白豆腐3块、虾仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。
制作流程:
1.白豆腐切厚片,摆入碟内,虾仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。
2.加入虾仁、青豆、冬菇、火腿、盐、味精、白糖、撒入豆腐上待用。
3.用蒸锅烧开水,放入摆好的原料,用旺火蒸6分钟拿出,烧开油淋入原料上面即成。
白豆腐3块、虾仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。
制作流程:
1.白豆腐切厚片,摆入碟内,虾仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。
2.加入虾仁、青豆、冬菇、火腿、盐、味精、白糖、撒入豆腐上待用。
3.用蒸锅烧开水,放入摆好的原料,用旺火蒸6分钟拿出,烧开油淋入原料上面即成。
四川省质量技术监督局 船山豆腐皮 四川省遂宁市船山区现辖行政区域 《遂宁市船山区人民政府关于船山豆腐皮地理标志产品保护地域范围建议的函》,遂船府函〔2012〕96号 遂宁市徐老三食品厂企业标准:Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂宁市肖老三豆制品厂企业标准:Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》
船山豆腐皮质量技术要求
一、原辅料要求
1. 原料:选用产地范围内的优质大豆,籽粒饱满,蛋白质含量≥45%。
2. 辅料:产地范围内的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油,遂宁产的氯化钙和氯化镁(俗称胆巴),以川白芷、九叶青花椒、中伏辣椒、紫苏、茴香等配制的卤料。
3. 水:产地范围内地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且偏硅酸3.0至33.5mg/L,锶≥0.08mg/L,pH值6.0至7.0。
二、加工工艺
1. 工艺流程:大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→加压成型→开坯、切料→卤制→晾干→刷油、拌料(五香味、麻辣味)→装袋抽空→杀菌→包装→出厂。
2. 工艺要点:
(1)浸泡:水温15℃至20℃,浸泡至表面光滑,无皱皮,手触摸有松动感。
(2)磨浆:豆浆浓度10至11度。
(3)煮浆:温度控制在97℃以上,保持3分钟左右。
(4)点浆、蹲脑:用胆巴稀释到15%至18%作凝固剂,点浆温度控制在90℃。点浆后蹲脑10分钟至15分钟。
(5)加压成型:分两个阶段,即预压和加压。
(6)开坯、切料:以任意一边为基准对白坯重叠,垂直切下。
(7)卤制:时间约为20分钟至30分钟。
(8)晾干:自然晾干。
(9)刷油、拌料:五香味刷小磨芝麻油;麻辣味刷辣椒油。
三、质量特色
1. 感官特色:油亮光泽,纹面细致,松软滑腻,柔绵有弹性,味香质软。五香味色泽金黄,小磨麻油香气浓郁;麻辣味色泽红亮,麻辣爽口,回味悠长。
2. 理化指标:蛋白质含量≥15%,食盐≤4%,水分含量≤70%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
产品特点
树势强健,树冠高大,梢直立;果实扁圆形,中等大,单果重100~110克,果皮薄,色泽鲜红,有光泽,皮易剥,富含桔络;-肉质细嫩、多汁、化渣,甜酸可口,可溶性固形物11%~13%,糖含量8~10克/100毫升,酸含量1.0~1.1克/100毫升,种子15粒左右;果实11月下旬至12月成熟,果实不耐贮藏是其不足。
功能作用
红橘助消化功能强,还具有理气健脾、止咳化痰、顺气活血、散淤止痛等功效。我国最早的医书《神农本草经》记载柑橘的药用价值:“味辛温,主胸中瘕垫气逆;利水谷,久服去臭,下气通神。”历代著名医书如《名医别录》、《唐本草》、《本草纲目》等,都十分推崇柑橘类的药用价值。红橘是生津止渴、清胃利肠、通利小便、醒酒的良药。用鲜橘制得的橘汁、橘饼和橘瓤饼均可止咳止痢、疏肝解郁、理气健胃,用于祛痰止咳、胸膈胀闷、消化不良、饮食欠佳或腹泻。红橘中维生素C的含量高,还含有极为丰富的糖分和果酸。果汁中含有苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素C等;果肉中含胡萝卜素、隐黄素、维生素B。橘皮中含有橙皮甙等黄酮甙和挥发油、隐黄素、胡萝卜素、维生素P和维生素C、果胶、果酸等,对消化道有缓和的刺激作用,能促进胃液分泌、肠胃蠕动,有助于消化和胃肠排出积气,还能促进消化道的分泌物增加,有利于排痰,对葡萄球菌的生长有抑制作用。橘皮浸入白酒中可使酒味醇厚爽口,清肺化痰。橘皮泡茶可以消胀,生津润喉。洗澡的热水中加入少许橘皮有润肤作用。橘皮外层红皮称橘红,内层白皮称橘白,橘白或橘瓤上的筋络称橘络,均有较好的药用价值。橘白的效果虽然不如橘红,但可以补脾胃、化浊腻。橘络对久咳胸痛、痰中带血、伤酒口渴等症有一定疗效-。
油豆腐的主要原料是黄豆,经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块约八立方厘米左右,色泽金黄,外皮光滑,内如丝网,细软绵实,富有弹性,一捏成团,放开还原,存放一月,不霉不变,既可作蒸、炒、炖之主菜,又可做多种肉食的配料,是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜;切块作烧汤、炖肉配料,汤味清香,久炖不烂;切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌,其味更鲜。
营山油豆腐分干、湿两种.油炸后即用清水泡透的,称为水油豆腐,用于鲜食;干油豆腐便于贮存、携带、旅居异乡的营山人和往来客商,常常购买此物以作馈赠亲友的佳品。
信息来源:营山县旅游局
2001年,荣获江西省食品博览会“世纪之光优秀产品”奖,2003年荣获中国江西大型旅游商品推介会优秀产品奖、2005年荣获江西名小吃称号。
顾县豆腐干,简称顾县豆干,又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。独具特色的豆腐宴席,菜式达180种。
顾县豆腐干的制作方法:
将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干,再用卤香油(用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制)反复刷后晾干,直至颜色变成茶色或深褐色油亮,晾干至豆腐干变硬,即成五香牛皮豆腐干,切成细丝或条块盛于盘中,食之绵软柔韧,纯香可口,回味悠长,其味无穷,让食客过口不望,佐酒三杯,其乐赛神仙,乃请客、送礼之上乘珍品。
红白豆腐的制作方法:
1、浸泡。选上等黄豆筛选干净,去除杂质,再用清水洗净后浸泡(冬季浸泡10多个小时,夏季浸泡6-7小时),泡好的豆粒表面饱满,外皮圆润,用两指使劲捏住就能退皮(脱皮)。
2、磨浆。用磨纹较细的石磨,匀速推转,适时加水,俗称水磨,磨得越细越好,磨浆时用水以清亮的山涧水、河沟水为最好,磨浆选木盆或者木桶盛装。
3、榨浆。磨完浆后,将盛在盆桶里的桨倒进布袋榨浆,待榨不出时再兑些清水搅均后继续榨,直到榨干为止,所榨出的生豆浆用木盆或者木桶盛装。
4、煮浆。先在锅内擦些清油,再把木盆或者木桶内盛装的生豆浆倒入锅内(预留少许生浆备用),用大火煮浆。煮浆时要边煮边撇去浮在面上的泡沫。煮沸后,掺些预先留下的生浆,随后盛入木桶或石缸内,制成熟豆浆。
5、点浆。点浆的温度约在75℃时点浆最好。点浆以其所用药料不同可分为石膏点浆和卤水点浆。石膏点浆:预先把石膏粉按5公斤黄豆2两石膏的比例用冷水调稀,边搅动熟豆浆边将石膏水徐徐倒入,待豆浆里结成了很密的如芝麻大小的浆花即可;卤水点浆:预先按照普通盐卤1升对水4升的比例兑好卤水,点浆方法同前,点浆后熟豆浆就变成了豆花。
6、压制。用带活动底板的四方木框作为压豆腐的模具,模具内先铺白布,再将豆花倒进木框内,中间可略厚一点,将四面布包好,慢慢加重物压住,待水滤到一定程度即可成豆腐,豆腐的老嫩和加压的重物息息相关,重物多,豆腐就老,重物少,豆腐就嫩。
制作成型的红白豆腐颜色白嫩,细腻光滑,柔韧劲道,犹如羊脂白玉。
7、红白五香豆腐的制作。制作红白五香豆腐,首先要选用老豆腐,即在“压制”工艺时就要在倒入模具的豆花中加上盐、花椒、香料等物,再加更重的重物压榨成型后,焙干,再切成宽约4公分、长8公分左右、厚0.6公分的豆腐块,放进密制的调料锅文火烧煮入味,捞起来沥干水,炕干即成五香豆腐干。红白五香豆腐干以“但氏豆腐”最为出名,其产品远销成都、广州、甘肃等地,几乎遍布全国各地,深受消费者喜爱。
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