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扬州八刻

久负盛名的扬州木刻、竹刻、石刻、砖刻、瓷刻、牙刻和刻纸、刻漆，统称扬州八刻。

扬州八刻之中，尤以牙刻、竹刻闻名遐迩。牙刻、竹刻有深刻和浅刻之分。扬州艺人以微刻、浅刻见长。浅刻的特点是技艺精细，虽在牙、竹上作书绘画，仿如用纸、绢一般，横竖撇捺，

擦烘染，刀过如笔，纯熟流畅，一刻而就。微刻则字如蚊足，画似指甲，小中见大，神韵自然。

明清时代，扬州曾涌现了不少技艺高超的牙刻、竹刻艺人。清时潘西凤精于皮雕，声名极盛。郑板桥有诗赞许道：’年年为恨诗书累，处处缝人劝读书。试看潘郎精刻竹，胸五万倦待何如。’金石巨匠吴让之的竹、牙刻堪称一绝，作品精美绝伦，为稀世之珍。近代扬州牙、竹刻名家有黄汉

、吴南愚等十数人。吴南愚在一粒米大的象牙上刻百余字。1927年他刻的《红楼十二金钗》等两件浅刻作品，参加巴拿马赛会，并且获奖。

如今，扬州除牙刻、竹刻、木刻外，刻纸、刻漆技艺也得到很大发展，产品畅销国内外。

扬州绒花：绒花亦称宫花，早在唐代就已进入宫廷。扬州是我国绒花工艺的起源地之一，扬州绒花艳丽多姿，艳而不俗，被誉为工艺品中的“小家碧玉”。扬州绒花已有四代产品：第一代绒花作为一种装饰，只用于妇女儿童在节日头戴和胸佩；第二代绒花成为案头小品，增添了观赏价值；第三代产品是绒制挂屏。20世纪80年代，扬州著名绒花艺人王继康首创绒制仙人盆景，使扬州绒花诞生了第四代产品。这种工艺盆景，是借鉴扬州盆景艺术，以仙人球、仙人掌等为题材，用绒花材料结合其他材料做成球体，球体上鲜花硕果做得惟妙惟肖，四周棱角上的毛刺锋芒逼真，造型生动自然，色彩浓淡相宜。

豆腐可谓平常而又平常之物，而嘶马好的厨师却能制作出富有特色的菜来。首先将1/3素油在锅中烧熟，将豆腐放下锅捣烂，放砂糖、酱油、姜米，急火烧到豆腐沸腾时，放入1/3粉芡，用勺子在锅内不停地搅拌，使粉芡与豆腐均匀。拉着锅内豆腐起糊了，此时加第二次油，再加粉芡，搅拌两分钟后再加第三次油和粉芡，同时一边搅拌一这放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花，文火烧片刻起锅，装碗，浇麻油上桌。上桌的拉豆腐，下面是洁白如玉的豆腐，上面是一层色若琥珀的素油，油上又点缀他物，有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。入口后，豆腐的高爽中，有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇，如同脂羹般，美不胜收。小纪熬面。面是江都人普遍喜爱吃的，很多人早晨喜欢吃面条，有面有汤，爽口得很。熬面就更为可口。做时，先将鸡肉煨熟拆成鸡丝，猪肝切片，猪腰切花，下油锅片刻捞起；虾子单独，下油锅即捞起；鳝鱼下油锅炸脆；小青菜、菠菜开水烫熟。再将肉食等用鸡汤下锅，放入佐料，烧煮15分钟，称为“高料”。与此同时，将面条用清水下熟，叉到开水里过清。然后将面与高料同放一锅，略煮后分装，再放上脆长鱼、小青菜、菠菜，一碗色质鲜艳，味道鲜美，酥脆爽口的面条就下出来了。( 江都)

蟹黄肉包

高邮螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是：体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。现向网友介绍一下具有独特风味的高邮蟹黄肉包制作方法：

一、蟹油制作过程

（1）选料：高邮湖鲜蟹5000克，选雌蟹，每只蟹的重量在120克左右为宜。

（2）蒸蟹：将蟹放清水中活养2~3小时，让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。

（3）熬蟹油：先下荤油（数量与蟹肉相当），烧至四周起烟时，下蟹的正身肉和蟹黄，后下腿肉，熬至出香放生姜、葱、小盐。

二、蟹黄肉包的制作过程

（1）主料及配料：富强面粉30克、蟹油16克，无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内，调拌均匀待用。

（2）坯料：将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是：将面粉与水调和在一起，再加酵肥，揉成一个面团，必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是：“壮肥大酵，轻肥慢长”，才能实现“紧捏细花，兜汤成圆”的目的。

（3）成形拍坯：坯是包子成形的基础。要求边薄中厚，动作要迅速敏捷。捏包：要紧捏细花，花纹均匀，从开始到收口要求全花。拾笼：把点心按原形进笼，要求轻拿轻放，先做先拾，防止变形。蒸制：把点心成形的最后一道工序，非常重要。尽管前几道工序很好，蒸掌握不好，就会前功尽弃。水开气足时上笼，蒸的时间一般10分钟左右。

除掌握时间外，看点心生熟还有三种方法：

1、外看笼的气挂线直不直；直则热，不直则不熟；

2、内看点心抬身包口的汤，清则熟，浑则不热；

3、看包皮是否粘手，粘手则不熟，不粘手即熟。蟹黄肉包的特点：皮薄馅多，蟹黄满顶，卤鲜味美，营养丰富。

鲁垛乱针绣”起源于苏北里下河地区民间刺绣工艺，后结合“苏绣”、“湘绣”、“扬绣”工艺的特点，逐步形成鲁垛乱针绣寓“情”于针、以线达“意”的独特风格，成为刺绣工艺的后起之秀。

十九世纪下半叶，鲁垛杨莫氏对传统的枕套绣、肚兜绣和花鞋绣技艺进行大胆革新，融入生肖、花草等图案，充实了传统刺绣的内容。其女潘和珍进一步拓展刺绣装饰面，以乱针铺底，乱中求实，使绣品更加生动逼真。再后的传人莫学春，善采他山之石，远赴苏州、常州等地拜师求艺，结合宝应水乡刺绣的特点，不断创新，融入水乡村姑纯真朴实的审美情趣，“乱针密接其针，排比其线”，使绣品工艺“乱而不杂、密而不堆”。作品内容由单一的花草、风景拓展到人物肖像、世界名画摄影等10多个品种。 鲁垛乱针绣从原来作坊逐步形成产业化，全镇绣姑3000余人，产品远销欧美、日、韩、东南亚10多个国家和地区，享誉海内外。

扒烧整猪头猪头扒在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美，曾有美食家评说，“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有味也”。( 扬州)

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

“大仪卤牛肉”历史悠久，闻名遐迩，在当地政府的引导和支持下，以大仪饭店及一些个体经营大户为重点，以继承大仪卤牛肉的特色的基础上，对传统加工技术进行了完善和发展，形成别具风味的地方特色产品——“大仪卤牛肉”。全镇年产屠宰菜牛约千头，年销售收入300万元， 主要销往扬州、仪征、安徽等地
( 仪征)

竹叶蒸鸡

将鸡宰杀，洗净，去头脚，剁成块状，用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来，上面用香菇封口，入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘，用樱桃点在口上。

其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。