羊毛肚(或猪肚)600克。小苏打1茶匙,大蒜茸l茶匙,酱油、红辣椒丝各1汤匙,笋丝、韭黄各1/2杯,用醋1汤匙,酒1汤匙,生粉1茶匙,香油1/2茶匙及适量盐做成调料
[制作流程]
①将毛肚一块,用水煮l小时至软,捞出后切细丝,再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止,捞出冲洗一下,滤干水分。
②用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味,随即捞出再滤干。
③将炒锅烧热,用3汤匙油炒红辣椒及笋丝,并加入毛肚丝与韭黄,淋下调汁,用大火炒匀即可。
羊毛肚(或猪肚)600克。小苏打1茶匙,大蒜茸l茶匙,酱油、红辣椒丝各1汤匙,笋丝、韭黄各1/2杯,用醋1汤匙,酒1汤匙,生粉1茶匙,香油1/2茶匙及适量盐做成调料
[制作流程]
①将毛肚一块,用水煮l小时至软,捞出后切细丝,再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止,捞出冲洗一下,滤干水分。
②用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味,随即捞出再滤干。
③将炒锅烧热,用3汤匙油炒红辣椒及笋丝,并加入毛肚丝与韭黄,淋下调汁,用大火炒匀即可。
增城鸡饭的关键是要选靓米。米粒要细长,无腹白、白心和背白;米色要晶亮透明呈玻璃状;颗粒要均匀,整齐美观;油质要鲜明,这才称得上靓米。而烹调的鸡饭的秘诀则在于,将饭煮至六七成熟后,将已经用调料腌好的鸡放到饭上面一起蒸,注意了,是放到饭上,而不是饭里面。这样一来,在蒸的过程中,鸡特有的鸡香味就会渗到饭里,而丝苗米特有的香味又会渗到鸡肉里,两者香味交融,相得益彰。起锅时再加入调料,饭里加入酱油和葱花,这样煮出来的鸡饭,吃起来齿颊留香,让人回味无穷。
虽然贵为“天底最好的饭”,但是增城鸡饭的价钱却是平民级的。米饭是按人数来下的,鸡则是五六个人吃一只左右,分摊开来,人均也就十几元。将饭煮至六七成熟后,将已经用调料腌好的鸡放到米饭上面一起蒸,这样,鸡的香味就渗到饭里,丝苗米特有的香味又渗透到鸡里,香味交融,相得益彰。
做法很特别,因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的,老豆腐却很有讲究,制作出来的豆腐属于上品;要说他们的关键区别还是在汤里面,豆腐脑一般都是放些酱油水,但是老豆腐的汤那是绝对讲究,放入好几味材料,精心熬制而成。
特点:豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。
红薯丝,是将红薯加工而成。一般是在农历九月后,将红薯洗净,用手刨成细丝,应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出,此时才将干红薯丝拌于刚捞出的米饭内,用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝饭,喷香津甜,初吃尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例,可多可少,随主人经济状况而定,一般为一比一左右。解放前,黄坳、下七山区客籍人粮食紧缺,饭中拌入薯丝较多,甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法,解放后黄坳、下七为林区,林区缺粮农户,多由国家返销粮食,主粮以大米为主,红薯多用来加工薯片或用作饲料。薯丝虽然比过去少了,但勤俭的客籍人民,有时也会晒点干薯丝,尝尝新薯丝饭,换换口味。
锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。
三河豆腐丝:又名“三河豆片儿”
“三河豆片儿”始创于宋,盛名于清。“三河豆片儿”从创始至今已有500年的历史,相传清康熙年间,廉吏彭鹏任三河知县六年,对“三河豆片儿”情有独钟,每饭必食,尤喜三河城南中门庄人称“豆片儿张”做的豆片儿,并亲赴其家中私访,见张老汉老两口无儿无女,起早贪晚,推磨破豆做浆,甚是辛苦,便将惩治一买面0商罚得的50两白银送给“豆片儿张”买一毛驴拉磨,二老感激涕零,民众更是传为佳话。彭鹏不仅自己喜食“三河豆片儿”,还把“三河豆片儿”作为贡品呈送给康熙皇帝,康熙尝后大悦,又赏给后宫和王公大臣品尝,一时,“三河豆片儿”名声大噪,销路日盛,不仅三河做豆片儿的越来越多,而且还蔓延到京东各县。
蕨菜有安神作用:蕨菜又名蕨儿菜、龙头菜,在野菜中比较常见。蕨菜叶是卷曲状时,说明它比较鲜嫩,老了后叶子就会舒展开来。吃蕨菜能起到清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用盐腌过的蕨菜在吃前最好用水浸一下,使它复原。常见的吃法有滑炒脊丝蕨菜、蕨菜扣肉、凉拌蕨菜等。
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