,汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有绿叶红镶边之称。具有独特山韵品格,冲泡时茶香四溢,且耐冲泡,饮后回甘。该茶产销历史约900余年。
地域范围
凤凰单枞,属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽(dóng)山茶区。该区濒临东海,气候温暖,雨水充足,茶树均生长于海拔1000米以上的山区,终年云雾弥漫,空气湿润,昼夜温差大,年均气温在22℃以上,年降水量1800毫米左右,土壤肥沃深厚,含有丰富的有机物质和多种微量元素,有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。
特定品质
植株高大,树姿开张,分枝密度中等,叶片稍上斜,叶片窄长、呈长椭圆形或披针形,叶色深绿,叶面微隆,叶缘波状,叶身平展,叶尖渐尖,叶质厚而稍脆;芽叶淡绿,茸毛少;一芽三叶百芽重113克;盛花期10月下旬,花而不实。 特性:芽叶生育力中等,一芽三叶期为4月中旬;产量中等,一般亩产干茶100公斤以上。特别适制高香型乌龙名茶。成茶天然姜花香气馥郁持久,滋味浓醇爽口,有明显的姜花“特韵”,回味甘滑,极耐冲泡,饮之齿颊生香,成茶到年底“返春”回香,香味更佳。多次被评为广东省名茶。抗寒、抗旱力强,扦插繁殖力中等。
文化典故
凤凰单枞,其名甚大,属条形乌龙茶。产于广东潮安凤凰山区,历史久远,种植水仙茶树种、制茶均已有900余年,宋《潮州府志》载:"凤山名茶待韶茶,亦名贡茶"。现尚存300-400年老树龄茶树3000余株,性状奇特。其中几株单枞老树,尤为年久。最大者名“大叶香”,树高5.4米,树冠直径7.3米,5个分枝,平均枝粗34厘米,据测定树龄在600年余远。凤凰山区濒临东海,茶区在海拔1400多米的乌岽山麓,最高达达1498米。属海洋性气候,年均气温17℃,最高气温35℃,最低气温-2℃,霜期较短,年降雨量1900毫米。土壤多为乌沙壤或黄壤,土层浑厚,富含有机质,pH值4.5-6。茶区云雾缭绕,昼夜温差大,自然环境有利于茶树的发育及形成茶多酚和芳香物质。凤凰山地茶农,巨富选种、种植经验。用于制作凤凰单枞茶,是从凤凰水仙群体中选出的优异单株,古时一株取一名,分株单采单制,皆品质优良,但名目杂繁。1950年就统一命名为"凤凰单枞"(史亦有此名)。
凤凰单丛(枞)茶地理标志产品保护范围为广东省潮州市潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场;饶平县浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇;湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区;枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶等30个镇、茶区现辖行政区域。
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