大厨推荐:炖得恰到好处,骨肉分开,既烂又有嚼头还不腻
菜馆搜罗:青岛菜馆、复盛酒店
原料配方:肥鸭1只 酱油3千克 食盐7千克 白糖5千克 桂皮300克 鲜姜300克 花椒100克 陈皮100克 丁香20克 砂仁20克
制作方法:
1.选料:以1~2年生,重1.5~2千克的麻鸭为原料。经宰杀洗净,除去内脏,沥干水分,即为鸭坯。
2.制卤:用12.5千克的水,小火烧开,加入红曲粉末750克、白糖7.5~10千克、绍兴酒250克、鲜姜100克,混合于锅中,熬制成卤汁备用。
3.腌制:将鸭坯放在容器中,在体表和腔膛洒些盐水后少时抖出。夏季腌制1~2小时,冬季2~3天。
4.卤制:煮鸭前先将老汤烧开,加入配料。另外每只鸭的腔膛内放丁香4~5个,砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许,放入滚汤。先用大火烧开,加入绍兴酒,再改用文火烧40~60分钟,两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中,晾15~20分钟,把制好的卤汁洒浇在鸭体上成。
产品特点:色泽橙黄,油光发亮,香气浓郁,咸中带鲜,鸭屁股上还插有一个大红辣椒,恰似一具色香俱全的艺术品。
以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次,大多是出于尝鲜的目的和对营养的需求,并不是裹腹充饥的需要。但是,杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥,把萝卜腌成酱红萝卜,其味道可就大不相同了。凡到过杞县,吃过这些地方风味的人,无不啧啧称赞杞人独具的匠心。
杞县的酱红萝卜堪称一绝,要说它的做法很简单,取头茬胡萝卜洗净去外皮,置面酱中腌制两月。然后取出萝卜,放在面袋里滚一下,把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后,萝卜肉嫩香脆,甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样,晶莹透红。据说,杞县的酱红萝卜之所以好吃,主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大,芯黄外红。而杞县胡萝卜木质部小,外观呈纺锤形,紫红色,从芯红到皮。
胡萝卜品种不同的原因,当地流传这样一个传说:古时,杞县有一位卖咸菜的年轻人叫莫春,一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜,一个腌萝卜,二人友情深厚,像亲兄弟一样,谁也离不开谁。一天,吴坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在坟前哭了三天三夜。第三天夜里,南海观音下凡,用金簪划了两亩地,嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛,按观音的吩咐去做,结果种出的胡萝卜色泽鲜红,与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两亩地,就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。
后来,有人试图引进这一地区的胡萝卜品种,但不管怎样精心耕种,长出的胡萝卜仍不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。
酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜,也是宴会招待宾客的风味菜看,同时,它又是馈赠亲友的佳品。
如若到中原旅游,不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜,这不能不说是一种遗憾。
典故:据说此酱菜创始于清朝嘉庆年间,迄今已有170多年的生产历史。当时, 在札县腌制红萝卜酱菜的作坊有很多家,可唯独“吴家”的酱红萝卜名 声最大。相传,吴家第一个会腌制这种酱菜的那位0有四个儿子,头 三个儿子都很聪明能干,唯独第四个儿子是个拐脚,而且比较笨。吴老先生生怕百年之后,他四儿子无法谋生,所以,将腌红萝卜用的甜面酱 里放盐的炒制方法只传给了四儿子。老先生去世后,老大、0和老三 要制作红萝卜酱菜,只得请老四炒盐不可,不然,他们的甜面酱就做不成,酱红萝卜也腌制不好。老四虽然身体残疾,但由于有炒盐这一独技 在身,一辈子的生活问题也就有了保障。至今,杞县一带还流传着这样 一句谚语:“独技在身,胜似家有万金。”
特点:色泽鲜红,质地细腻油润,滋味咸中有甜,甜中带咸,酱香浓郁,脆嫩 可口,别有风味。
工艺:杞县酱红萝卜的腌制工艺并不复杂。这种酱红萝卜以东坡吴、西坡吴、 后坡吴三村所产红萝卜作原料,经过严格选料,洗净削皮,切去头顶和 细尾,放到酱缸里腌两个月。然后取出装在面袋里,再放到酱缸里继续 腌,隔半月搅动一次,需多半年的时间酱菜才能腌成。这样腌出的酱红萝卜通体透明,肉嫩质脆,吃起来咸中有甜,特色独具。
奖项:1982年被河南省评为优质产品;1983年被商业部评为优质产品。
作为无锡地区的三大之一,三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵,历百余年风雨而不衰。三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排,配以八角、桂皮等多种天然香料,运用独特的烧制方法,烧制出的排骨色泽酱红,油而不腻,骨酥肉烂,香气浓郁,滋味醇真,甜咸适中。早在上个世纪30年代,戏剧家周贻白食用了三凤桥肉骨头后,大快朵颐,赋诗一首“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老饕流;味同鸡肋咀嚼,莫负樽中绿蚁浮。”据了解,在台北市也有无锡的肉骨头出售,但由于用料、水质不同,以及方法未得真传,口味远不如三凤桥酱排骨。从当年至今,三凤桥酱骨的传人已是五代了。
关于三凤桥酱排骨,有这么一个传说
无锡城内有座大石桥,桥墩下河滩上,很多年以前,不知谁丢了只破石臼在那里。年长日久,破石臼里积满了垃圾、长满了青苔. 有一天,有个江西人摇船到江南来寻宝。小船在桥下,江西人无意中发现了那只破石臼,横看竖看、左看右看,不禁失声惊呼起来:“有缘千里来相会,宝贝滚到眼前来。”他连忙上了岸。
桥边有个豆腐店,老夫妻两个做做小生意勉强度日。那个江西人寻上门来,一脚踏进店堂,就问老老:“老伯伯,桥墩下那只破石臼是啥人家的?”老老见问的是那个破烂货,感到奇怪,不以为然地回了一声:“这还是我太公那一辈丢在那里的哪。”江西人二话没说,忙拿出两块银子朝桌子上一放,朝老老连连点头:“好好好!我出五百两纹银买你家这个破石臼,今天先付十两作定金,十天后我带足银子来取货。”老老听了吓一跳,一个没人要的破石臼值这么多钱,真是天上落下来的财饷!便一口答应了。江西人乐滋滋地走开了。
老夫妻俩心里说不出的高兴,想想人家出这么多的银子,也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩,哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里,又用洗帚把石臼里里外外刷了个干干净净,然后请了几个后生家,七手八脚把石臼抬回家。
过了十来天,江西人急忙来到豆腐店,老夫妻俩笑眯眯地把他迎进店里。江西人着急地问:“石臼呢?”老老说:“客人别急,石臼在房里,我已把它洗干净了。江西人一听,心里暗暗叫苦,进房中一看,连连叹息,说道:“你们......嘿!这破石臼我不买了,那十两定金也还给我吧。”老夫妻俩莫名其妙,忙问其中缘故。
原来这破石臼并不是什么宝,真正的宝贝是石臼里的那堆垃圾。俗语说“千年难逢天开眼”,有回,老天真的开了眼。天光闪闪,彩云飘飘,三只仙凤下到凡间,飞到江南变成三只小鸟,竟在这破石臼里宿过一宵,并在里面掉了些羽毛屑屑。要知道,这仙凤的羽毛本是无价之宝,放到水里,水清又净,放到菜里,鲜美无比。如今,石臼里的垃圾都扔掉了,夹杂在里面的宝贝被扔得一干二净,剩下的那只光打光的破烂货,屁个钱也不值。
老夫妻俩听清来龙去脉后悔莫及,只好把十两定金还给人家,老头想得开,回头对老太说:“算了吧,你去买两斤肉骨头来烧烧,让我喝两盅,解解烦。”
老太买回肉骨头,见铁锅已生了锈,说拿洗帚把锅刷了一遍,烧火煮起肉骨头来。只一炷香功夫,满里飘起一阵肉香,香得特别,香得出奇!连门口过路人的鼻子都吸引住,探头朝屋里看个不完。隔一会儿,肉骨头盛在青花碗里,老头夹起一块,嘴巴一沾,啧啧,活了一世还没吃过味道这么好的肉骨头哩!忙问:“老太婆,你用啥佐料烧的呀?”老太太也奇怪,尝了一口,果然味道不一般。她细想想,心里明白了:刚才煮肉以前,是用那把刷过破石臼的洗帚刷过锅的呀!想心是宝气带到锅里了吧。
老太和老老一合计,忙把锅里剩下的肉骨头汁留着,下一次煮肉时添在汤里。以后,每回煮,每回留,每回煮出的肉骨头味香的出奇,鲜美无比。后来,夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店,说是在清朝已有名的现门莫家饭店产前身。至于那座大石桥,也改名为三凤桥,提到三凤桥,人们说会想起吃肉骨头。
再说,那石臼里的垃圾连同仙凤羽毛屑屑,扔在河里流出西水关,流进太湖,无怪太湖水年年月月总是分外清澈明净。
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