宁远县的肉馅豆腐是有悠久历史的传统名菜。相传很久以前,九疑山下的一户人家,因兄弟不和,外出谋生时,一个往北,一个往南,但他们都非常孝敬自己的母亲,每年年初外出,到了过春时,就赶回来和母亲团年。有一年,哥哥买回了猪肉,弟弟带回了油炸豆腐,心灵手巧的母亲,就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上,兄弟俩吃到这道菜,都感到味道鲜美,松脆可口,肥而不腻,多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说:“你们兄弟要像这豆腐丸子一样,团结亲爱,就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理,后来团结一致,把一个家庭搞得很兴旺,闻名整个宁远县。从此,九疑山下的家家户户,每到春节必做肉馅豆腐,以象征一家人和睦相处。
肉馅豆腐制作技术很讲究。首先要做好水豆腐,然后用茶油炸成象桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少许蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。再将馅掬进泡豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣,这叫生肉馅豆腐丸子。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。
“江华十八酿”是指以“圣水”豆腐丸为依托,在此基础上形成的一道风味独特的风味小吃。有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。“十八酿”中的另外“十七酿”的选料、制作、食用方法跟“圣水豆腐酿”基本相同。它们花样繁多、秀色可餐,各具风味,而且味美独特、令人回味无穷。来到江华做客,佳肴较多的餐桌上,总少不了“十八酿”中的“成员”。
香芋,又叫槟榔芋,在江永种植的历史已有一千多年,主要产于江永县的桃川洞,故又叫桃川香芋。江永香芋具有个大、肉嫩、味美等特点。一般每个重2000~2500克,大的重达5000克。香芋全身是宝,芋叶可作猪饲料;芋茎可作腌菜;芋头含有大量淀粉、蛋白质和维生素,除能制作糕点、芋粉、芋片、芋丸等副食品外,还可汤煮、油炸、红烧、热炒,芳香扑鼻,沙甜沁心,粉酥可口,真是一种美味佳肴。如香芋扣肉是湖南名菜之一。江永香芋,在国际市场上,被称为“中国桃川香芋”。
芋头含有大量淀粉、蛋白质和维生素,由于江永富含硒的独特土壤环境,所产的香芋芳香物含量丰富,集香、酥、嫩、鲜于一体,除能制作糕点、芋粉、芋片、芋丸等副食品外,还可汤煮、油炸、红烧、热炒,芳香扑鼻,沙甜沁心,粉酥可口,既是席上佳肴,更是酿造、糖果、冷饮等加工业的重要原料或辅料。
历史荣誉
1999年,获上海科技节金奖
2000年,湖南省第二届农博会金奖
2001年,湖南省第三届农博会金奖
地域范围
地域范围包括江永县粗石江镇、桃川镇、夏层铺镇、允山镇、潇浦镇、上江圩镇、千家峒瑶族乡、兰溪瑶族乡、源口瑶族乡等九个乡镇。江永县位于湖南省南部,永州市南部,地理位置为东经110°57′20″-111°41′15″,北纬24°55′35″-25°29′40″,海拔183-1951米。东部与江华瑶族自治县为邻,东南部与广西壮族自治区的富川瑶族自治县连接,西部与广西壮族自治区的灌阳县交界,南部与广西壮族自治区的恭城瑶族自治县接壤,北部与道县毗邻。生产面积4000公顷,年产量60000吨,年销售收入15000万元。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:江永县土壤以河流冲积土和黄泥土为主,pH值在5.5-6.5之间,有机质含量在2-2.5%之间,富含硒等多种微量元素,土壤肥沃。江永县属南岭山脉的山地丘陵区,都庞岭和萌渚岭环绕四周,地势四周高中部平坦,山间盆地相连,属喀斯特地貌,大体分为“七山半水二分半田”。
(2)水文情况:江永县共有河流211条,以永明河、桃水为主干流,分属珠江水系和长江水系,总长10710.4公里。江永县境内水源十分丰富,永
明河干支、流达116条,全长579公里,泾流量9亿立方米;桃水干、支流达95条,总流长492.4公里,平均总径流量10.1亿立方米。地下水资源十分丰富,地下河达31条,静储量达1.28亿立方米以上。地下水水质优良,为微酸至微
碱性,矿化度均低于0.5毫克/升,含多种中微量元素,特别是硒元素,没有人为及工业污染,是理想的工农业生产和生活用水。
(3)气候情况:江永县地处中亚热带季风气候区,气候温和、冬暖夏凉,“署不铄骨,寒不侵肌”,雨量充沛,无霜期长,日照、降水充足,湿度适中,素有“天然大温室”之称。据气象部门多年观测,年平均气温13.8℃,太阳辐射总量每年117.3千卡/平方厘米,年平均日照数1800小时,平均光照率32%,大于或等于10℃的活动积温588.6℃,无霜期300天以上,年平均降水量1554.1毫米,年平均相对湿度为79%。优越的气候条件有利于香芋生产。
(4)人文历史情况:江永香芋最初从广西荔浦引进,据《江永县志》记载已有近千年的栽培、选育历史,明、清时期江永香芋已广泛分布于桃川、上洞、粗石江等地。依托当地的自然条件,江永香芋已成为湖南省的名优,2002年江永县被中国之乡推荐暨宣传活动组织委员会命名为“中国香芋之乡”。2004年通过了无公害农产品认证。
生产技术要求
(1)产地选择:粗石江镇、桃川镇、夏层铺镇、允山镇、潇浦镇、上江圩镇、千家峒瑶族乡、兰溪瑶族乡、源口瑶族乡等九个乡镇,产地环境质量必须符合《NY/T391-2000绿色食品产地环境技术条件》的要求。
(2)品种选择:选择具备江永香芋特征特性,抗病性、抗逆性强的优良品种。品种要求符合淀粉含量70%以上,蛋白质5%以上,并进行单一品种生产。
(3)生产过程管理:江永香芋生产过程必须执行《江永香芋生产技术规程》。
(4)产品收获及产后处理:江永香芋在芋叶发黄萎缩、须根枯萎时收获。收获时采用专用工具采收,就地除去芋茎(茎长保留5㎝)、母芋须根、子芋、赘泥。按芋重、虫孔数量分好等级,按级分层竖放于阴凉、通风、清洁、卫生的室内,或贮藏于7-10℃相对湿度为80%-90%的地窖内和集中于田间浅贮。
(5)生产记录:江永香芋的生产全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:江永香芋球茎纺锤,皮黄褐色,形似槟榔,有暗红色老斑和须毛;成熟度高,横切面有密布的紫色,暗红色丝状纹斑。
(2)内在品质指标:江永香芋独具浓郁芳香、并集香、酥、鲜、脆于一体。香芋产品含淀粉70%以上、蛋白质5%以上。
(3)安全要求:江永香芋执行《NY5221-2005无公害食品薯芋类蔬菜》标准。
包装标识等相关规定
江永香芋感官上均要求具有香芋典型特征,形状端正、整齐。在符合上述要求的基础上按单个重分为特级、一级、二级,小于0.75公斤为等外芋。江永香芋采用的包装为网袋或纸箱。包装上注明产品批号并加注“江永香芋”字样。贮藏、运输执行《NY/T1056-2006绿色食品贮藏运输准则》。
原料准备:
熟红肉丸10个,熟橄榄肉丸12个,熟蛋卷12个,浸发粉丝250克,芽白菜400克,冬笋100克,水发香菇25克,猪瘦肉50克,熟猪肚50克,水发墨鱼50了。
调料选用:
青蒜25克,胡椒粉1克,味精1克,酱油10克,熟猪油75克,肉清汤1000克。
制作食用过程:
1、将熟红肉丸从中横切开成20个;芽白菜切成4.5厘米长、3厘米宽的块;粉丝切成长15厘米的段;冬笋、瘦猪肉分别切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;熟猪肚、墨鱼分别切成长4厘米、宽2厘米的片;香菇洗净,大块切开;青蒜切成长2.5厘米的段。
2、先将芽白菜、粉丝放入火锅,上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。
3、锅内倒入50克猪油,烧至六成热,下冬笋片炒几下,在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐(3克)炒熟,倒入火锅内。
4、炒锅内放猪油25克,烧至六成热时,放入肉清汤,加入味精、胡椒粉、青蒜、盐,烧开后倒入火锅,点燃火锅,烧沸,上桌即成。
成品特点:
荤素俱备,软、韧、香、脆,味道鲜美,为湖南风味。
【菜名】 焦盐兔片 【所属菜系】 湘菜 【特点】 成菜色泽淡黄,外焦内软,香酥麻辣。 【原料】 主料:鲜兔肉300克。配料:鸡蛋2个,面粉40克。调料:熟猪油1000克(实耗75克),精盐5克,味精0.5克,料酒25克,葱花5克,花椒粉0.5克,湿淀粉25克,香油5克。 【制作过程】 1.将鲜兔肉洗净,剔去筋膜,斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中,加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。 2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊,倒入腌好的免肉片均匀挂糊。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热,将挂糊的免肉片,逐片下油锅,待表面炸呈淡黄色,倒入漏勺沥去油。 4.炒锅内留少许油置旺火上,下兔肉片急炒,撒上葱花、花椒粉,淋入香油,持锅颠几下,装盘即成
【菜名】 酱汁肘子 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽红亮,肉烂味香,微咸带甜,肥而不腻 【原料】 主料:猪前肘子1个(重约750克)。调料:卤汁50克,精盐1.5克。 【制作过程】 1.将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成
这种小鱼据称生长山沟里,个头虽小,来头可不小。山里的鱼生长在山泉溪流当中,鱼肉香甜而无一点腥味。山里人捕捞到小鱼后,一般会把它风干成为鱼干。这些小鱼干大小还不到一个手指头粗,最好的做法莫过于浸泡后进行拉油。
这种小鱼干卖相倒有山里纯朴的风格,拉过油后,放上几抹姜丝、淋上酱油就可以上菜了。而且因为是高山鱼,在泉水的浸润下鱼肉变得比一般的鱼要可口得多,鱼骨也很细软。
“苦斋”是山中野菜,用料:苦斋菜、鸡肉、生姜、水、盐油。
制作:先进苦斋菜用开水敞过再清水泡浸,捞起晾干水。做汤时,先把苦斋菜放入水中,煮滚,再放入鸡肉、姜、盐油,片刻即成,其味鲜苦甘清香。
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