臊面为面与汤分作。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点,遍布街小巷。
臊面为面与汤分作。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点,遍布街小巷。
马畅浆水面的操作过程如下:
一、窝浆水莱。选无粗筋、无老叶、无杂物的地方“辣辣菜”,掏净后存滚水中炸过、以不生不过熟为度。捞起控去水,趁热放浆水缸巾,夏季第二天早即可用,冬季窝三天后即可。
二、炒浆水。浆水莱捞起,控干,切碎。菜油烧熟,干煽浆水菜,炒去水气后,起锅。锅中菜油炒葱、姜、浑辣子、盐、豆腐米等,炒出香味,将煸干的浆水菜倒入翻炒,加清浆水适量,烧干即可。
三、擀面。上好白面,加碱水采硬。面越硬越好,手匝擀面板叫“条案”。一次可擀15—25斤。因面硬须先用擀面杖横压紧压半寸厚再用擀面杖卷捍。擀薄后,切为“二细”条,宽约o.5厘米左右。面条薄厚均匀,半透亮,韧度高,叫“皮条面”。
四、煮面。这很讲究,不管人多人少,都是大锅宽水,久火,一次只煮一碗面、即飘起即捞。二两一碗,烧上浆水,点上专供的调料清汤、油辣子等。浆水莱能飘在汤上,油汪汪,红艳艳,香气扑鼻。
吃时口感酸香味浓,菜脆而不绵,不塞牙。面条光、韧经嚼,犹如“皮条”。能开胃口,助消化。四季可作,老少爱吃。
信息来源:洋县人民政府办公室
海南地方风味名菜,东方羔羊。为海南驰名之一,产于东方市沿海地区,以其肉质天然着味而著称。一般选用4-5千克重,尚未上坡吃草的小羔羊制菜。
用料:
东方羔羊1只、精盐50克、味精25克、葱、姜、八角适量。
制作:
1、将羔羊放血,刮毛,剖腹除内脏,洗净,吊干水分。
2、锅内盛水(以浸过羊身为度),把羊放入锅中,加精盐、味精、葱、姜、八角等味料,慢火烧至水微开,浸煮至恰熟(用竹签戳入羊腿肉没有冒出血水为准)即捞出。
3、将熟羔羊连皮带骨斩件装盘,配以蒜茸、酱油、香油、香醋、辣椒调成的佐料同时上席。
特点:
色泽洁白,香气浓郁,肉质鲜嫩爽滑,无膻无腻,风味独特。
制作洮砚的洮石有数种,一是鸭头绿,也称“绿漪石”,色泽绿,有水波状纹路,石质坚细,莹润如玉,是洮石上品。如在绿色纹路中夹杂黄色痕迹者,则更名贵。二是鹦鹉绿,色泽深绿,石质细润,其中带有深色“湔墨点”的惹人喜爱。三是柳叶青,色绿而又带有朱砂点,石质坚硬。四是淡绿色洮石,具有渗水缓慢的特点。洮砚全称为“洮河石砚”或“洮河绿石”,是中国四大名砚之一。因砚材产自洮河,洮河源于古时洮州,故名“洮河石砚”,简称“洮砚”。用洮河之石制作的洮砚,发墨快、研墨细、不伤笔毫。洮砚之名贵除了石质优良和色彩绚丽的优点外,还由于砚形繁多,雕刻精细。洮砚的砚式端庄厚重,古朴典雅,在工艺上有不同于其它石砚的独特风格。在所刻粗细得当的线条内填上黑色,这是洮砚不同于其它石砚的一大特点。
洮砚以产于我国西北部黄河的主要支流洮河而得名,其砚材主要产地在甘南藏族自治州卓尼县洮砚乡境内的1崖、水泉崖、纳儿、卡日山、扎甘崖等山崖上,又因卓尼县古为洮州辖区,故全名称洮河绿石砚。洮河石属泥盆系中水成岩变质的细泥板页岩,色泽典雅,结构细密、且含多种金属粒子,石质细腻、莹润如玉,叩之无声,呵之即出水珠,用以制砚,贮水不耗,历寒不冰,涩不留笔,滑不拒墨,且硬度适中,具有发墨快,研墨细,不损笔,挥洒自如,浓淡相宜等优点。洮砚石色以青绿为主,尤以“黄标带绿波”为贵,制作过程较为复杂,主要工序有采石、选料、下料、设计、制坯、开膛、合口、雕刻、打磨、上光、配盒。洮砚雕刻技法分为两路。东路派以雕龙为主,主要是岷县的堡子、维新等地;西路派以雕花鸟为主,分布在岷县及周边地区。岷县堡子、维新的工匠熔两派技艺为一炉,享有盛名。洮砚雕刻技法还渗合玉雕、牙雕的圆雕技法,砖雕、石雕的深浅浮雕技法,木刻、石刻的篆刻技法。在制作工艺上镂空悬雕,游龙飞凤,更胜端砚、歙砚一筹,有“洮州石贵双照壁,端州歙州无此色”之誉。
洮砚的手工技艺,自古为封建土司衙门管辖,传内不传外,传子不传友,传男不传女,对外严格保密。明清以来,需求量大增,雕刻技工增多,技艺有了新的改进。近年来,涌现了李茂棣、马义平、何林材、张彦、林荣生等数十名优秀的雕刻能手,技艺日精。工匠遍及岷县、卓尼、临潭各地。洮砚是定西文化的一张名片,1997年香港回归祖国时,岷县洮砚厂特为甘肃省人民政府代制九九归一砚,作为贺礼馈赠香港特别行政区政府,以作永久纪念。九九归一砚,精雕99条巨龙,象征着群龙聚首,万邦归心,开创了洮砚雕刻技艺的新纪元。
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