铺盖面的制作看似简单,店主通常是在揉好的面团上扯下一小坨,麻利而熟练地拉成一张薄薄的面皮(这也是考验店主熟练程度的一招,不熟练的会将面皮扯得千疮百孔),抛入沸水中一两分钟后捞起。一碗面通常有四五块,碗底铺的是火巴 火巴 的碗豆,汤是骨头汤,再舀几匙杂酱馅,撒几颗葱花。尝一口,面滑爽细腻,咬来有劲道,喝一口汤,鲜美无比。
大肠面的制作方法:
1、红面线洗净,以清水泡软;蒜头洗净切碎,下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂,即为蒜酥,材料B调成太白粉水备用。
2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后,与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后,捞出沥干并切片备用。
3、另取一深锅,倒入大骨高汤煮至滚沸时,加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后,以太白粉水勾芡成浓稠状,食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。
棒棒面,源于扯面,用挂面制作手法,兼容扯面工艺,配小葱,蒜苗,辣子、豆腐丁等佐料,吃来口感独特,夸人百吃不厌一番忙碌之后,饥渴难耐,棒棒面好吃,且声名远播,主要在于工艺独到,配料独特而独领-。制面条的特殊过程,选好上等精粉,配以石碱、食盐,溶于温水中,摇均自后和面,用力抒搓待面软硬适中时,特面打成小体,再搓成一尺左右的母指粗的条子,用油布盖上软化一十时后再用。
原料
主打:面条,桂林腐竹、黄菜、素火腿、面筋。
做法:尼姑面,以黄豆芽、草菇、香菇脚、冬笋等熬制成色黄清亮、香气喷鼻的汤;选取上好的精白粉,用手工精制成粗细均匀,光滑柔腻的面条。煮面时,先用清水煮至七成熟,而后捞至熬好的汤里煮熟。面条盛入碗后,再在上面盖上草菇、素火腿、面筋等素食鲜,滴上香油、撒上花生糜、胡椒粉。吃起来清淡可口,味道鲜美,余香缠绵。
特点
尼姑面的面条既薄且细,全用手工做成,并且最好现做现烧,趁新鲜吃。烧时先用清汤把面烫熟,然后把面撩出到青瓷碗里,再在碗里加进特别熬出来的汤汁,浇上浇头,方才端出待客。尼姑面的精华,吃下来方才知道,一是在特制的面条,二是在于特殊的汤汁,三是在特别的浇头。尼姑面的汤汁,端上来汤色金黄,一清见底,其料由黄豆芽、草菇、香菇、冬笋精心熬制而成。青瓷小碗吃浇上香油,撒上胡椒粉而倍感喷香诱人食欲的尼姑面,面上是浇头。吃时一筷一筷,但觉面条精细,入口润滑细腻,浇头香菇、木耳、面筋、腐竹、素火腿、油炸花生米、新鲜蔬菜,还有点点香葱浮在面上,让人边吃边赞,真是感到地方饮食文化之美。
传说
据说,吃尼姑面还有一段与明朝开国皇帝朱元璋的因缘。当年朱元璋被元军追捕,一路讨饭逃到庵里,竟饿得昏倒在尼姑庵大门口。后来老尼姑把他救起,煮了一碗素面让他充饥,朱元璋捧面吃得直叫“好吃”,吃完又向老尼讨第二碗。谁料朱元璋刚吃好第二碗,还来不及抹嘴,就有元兵追了上来。亏得庵中老尼机灵仁慈,机警引开元兵追到别处,才使朱元璋得脱大厄。后来朱元璋登基做皇帝,依旧不忘落魄时的那碗尼姑面,于是急忙派人南下寻找老尼,可惜老尼已经逝去一个多月了。朱元璋闻此噩耗不胜唏嘘,遂亲笔挥毫,写下了“尼姑面”三字,着人给庵里送去。由于有了皇帝亲笔题赐的的面名,从此尼姑面的名气,便更加不胫而走,并且流传久远,直到如今。可惜的是,如今吃尼姑面已经从清净尼庵,搬出到了琉璃瓦覆盖的金碧月牙楼,吃的环境,无复当年庵树摇曳,幽致寂静而超然尘外了,然而无论如何,纵然如此,尼姑面依旧还是值得一吃的。
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