晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
八宝辣子是大荔最传统的一道菜。说是八宝,无非是对众多原料的概称,不一定非要八样原料,可多可少。但有三样是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然,既然是八宝辣子,就不会这么单调,一般会就地取材,或因季节的不同,再加入别的原料,如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹,条件好点的,还会有玉兰片甚至竹笋等等,总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、黑,煞是热闹好看,口感也会“丰富多彩”。
炒制八宝辣子是一个看起来简单的活,但要做好、做地道还真有许多讲究。其一是选料,辣椒面要上乘的秦椒加工而成,最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的,这样的辣椒面非常干净纯粹、不会掺假,因为炕制过程放了少许油,所以辣椒面本身就辣中带香。另外,要选肥瘦相间的五花肉,太瘦则菜品柴,太肥则腻。至于咸菜,则必选俗称芥疙瘩的大头菜。这三样齐备,其它的菜蔬如红萝卜、莲菜、蒜薹、黄豆等等可根据主观需要和客观情况随性而定,总之要脆生耐嚼。其二是炒制,油要适度,不可太多太少。先肉后菜再撒辣椒面,急火快炒,掌握好火候,尤其是放了大量的辣椒面,稍微过火便会焦苦。当然,炒辣椒嘛,肯定会呛得厨师很辛苦。
原料:猪后腿肉、葱伴侣酱、葱、豆腐(或豆腐干都可以)、花生豆(花生豆提前用凉水浸泡一个晚上)、五香豆豉、白菜帮、红萝卜。
做法:1、将猪后腿的肥瘦肉分开,肥瘦肉各半。分别切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,红萝卜可稍微在小点5mm即可。
2、将肥肉丁放入炒锅,置火上,火要是最小火。用铲子不停的翻动直至将里面的大油炸出来。待肥肉炸成金黄色放入辣椒面(可多放点辣椒因为炸后辣椒不辣,如果炸出来的大油少可适量加些菜油)。此时迅速放入瘦肉丁翻炒至变色,再放入葱姜稍炒并加入盐和调料粉。
3、接下来最重要的一步就是炒酱,1斤肉大概要100克酱。酱炒出香味后先后放入,豆腐、红萝卜、白菜丁翻炒至八成熟。最后放入花生米和五香豆豉炒熟出锅。
八宝辣子称为“八宝”并不是一定要有八样食材,而且形容食材种类多,但是必不可少的有肉丁、咸菜、辣椒面,肉丁要有肥有瘦,咸菜选用大头菜,辣椒要选用优质秦椒。除此三样外,可根据实际情况选择时令蔬菜,以口感脆爽的为佳,如莲藕,竹笋、蒜薹等,也可按个人喜好加入其它蔬菜。
新加坡的金狮子油也是在缓解疼痛上起到不可替代的作用,金狮子油是采用新加坡医学古方,精选名贵药材配制而成,其气味芳香,奏效迅速。
适应症:能纾解肌肉疼痛,腰酸背痛,关节炎疼,风湿骨疼,坐骨神经痛扭伤和肌肉拉伤,颈肩疼痛等。
用法:涂擦金狮子油前,先用热毛巾敷患处两分钟,在用毛巾擦干后,才擦上2-3滴金狮子油于痛处上,用拇指尖在痛处按1-2分钟,力度由轻至重,每天3-4次,直至痊愈
田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。
原料:
田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法:
①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。
②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
配料:
1、整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4);
2、葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。
操作:
1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
2、锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。
注意:
1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,
2、做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
3、炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
4、炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
口味:香辣
价格:10-40元
特色:酥香爽脆,回味无穷。
原料:
鸡1000克,花椒8克,辣椒30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜5克,白砂糖2克。
制作方法:
1.把整只鸡切成小丁。
2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右。
3.烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅。
4.再倒入码好味的鸡肉翻炒。
5.然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味。
6.最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可。
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