沅陵土特产臭豆豉 湖北土特产霉豆豉制作方法

黄姚豆豉为地理标志保护产品。古朴的制造工艺，悠久的民族传统，使黄姚豆豉成为世人几百年来佐餐调味佳肴，誉美东南亚，也是送礼佳品。

黄姚豆豉产于千年古镇——黄姚镇。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚古镇特有的黑豆，仙井泉水和土著人古老独特的制作工艺精制而成。黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”经有关专家考证，黄姚豆豉还具有保健开胃，预防老年人血管硬化之功效，曾为清代御厨首选之佐料。古朴的制造工艺，悠久的民族传统，使黄姚豆豉成为世人几百年来佐餐调味佳肴，誉美东南亚。

黄姚豆豉，因产于黄姚镇而得名，古“昭平三宝”之一。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。生产历史悠久，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。直到今天，古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广为称赞。

黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效，曾为清代御厨首选之佐料。

民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载：豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，无核香甜异味。物质精良，名驰中外，诚也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。

据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。黄姚古镇豆豉起源于明朝初期，已有几百年的历史，为清代御厨首选佐料，历史悠久，驰名中外，远销东南亚及港澳等地，曾获1994年蒙古国际食品博览会金杯奖。

黄姚豆豉的产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等。是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品。

黄姚豆豉产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。

沅陵腊肉是湖南省怀化市沅陵县的。沅陵腊肉（在湖南省外也叫做沅陵熏肉），口味麻辣咸香，味美可口而深受消费者的青睐。

沅陵人特有的一种隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关，杀了年猪，将猪肉切成三至五斤一块，擦上盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净，煮熟、蒸软、再切片，既可直接蘸酸汤辣子食用，也可加佐料翻炒，香味独特，菜色亦佳。

沅陵碣滩茶是湖南省怀化市沅陵县的。沅陵县“碣滩茶”是湖南省十大名茶之一，历史悠久，在唐代时被列为贡茶而盛极一时。其营养丰富，水浸出物多，茶多酚、氨基酸等含量较高。而且，由于生态环境良好，“碣滩茶”铅含量极低，属无公害有机绿茶。2011年9月，国家质检总局命名沅陵碣滩茶为国家地理标志保护产品。

碣滩茶产于湖南省沅陵县，主产茶园碣滩，海拔高程100多米，南临滔滔沅水，北依武陵群山，处于亚热季风湿润气候区，雨量充沛，年均温16.6摄氏度，年均降水量1440.9毫米，无霜期272天。常年水气多、云雾大、日光不很强烈，有着 “三伏暑天如寒秋，四季云雾泛浪头”的独特环境。温润的气候、丰富的光热，优质的水土资源，非常适宜茶叶的生长，所产茶叶，根深叶茂，芽多叶大，质地柔软，早在汉代就已经非常有名。西晋成书的《荆州土地记》记载说“武陵七县通出茶，最好”。说明七县之一的沅陵，其茶叶质量非常上乘。唐代魏王李泰主编的《括地志》记载说，沅陵无射山多茶树，当地百姓，凡有喜庆吉祥之事，男女老少，都有围着茶树载歌载舞，阖村狂欢的习俗。茶圣陆羽在其所撰世界上第一部茶叶专著《茶经》中，亦对此加以引用。唐代中央大员权德舆在为陆挚《翰苑集》所写的序言中也说“（沅陵）邑0茶处多，先以碣滩产者为最”。从唐代开始，碣滩茶就从老百姓的生活茶成为朝廷特贡茶，享誉全国，流传日本。之后宋元明清各代，碣滩茶一直都是朝廷的贡茶。清同治十年《沅陵县志》载：“（碣滩茶）极先摘者名曰毛尖，今且以之充贡矣”。1972年9月，日本首相田中角荣在访华期间，向1总理提及碣滩茶，称其为“中日友好茶”，1985年日本政府代表团来湖南考察，通过鉴定和座谈，正式将碣滩茶命名为“中日友好之茶”，为碣滩茶的生产发展带来一个新的契机。古老的碣滩茶，再次受到人们关注喜爱，相继通过日本“JONA”和欧盟“IMO”有机茶认证，频频登上各种优质名茶榜，先后获得10多项国际、国内金奖。1991年，在17个国家400多个地区参加的国际茶文化节上，碣滩茶力挫群芳夺得金奖，被评为“国际文化名茶”，载入《中国名茶录》；2006年，荣获上海国际茶文化节金奖；2010年5月，在中国（上海）国际茶博会上，碣滩茶从参展的1600多个茶样中脱颖而出，获得此次茶博会绿茶类的最高奖项“特别金奖”。2011年9月，国家质检总局命名沅陵碣滩茶为国家地理标志保护产品。

高档碣滩茶的品质，外形条索细紧，圆曲，色泽绿润，匀净多亮；香气嫩香、持久；汤色绿亮明净，滋味醇爽、回甘，叶底嫩绿、整齐、明亮。碣滩茶多次被评为湖南省优质名茶，1985年被列为农牧渔业部优质产品。碣滩茶冲泡后，开始芽嘴冲向水面，渐渐吸水后浸大张开，竖立游空，接着徐徐下沉杯底，三起三落，宛如戏虾。碣滩茶场对面有座银壶山，附近有条小溪，名叫碧水。相传，唐代有人用碧水冲泡碣滩茶，近杯觉得香气不高，离杯远些则感到浓香扑鼻，难以形容。更让人惊叹的是：相传有位老人平素爱惜碣滩茶如同珍宝，将此茶藏于秘密地方，舍不得饮用；太想念忍不住时拿出来看一看，闻一闻，身体不舒服时，也只饮少量，就会顿感全身舒爽，病痛全消。

黄山“臭”鳜鱼

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。

可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：

（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

平江豆豉剁辣椒是湖南省岳阳市平江县的。平江县的豆豉剁辣椒，具有易于保藏，口味香辣等特点。

平江县豆豉剁辣椒，采用平江本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。主要原料：红剁辣椒、食用油、豆豉、味精、麻油、白沙糖。制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。

哈尼豆豉是哈尼人家的一种独特豆制食品。豆多呈黑褐色，味美甘甜，很开胃口。其香馨浓且特别， 老远便随风扑鼻而来，使人馋涎欲滴。绿春县的哈尼族老乡制作豆豉的方法因地方不同而异，但三勐、平河一带的腊咪（哈尼支系之一）的传统制法，据说最数正宗。

腊咪妇女们把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂（或磨）成细渣。取洁净并脱过籽实的荞杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末；将百分之五至十左右的荞杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少 许温水和匀，然后捏做成小孩拳头般大小的扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处十天左右，让其充分变腐发酵，散溢出阵阵特有的浓香，这就成了。

在制作豆豉时，有的还加点辣子和花椒粉等配料使其增味。一时吃不完的豆豉，蒸熟以后晒干放置在火塘边上，保存两三年也不走味。豆豉常作调味品，亦可单独做菜。象煮青菜或南瓜叶等，如掰一小块豆豉在火炭上烘至焦脆时捏碎撒拌进去，菜和汤都既香又鲜。在锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。如果没有别的菜，临时烧一块豆豉也可下饭。哈尼族民间还用豆豉做药，将其烧焦后研入温开水中服下，治疗肠胃疼痛不适、吐泻和隔食腹胀等，效果不错。

豆豉剁辣椒，系浏阳县历史传统产品，采用本地小红辣椒与优质豆豉为主要原料，制作而成，在湖南省内素负盛名。

原料配方：红剁辣椒94公斤豆豉5公斤味精300克麻油500克棕檬酸300克糖精10克

制作方法：将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。

注意事项：用后应及时盖好，及防霉变，存放久了，由于豆豉液的渗透，色泽有所变化，但对质量与滋味没有影响。

原料：鲮鱼500克，豆豉100克，油500克（耗150克） 腌制料：盐适量 调料：生抽、淡汤、糖、油适量。

做法：

1、将鲮鱼洗净，砍件，放入腌料，腌10分钟；

2、油烧八成热，将鲮鱼放入油中炸至金黄色；

3、把鲮鱼放入高压锅，下豆豉、生抽、淡汤、糖、油，烧至高压锅喷气，加压5分钟即可。

本品选用优质黑豆为主要原料，系用传统工艺经二次发酵加多道工序精工制作而成。它外观个体饱满，色泽亮丽，食之口味鲜美，香味浓郁，具有健脾开胃、生津补肾、驱署提神之奇效。可用于佐料、烹调。石钟牌五香豆豉，1991年和1994年《人民日报》海外版曾二次专题赞誉为“中华一绝”。1994年《人民日报》又作为江南名产向国内外特别推荐介绍。产品现已誉满大江南北，畅销十多个省市。( 九江)

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法：

1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。 4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。 产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。