( 安丘)
( 安丘)
制作方法是:
1、取3厘米长幼鱼250克。葱段、姜片、蒜末各5克,香菜末少许。淀粉50克、胡椒粉10克、麻油3克、醋20克、味精2克、鸡精粉3克。
2、将幼鱼洗净撒以精盐腌渍,约10分钟后,用淀粉拌匀。
3、锅置火上,放入花生油150克,至油热时,放幼鱼入锅,文火慢煎成金黄色(所谓糊鱼),出锅备用。
4、用锅底油煸炒葱、姜、蒜末,加1000克清水烧沸。放入糊鱼、胡椒粉、精盐、鸡粉、味精。香菜末、淋麻油,盛入盆内即成。
窦家包又称灯笼包,1866年由窦廷栋所创。窦家包选料考究,制作精细,个匀馅大,松嫩爽口易消化。张自忠将军在武训学堂举行宴席时指名吃窦家包,成为佳话。修建先锋桥时,徐学敏煎包传人曾煎制窦家包,吃得前苏联专家手舞足蹈,连声叫好。
酿茄斗做法:茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成"斗形,洗净。猪肉切成绿豆大小的丁,水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清。湿淀粉、精盐搅匀成鸡料子,樱桃每个切两半,水发木耳、玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热(约175℃),加入葱、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米,玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。装上前斗,上面抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤、味精、绍酒、精盐,中火烧沸,用湿淀粉勾稀芡,淋在茄汁上即成。
信息来源:山东省情网
油爆鱼芹做法:将鱼肉洗净,皮面朝下,在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹,切成宽1.5厘米,长3.5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀,然后放入鱼块拌匀,成为"鱼芹。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁,待用。炒锅内加入熟猪油,置中火烧至六成热(约132℃)时,将"鱼芹逐块下入锅内,炸至淡黄色熟透时捞出,沥干油。炒锅内留少量油,放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时,倒入兑好的汁,将鱼芹推入汁中,颠翻装盘即成。
信息来源:山东省情网
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主料:面粉500g
配料:花生油175g,莲茸馅400g,花椒粒
制作工艺:
1、先将面粉分为2份,1份为300g,用油75g,水适量调成水油面团
2、另一份为200g,用油100g调成油酥面团
3、将油酥面团包入水油面皮内,擀开,折叠,再擀开成长方形,卷成筒状摘剂40个
4、取一个剂包入馅心,先做成章鱼的坯形,再剪出章鱼的足
成品特点:造型美观,口味酥脆。
汉时,芝麻从西域传入中国,称胡麻,烧饼上着芝麻,亦称胡饼。东汉灵帝特别喜食。后因赵石虎讳胡,胡麻改为芝麻,胡饼亦改为烧饼。清朝袁枚《随园食单》中有“烧饼法”曰:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油,和而炙之,以两面黄为度,面加芝麻扣儿,得奶酥更佳。”北门烧饼正是借鉴了这一古法,保持了香甜两面黄,外加芝麻这一传统特色。
北门烧饼制作时,先将面粉发酵后加碱,反复揉透,擀成大薄片。然后将芝麻淘净、晒干、炒黄,用擀面杖擀成细屑,拌花生油少量成酥,撒在大薄片上,卷成圆筒状,再擀成薄片,再插芝麻屑酥,再擀薄,上面用毛刷蘸糖水刷过,撒上芝麻,使芝麻粘饼上不脱,逐块贴入烘炉,至饼面发黄,芝麻起香铲出取食,外脆里酥,黄酥油亮,香脆可口。
北门烧饼的制作,要注意这样几点:1、和新面。按不同季节加水,冬、春季每50千克面粉加水25千克,夏、秋季每50千克面粉加水20千克。2、掺老面。按新十老三的比例,与头一天发酵的老面和匀。3、揪面团。根据设计要求,每500克面粉出6个(或8个、4个)烧饼的数量,揪成面团(挤子),团内加上油(花椒面加油)和匀。3、做圆饼:将和的面团放在手盘内,用手沾水挤压面团,随着手的旋转,面团便成了边沿厚、有花纹、中间薄的圆饼。4、上炉烤。在圆饼表面撒上一层芝麻,用手将圆饼背贴在烤炉的锅上,用木炭文火烤。烤制烧饼最好选用枣木炭,枣木质香,经过物化反应,烤制的饼有香味。5、出炉:圆饼入炉变色溢香后,用炊帚沾糖稀擦上一层,即可用锅铲铲下出炉。
附:烧饼炉的制作:将一个十印铁锅,打掉其边沿的五分之一,倒扣在一米高的木架上,用土坯做底。锅的周围糊以灰土,在锅口边沿留出30厘米方口。又,木炭入炉前需燃烧放烟,以确保烧饼色鲜味美。
夏津甜酱为本县“三古”之一,以小麦面粉制成,为邑中名品,所谓“恩(原恩县,今平原县恩城镇)瓜夏(津)酱(甜酱)”者即指此(见民国《夏津县志·杂志》)。“夏津甜酱”如粥,色红,咸甘适中,以油烹之,其味异香,以汤和之,其味微甘。若以春葱(夏津俗称羊角葱,即隔冬不刨,翌年春天萌发的新葱)蘸食甘辣适口,人们多以为春令佳食。当地还有常年以葱蘸甜酱佐餐者,因而以大葱蘸甜酱卷薄饼(烙烤的面饼)为当地之名吃。久居外地的本籍人及外地慕名者多以食夏津“薄饼卷酱葱”为欣慰。据民国《夏津县志·杂志》载:城内有一“三山井”,水味极苦“银工镀金用此水特发宝光,作甜酱别有异味”。原夏津“永泉居”酱园即设在“三山井”南侧,其“永泉居甜酱”即以此井水制做,产品畅销附近数县,人们多以为馈赠礼品,然因生产规模小,产品常出现脱销。
信息来源:夏津县地方史志办公室
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