石湾脆肚又名三湘惊雷(主料:猪肚,副料:黄辣椒)
回澜自古赛龙舟,得冠英豪聚酒楼,
生肚茶油黄椒焖,香融嫩脆响神洲。
衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。早在上世纪就声名远扬。但是由于当时的流通障碍,经济不发达,只是限于衡阳县的区域,记得是八五年才在县城西渡开了一家鱼粉店。
在本世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店,尽管条件简陋,由于口味独特,声名鹊起。城内的老饕经不住吸引,于是,在周日,跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。
有善于经营着在其中看到了商机,于是,再仔细观察鱼粉的加工制作以后,将三塘鱼粉开到了衡阳市内。现在衡阳的鱼粉店的店招多是三塘鱼粉了。可惜可惜,渣江鱼粉逐渐为三塘鱼粉取代。
鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤,一般用猪的筒子骨(应该是主的胫腓骨与尺桡骨)敲碎以后,加入黄豆慢火煨熬至少一夜,这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。
鱼粉的操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼剖杀以后,切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒(西渡湖之酒最佳)快速翻炒,然后加入盐与浓汤,再放进姜米、蒜茸。加盖煮熬。煮鱼切忌不断揭盖翻锅,这样会影响鱼的肉质,而且还容易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤就会变成乳白色,这是可以揭盖调味,将咸味调停得当,植入新鲜蔬菜入锅,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。
吃鱼粉的时候一定不要太急躁。因为鱼的细刺容易夹在米粉中,这样不小心容易造成鱼刺卡喉。一般来讲要慢慢品尝,分为三步,先吃鱼,再食粉,最后喝汤。
这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合,品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出。将鱼肉吃完,鱼肉肉质细腻,由于先稍作煎炸,肉质还有一点焦香味,鲜味与焦香味浑然一体,这是一种独特的味蕾享受。
吃完鱼以后,这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间,鱼塘鲜味已经进入了米粉的身体之中,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,品位得到了极大的提升,过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉,其味道更是不得了。
最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。汤汁浓稠,鲜美无比,喝在口中有时还有一种粘质感,这全是精华呀。一般来讲,鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。
在衡阳,鱼粉店的鱼粉只是一个品种,此外还有鱼头粉、鱼杂粉。加工方法别无二致。只是食客对于鱼的身体某部分的自身喜爱而决定的。不再赘述。
近年来,宝盖镇党委、政府坚持以科学发展观为指导,大力做好“烟叶成金”、白果联姻“、”旅游旺镇“三篇大文章,为顺应旅游的发展,努力扶持各商家打造自己的旅游品牌,出炉了衡南旅游——“宝盖三宝。”
“宝盖三宝”由银杏、有机茶、罗汉果三种农产品组成,实属药用保健食品。银杏果有延缓衰老、美容养颜、预防心脑血管疾病、消炎杀菌等保健作用。银杏叶有降低人体血液中胆固醇水平、防止动脉硬化、降压、降低脂质过氧化水平等功效,银杏叶制剂与降糖药合用治疗糖尿病有较好疗效,可用于糖尿病的辅助药、有机茶在生产和加工过程中建立了严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂等物质,遵循自然规律和生态学原理,采取一系列可持续发展的农业技术,维持农业生态系统持续稳定发展。罗汉果,味甘性凉,归肺、大肠经,具有清热肺、润肠通便、消肿止血、生津止渴之功效,常用于肺火燥咳,咽痛失音,肠燥便秘等症状。对于治疗急性气管炎、急性扁桃体炎、咽喉炎、急性胃炎都有很好的疗效。“金嗓子喉宝”就是利用罗汉果为原材料制成的常用畅销药。
此品牌在2010年荣获湖南省首届旅游商品博览会金奖,在2011年获得湖南省第二届旅游商品博览会铜奖。
宝盖三宝销售电话:0734-8027333
耒阳红薯粉条色泽黄亮,身干条细,均匀片薄,韧性好,拉力足,食之柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,深受人们喜爱。
耒阳红薯粉皮,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的,除了茶籽油就是红薯粉皮。
在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民就架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒,直到风干了才取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。
在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇1塘村人做的。1塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。1塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。
红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。该产品年产量2000吨左右,畅销长沙、天津、南京、海南、北京等地。
红薯粉皮加工工艺流程:调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放入清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
耒阳红薯粉皮是种营养丰富、价美物廉、富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素等多种营养素,长期食用,可强身健体、延年益寿,尤其是火锅中的上乘佐料,纯手工的传统工艺加工而成,无任何化学制剂,是真正名副其实的纯绿色食品。
耒阳红薯粉皮为地理标志证明商标。
中秋酥脆枣是近年来从本地糖枣中选育出来的一个新品种。该品种植株较开张,果实椭圆形或长圆形,观察期内最大果重25.7克,平均单果重13.2克,平均果形指数为1.21,可食率97.1%,可溶性固形物43.7%。叶片较大阔卵形,先端钝尖,叶色较绿,叶片长6.4~7.8cm,宽3.6~4.2cm;幼树针刺发达,长1.2~2.7cm,枣吊较细长,着花密挤,花量大,每个叶节最多结果达10个,每个枣吊最多结果达35个。
中秋酥脆枣在祁东县3月下旬萌芽,4月上中旬展叶,5月上旬初花,5月中旬盛花,花期40天左右,果实生长期90~100天,完熟期9月中下旬,11月中旬开始落叶。
为更好的提升祁东特色农产品酥脆枣的知名度,增加农民收入,祁东县质监局积极发挥职能优势,按照县委、县政府的要求,将酥脆枣申报为国家地理标志保护产品。为此,该局成立了祁东酥脆枣地理标志保护产品办公室,严格按照政府制定的《祁东酥脆枣优质高产栽培技术规程》和《祁东酥脆枣质量标准》,在种植、加工、销售的每一个环节,对枣农及枣制品加工企业进行技术培训和服务监管,确保祁东酥脆枣质量过硬,全力打造“江南枣都”。
11月下旬,湖南省质量技术监督局组织专家,深入该县风石堰镇祁东酥脆枣种植基地,察看了其品种及长势情况,并召开了评审会。祁东县政府副调研员胡爱国作了《祁东酥脆枣地理标志产品保护申请陈述报告》。专家组认为,祁东县气候湿润,土地肥沃,适合祁东酥脆枣的生长发育,是南方枣业的传统产区,具有很高的种植水平和悠久的种植历史;培育出的祁东酥脆枣品质好,档次高,是我国南方的一个珍稀品种,值得大力推广种植,列入国家地理标志产品保护。
祁东酥脆枣
湖南省祁东县现辖行政区域
《祁东县人民政府关于划定“祁东酥脆枣”产地范围的建议函》,祁政函﹝2012﹞224号
祁东县新丰果业有限公司企业标准:Q/CHXF0001S-2012《祁东酥脆枣》
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