制作方法:
主料:咸菜,猪肠
辅料:老姜
材料:
咸菜、大肠、姜片
做法:
1、大肠用生油和盐洗净油脂,去掉肠壁的脂肪。
2、咸菜、大肠、姜片加点水一起炖。
3、炖熟即可。
泥鳅素有“水中人参”之美誉。它含有很高的蛋白质和多种维生素。用龙泉查田镇茶丰一带的本地鳅所烧的泥鳅火锅,没有泥腥味,且“味美而不油腻,香辣而不上火”,因之查田、茶丰两地的泥鳅馆生意很兴旺,吸引了不少过路食客。
以老猪脚和清菜为主,加上别的配菜,吃起来爽口爽心,难以忘记那诱人的滋味。
川味火锅特点是:麻、辣、腥、烫。这四个最显著的特点,前三个我都不敢领教,更不会恭维了。另外,川味火锅好像一个染缸,无论翠绿的蔬菜、洁白的粉丝、粉红的鲜肉、淡黄的腐皮、深黑的木耳,一放进火锅内,马上就会沾染变色。变了色的菜,用我们昆明话说已经没有看样了,而没有看样的菜自然会影响到食欲。然而,有时天气又的确太冷,吃几盘不冷不热的炒菜又的确不是滋味,这就使我怀念起昆明火锅来了。
昆明火锅在从前称为“炊锅”,吃火锅又叫“吃炊”。昔日的炊锅和现在的火锅不一样,最讲究的炊锅用白银敲打而成,稍差一点的炊锅,材料依次为白铜、紫铜、黄铜和铝。炊锅的上部为盛汤、菜的锅,下部是烧木炭的火炉,二者连为一体,形状颇为美观。昆明炊锅的汤最为讲究,一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放食盐和少许味精外,一般不外加佐料,这样的汤喝起来十分鲜甜,最符合老昆明人的胃口。鲜汤煮沸后,便可陆续加进腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊肉片等,这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色。昆明本地人,上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫;年轻人则喜欢略微生脆一些。吃炊时,就可根据各人的年龄特点,掌握住火候及时拈夹锅中的菜肉。若吃炊人中有个别“盐重分子”和喜食辣椒的人,还可外加几小碟佐料。这样的炊锅,汤和菜俱鲜,既能吃菜,也能喝汤,各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到,最受地道的昆明人欢迎。记者幼年时,我家每到大年三十晚都要吃这样的炊锅。一家人坐在堂屋里围着八仙桌吃热气腾腾的炊锅,可以深刻地领略节日气氛、家庭温馨,真可谓不亦乐乎了。
在生活节奏很快的当今,饭馆继续使用昔日的炊锅,的确是应接不暇了,但继承滇味传统、保持昆明风味、使用新式火锅,必定能在餐饮业一枝独秀,吸引众多的昆明食客。
锦州的酸菜火锅先把鸡,肘子,五花肉等用一个大锅煮成8分熟,要多放汤哦,这个汤就是火锅的高汤了,把煮好的肉切成薄片,鸡用手撕开一块块就行。然后是酸菜了,一定是秋天的大白菜做的。
一片片的掰开,然后每一个菜帮都要片的薄薄的几片再切丝,切好的丝用开水烫过攥干水分,一团团的待用,然后把高汤放到火锅里,四边下肉,中间下酸菜,放点韭菜花和各种调料,等着它慢慢开起来,再下如干贝等干的水产品,哇,味道好极了哈。
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