白马掌小米 产于阳曲县泥屯白马掌,所以称这种小米称“白马掌小米”,因其米质好,口味佳,在市场上很受欢迎。
馈赠佳品
阳曲小米因其产地土壤贫瘠、干旱,得天独厚的成长环境孕育了香甜可口的纯天然、原生态小米,现已成了市场上的-货,走亲串友的馈赠佳品。知情人到太原阳曲县朋友家作客,必求主人做一顿小米粥或小米干饭。饭未及端来,就先闻到一种醇朴的米香,再配上些当地的小菜,吃起来真是别有一番风味。
阳曲小米的营养价值很高,含蛋白质9.2~14.7% ,脂肪3.0~4.6%及维生素,除食用外,还可酿酒、制饴糖。
地域范围
阳曲县位于山西省中部,忻定盆地与晋中盆地之间,东、西、北三面环山,中部低平向南延伸,东连盂县,西接古交市和静乐县,南与尖草坪相连,北与忻州市接壤,东北、东南分别与定襄县、寿阳县交界。全县辖4镇6乡,有431个自然村,海拔高度在800—2100米之间。阳曲小米地理标志保护区范围位于东经112°12′-113°09′,北纬37°56′-38°09′。近五年来谷子年种植面积在4000-5000公顷,总产量9600-12000吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:小米为谷子去皮后的产物。谷子为单子叶植物,株高60-120cm;茎细直,茎杆常见的有白色和红色,中空有节,叶狭披针开,平行脉;花穗顶生,总状花序,下垂下;每穗结实数百至上千粒,子实极小,谷穗一般成熟后金黄色,去皮后谷称小米。阳曲小米很具特色,其色泽蜡黄,颗圆润,味香甜,做成米粥、稀饭口感筋而黄,制成面粉可蒸制种种食品,尤宜老人、小孩、孕妇食用。2.内在品质指标:根据天津谱尼检测公司检测指标显示:阳曲小米含有丰富的对人体有利的元素和18种氨基酸,经分析其营养价值高,蛋白质含量≥9.52g/100g、膳食纤维含量≥5.94g/100g、磷含量≥4.46g/kg、锌含量24.6mg/kg、维生素C含量≥9.7mg/100g、能量≥1550kJ/100g,明显高于普通小米。3.安全要求:阳曲小米产地生态环境符合NY5332-2006《无公害食品大田作物产地环境条件》, 严格按照《无公害谷子生产技术规程》执行,农药、肥料使用应符合GB4285农药安全使用标准,生产过程以DB14/87-2001无公害农产品生产技术规程准则及相应的栽培管理技术为依据。谷子质量标准应符合NY-5305-2005规定。在包装、标识上需符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场的必须遵守《农产品质量安全法》及其它法律法规的有关规定。
沙棘酒系采用野生沙棘果为原料,经发酵或半发酵法酿制而成的低度果酒。
工艺流程:沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加二氧化硫)→主发酵(加糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(蒸馏白兰地后,贮存备调配时使用)→后发酵(压榨汁)→调正成分→换池(桶)→原酒→陈酿(换池分离时的酒脚进行蒸馏与皮渣白兰地混合贮存备用)→调配→澄清处理→过滤→包装→成品酒。
制作方法
1.采摘:沙棘果采摘分选时间在12月至次年1月为最佳,不宜堆放太厚,预防果实压破霉烂,选用完全成熟的果实。
2.采用发酵果酒专用酵母菌种:培养过程:一代1450号原菌管(琼脂培养基)→二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡氏罐(沙棘汁培养基)→大缸(沙棘汁培养基)→接入发酵池。
3.破碎:采用破碎机将沙棘果破碎(种子不要破碎,否则会影响沙棘汁质量),自流汁和压榨汁分开入池,入池量为容器的80%,然后一次性加入50ppm
的二氧化硫。
4.主发酵:入池数量达到要求后,加入人工酵母,搅拌均匀,发酵温度控制在18—23℃,发酵过程中如糖度低,可加入10%的糖液,加入糖液有利于发酵,提高果汁糖度后,主发酵14天。
5.后发酵:主发酵原酒分离后入池,容量为容器的90%进行发酵,温度控制在23℃左右为宜,直至发酵中止,然后换池,将容器装满。为了防止氧化,将池口封好,转入陈酿阶段,时间半年至1年以上。
6.澄清:经试验确定下胶量为0.015%,加入80ppm的二氧化硫,在冬季低温下自然冷冻7—5天即可澄清,澄清后即为沙棘原酒。
7.调配:首先将澄清的沙棘原酒上层酒,用泵抽到其它容器里(因上层沙棘原酒含有沙棘油,可用高速分离机提油或作酒脚蒸馏),然后,自上而下分层进行调配。调配好的半成品酒,进行理化指标检测,合格后,再经硅藻土过滤机串棉饼过滤。过滤以后的沙棘酒,酒质清亮透明,酒体协调稳定。
8.成品:最后检验,合格后装瓶,贴商标,包装,装箱,成品入库。
质量标准:
1.感官指标:色泽:金黄色。清亮透明,无悬浮物和沉淀物。
香气:具有沙棘果香和醇正的酒香。
滋味及风格:甘润醇厚,酸甜爽口,具有独特的典型沙棘果酒风格。
2.理化指标:酒度(20℃)15—16%(容积),总糖(以葡萄糖计)200—230克/升,总酸(以柠檬酸计)5—8克/升,挥发酸(以醋酸计)≤0.8克/升,干浸出物≥14克/升。
孟封饼是清徐县孟封村独特的传统名食,以香、酥、软、甜、凉的特点久负盛名。凡品尝过它的人,无不称其为饼中佳品。
长期以来,不论逢年过节探亲访友,人们总是设法买些孟封饼,一来自家过节品尝,二来可作为礼品馈赠亲友,表示对人敬重。
来历:孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南里旺村有姓冯的一家财主,孟封村的赵晋山给他家做饭。当时腊月,冯家为欢度春节,要求每天不吃重样饭,顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超,几十天的变样已技穷艺尽。一天,偶用面粉与油、糖炒成油性面与面粉加水和成面团。不料面团过稀,无法联饼,只好用铲子铲块,放在鏊上,再扣上扣锅烤熟,主人食之,十分可口,要求继续烧制,这就是孟封饼的开始。
后来赵晋山回到孟封,向鹅池村的王富长借200元钱,开设饼铺,经营“孟封锅块”,后来改称孟封饼。孟封位于清源县东南,地处汾河东岸,是粮食集散之地,聚集许多店铺,从河北、榆次到文水、汾阳、陕西的客商络绎不绝,孟封饼随之而销往各地。
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