宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。
【传统吃法】
汤粉:老鼠粄煮熟之后装碗,撒上肉碎、葱花、胡椒粉、香菇丝、虾米等配料。
炒粉:把各种配料和老鼠粄一起炒即可。
【作坊探秘】
第一次听说老鼠粄的时候很是诧异,是长得像老鼠?能吃吗?带着疑问,我们一行人来到了位于大埔县一家制作老鼠粄的工作坊,非常有幸地看到了老鼠粄的制作过程。
师傅姓孙,今年五十八岁,做老鼠粄也有20多年了。孙师傅的手艺属于祖传,小小年纪就跟着父亲学习,耳濡目染加上聪慧,很快便学会了。
每天一早起来,孙师傅就会将做老鼠粄的粘米放进水里浸泡,3个小时之后便可以开始制作了。将浸泡好的粘米捞起滴干水分,倒进机器里把米辗成粉,加水混合后放进磨具,用石板压成一个大大的硬粄团,压制时间大概需要3个小时,需要彻底压干水分才行。孙师傅一边跟我们聊,一边将压制好的硬粄团分为几个小块放进已经烧开水的大锅里。煮粄团大概需要10-15分钟,只需煮到半生熟就行,问孙师傅怎么才能看出粄团是半生熟呢?他腼腆地说,这个我也说不上来,凭经验判断的。
把煮后的粄团放进盆里进行揉搓,揉搓粄团至柔软后,把它放在大锅上的粄擦上,用力来回摩擦,擦出的粄条大约有1-2寸,掉进锅里,待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡,冷却后,再捞起晾干就算完成了。
孙师傅说全靠手工制作,比较费力,大概需要2-3个小时,中间不能停,不然就做不出好的老鼠粄。孙师傅介绍说,老鼠粄1斤卖3块钱,淡季的时候每天做20斤的米,旺季的时候做50斤左右,1斤米大概能做1斤8两,现在就我跟老伴两个人做,年纪大了,也做不了多少。一般都是卖给相熟的早餐店和街坊,大家都爱吃,自己能做多少就做多少。
绿豆粄其主要原料为绿豆、糯米、红糖
,再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大至与忆子粄相同;以糯米粉作粄皮,以豆沙及佐料作馅,包进粄皮里,用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好,放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜,色香味俱全,故有“沙里淘金”之称。据实验测定,内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份。
基本材料
·嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法
1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
注意:如果是第一次做,一定要买便宜点的鸡,否则做坏了就只有后悔了
特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:味道香浓,汤汁捞饭味道可口。
原料:
鸭一只,姜片,蒜头,陈皮,米酒,生抽,老抽,盐,油。
制作方法:
1. 鸭却块沥干水。
2. 放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香。
3. 然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可。
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