蒿菜粑,又叫粉粑,清明粑、绵菜粑,是松桃百姓喜爱的一种食品,也是祭祀0的一种常备佳品。清明时节,家家都要做上几碗米的粑粑,既供先人歆享,又可为今人品尝,其乐融融。
蒿菜粑的原料主要是三种:(1)糯米和粘米,米的比例视糯米质而定。(2)野白蒿菜或绵菜。(3)馅。
制作:(1)打面。先将粘米浸泡一至三小时,再把糯米合进去同泡一会,滤干水,打成面(以前无电机时用碓舂)。面打好后,一般应立即使用,否则,应将其摊干,以免发酸。(2)拆煮白蒿打芡
面。野白蒿应鲜摘鲜用,拆洗净后,和水煮熟,挤干,用碓舂烂,然后与少量米面一起在锅里打芡。若使用绵菜,则更方便,因绵菜一般只在清明时节扬花后采摘来晒干,以备一年之用。届时,只须将其舂成沫状打芡则可。打芡时、须掌握整个米面的量,若芡打得太多,粑会变甜,打得太少,粑的绵韧性就差些。打好芡,就合在米面中
揉成粑团。(3)制馅。馅一般分咸甜二种。咸馅用腊肉(鲜肉也可)、豆腐干(均煮熟切成小颗)、蒜苗(切碎),再加少量腌制大头菜,炒熟后备用;甜馅一般用黑芝麻,炒香舂烂加糖即可。原料备齐,包馅上甑蒸熟即可食用.
蒿菜粑韧绵糯滑,有一股浓郁的野蒿香,且益气健肺,和缓脾胃。但在以前,它却是好吃难舂,尤其到了年关,有碓的人家常常排起长队,劳力弱的往往得全家出动,辛苦一天也许才舂得完十斤米。现在打米面容易了,做起来也就不难,每逢家人过生,无论老少,都要做一点,松桃人谓之“舂一下”,其受欢迎的程度,即使在今日的城镇,也往往是超过洋味十足的生日蛋糕的。
泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄豆加温水(300C左右)浸泡)、磨料磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、炒制(用糯谷草灰或豆杆灰,控制温度和力度)、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅(炖制好主料后,加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可),香嫩甜滑,口感纯正,令人回味无穷。
云峰山金银花茶,是采用生长于思南县云峰山海拔1500米的金银花蕾,按金银花窨制工艺窨制而成,但保持金银花的浓郁香味和药效作用,不使其保健效果,是一种纯天然的绿色饮品,金银花是老少皆宜的保健饮料,特别是夏天饮用更为适宜。金银花茶味甘、性寒,具有清热解毒、疏散风热、舒利咽喉、消暑除烦的作用。可治疗暑热症、泻痢、流感、疮疔肿毒、急性扁桃炎、牙周炎等病。金银花是一种新兴的保健茶,茶汤芳香、甘凉可口,常饮此茶,有清热解毒、通经活络、护肤美容之功效。
工艺:它用鲜鱼盐腌,用腌汁拌糯米饭调制成腌精,填到鱼腹中去,或者用它涂沫鱼身,然后放入密封容器内100天即是上好的佳品,无论是生煎炒煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。
江口米豆腐主要原料是梵净山贡米、稻草灰或桐壳灰。首先将稻草灰或桐壳灰加入适量的水浸泡,使其变成碱水。然后将梵净山贡米用碱水浸泡数小时后磨成浆,打熟芡,捏成个状和条状米豆腐,用大火蒸熟即成。
来江客人吃过米豆腐后无不对此赞不绝口,已成为省内外有名的土之一。
在江口县,区府巷米豆腐已成为当地饮食文化的一张名片。任时光流淌,老街不变,味道依旧,人们世世代代秉承传统手法不忘初心。
米豆腐做法
主要原料:陈年籼米。辅料:谷草灰(天然碱),菜油。
制作方法:1、将糯稻谷草烧成灰,掺入开水制取碱水,选优质大米淘净,放入碱水,浸泡1至2天;2、用石磨将泡好的米细细磨成浆,以文火入锅搅拌至凝固状;3、迅速起锅,再拌以清油揉制成形;4、文火蒸2小时以上,放凉。
冷却后的米豆腐可浸入清水贮存,食用时取出切好煮软即可食用。其特点是柔软细嫩,富有弹性,健胃消食。
制作要领:碱必须用糯稻谷草烧制的天然碱;用柴火蒸煮,米豆腐要一层一层地放入,让蒸气穿透,这样味道才会更好;整个脱水过程要快速地搓揉、密封,保持米豆腐能及时凝结,这样才能保证它的韧劲。
锅巴粉的原料主要是大米和绿豆,比例为2:1。其制作过程大致分三步:先将绿豆兑皮,浸泡三-五小时,再与大米同泡十小时左右,其次磨浆,再次是烙炕,选家用较大铁锅,烧烫后,将熟菜油抹在锅四周,舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上,上盖一会,便可揭取食用。制作中有两点要紧处:一是选择米质,一是烙炕时讲究火功,米质一般选沟垄田产的油粘米为好.烙炕一般使用干柴草,松桃百姓有“一把文火一张粉”的民谚。锅巴粉具有色泽鲜翠,味香绵、软滑的特点,食用分凉热二种。凉食取刚出锅之鲜粉,或切成丝条配以蒜酱、葱花等佐料,或直接抹辣酱卷食,风味更特别.热食种类较多,切成丝条,用滚开水烫后可素食,也可配牛肉、羊肉、脆哨、三鲜等佐料成各种风味。
时下,锅巴粉已成松桃地区各风味小食中必不可少的一种。
江口萝卜猪又叫“钻子头”。该品种是江口县人民在长期的放牧饲养过程中,通过人工选育选配和自然选择形成的特有品种。具有体型矮小、耐粗饲、抗逆性强等特点。萝卜猪肉因皮薄骨细,肉质细嫩,肉味鲜美,无论从体型还是肉质或口感上均与白萝卜十分相似而得名。萝卜猪主产于梵净山下的江口县桃映乡、坝盘乡等乡镇,所以又叫梵净山萝卜猪。
江口县萝卜猪的发展历经数百年,文字记录最早见于1959年。1983年列入《贵州省品种志》、《贵州省畜禽品种资源保护名录》,2003年列入《中国家畜禽地方品种资源图谱》。堪称全省地方优质肉猪,深受消费者青睐。
江口县萝卜猪体型较小,头大小适中,嘴较长而尖,当地群众称为“钻子头”,额部有2~3条横行皱纹,耳大小适中下垂,背腰平直而稍窄,臀部倾斜,大腿瘦削,腹部容积大但不过于下垂,四肢短而纤细、结实,肢势良好,后肢略高于前肢。成年公猪体重为81.5千克,母猪体重为44.1千克。经产母猪窝产仔为6~7头,肥育期日增重为240千克,屠宰率为65.2%,膘厚3.4厘米,眼肌面积12.7平方厘米,瘦肉率为35.3%。
目前,江口县萝卜猪存、出栏量均突破10万头大关。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“江口萝卜猪”荣获中国国家地理标志证明商标。
江口萝卜猪
江口县畜牧技术推广站
11000224
猪肉
麦酱是德江千百年来的传统民间食品加工工艺,妇孺皆知,其操作过程为:精选上等到小麦洗净煮熟至麦粒开裂,用黄金丫覆盖发酵至麦粒成团,然后凉晒散开成散粒之后麻成面末,再用几种香料煎水,过滤后站滤液冷却,然后再将冷却滤液揉和粉末,晾洒至浆糊状,后分装成品,麦酱,口感醇和,香气持久,让人不厌其食。
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