客家人,特别是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃,但也许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为核心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制作工艺特别而得名。而目前布骆村只有杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为什么只有布骆村才做“包子豆腐”呢?有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统工艺的杨焕其说,他从事这一行当,是跟他的父亲、他的父亲又跟着他的父亲,这样一代一代传下来的。对于这一工艺流传有多长时间了,他也回答不上来。听有的人说最少有七百多年了,有的人说有一千多年历史。
其实,《本草纲目》就有记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”也就是说,豆腐是由二千多年前的淮南王刘安(前179年-前122年,刘邦之孙,刘长之子)发明创造的。据传,刘安在其母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母的病便逐渐好转,由此刘安对磨豆浆有了浓厚的兴趣。有一天,刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时,曾不小心将石膏混入豆浆里,经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。因此,豆腐因刘安而产生,又因在淮南制作,安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载:豆腐含有人体必需的多种微量元素和优质蛋白,营养丰富,鲜美可口,易于消化,经济实惠,素有“植物肉”美称,甚受国人喜爱。中医还认为,豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上,两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。经常吃豆腐,除了有益中和气,生津润燥,清热解毒,消渴解酒等功效外,还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐已经成为我们的一套绿色食品,在国外的华人餐馆也有豆腐这一套菜,由此豆腐已经是我国的国粹。
大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜,豆腐大小一般4×4×1.5(cm3)或6×6×1.5(cm3)。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。
吃过布骆“包子豆腐”的人为什么都对它赞叹不已,回味无穷,印象深刻?除因它独特的制作工艺,还因它有特别鲜甜、嫩滑、爽口的感觉外,是否还有别的原因?为此当地领导对它总结出三条理由:一是水质好,水质占了豆腐质量八成左右的分量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优质的黄豆,最好是当年出产的土黄豆;三是精细的工序,要磨出好豆腐,时间长度不能缩短,部分工序必须慢工细游才能达到鲜、嫩、滑的效果。布骆“包子豆腐”因为过去宣传推介不够,人们歌咏它的诗还不多见。但我记得历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却数不胜数。如:清代毛俟园就有诗云:“珍味群推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”你看,诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美,连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆,为的是制作豆腐吃。宋代学者朱熹曾专作《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”诗中描绘农夫种豆辛苦,但辛苦过后就会有收益,因为他们早已经掌握了“淮南术”(制作豆腐的技术)能获利聚财(泉布即钱币)。元代诗人郑允端作豆腐诗:“磨砚流玉乳,泉煮结清泉;色比土酥净,香逾石髓坚;味之的余美,玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐,其中有诗句云:“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”生动流畅有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的诗:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”不但写了豆腐的软嫩味美,而且写出了豆腐的精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格,达到了物我合一的艺术境界。豆腐在长期发展演变过程中,已经形成了其独特的“豆腐文化”。
大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人慕名前去品尝这一美味佳肴,逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”,必须提前一个月订购。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺景象已经一去不复还了,只乘下二家人在苦苦地支撑着,离消失的时间已经不多了。
目前,大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目,现正申报省非物质文化遗产保护项目。
任老大故世后,王金斗改字号为“老王烫面角”,其子王德法承袭父业,使这一风味小吃得以发展。1980年,王德法曾应邀赴郑州传艺。
至今,洛阳、郑州等地都有专营“新安县烫面角”餐馆。近年,新安“方记烫面角”在传统工艺的基础上又有创新,风味更佳,1986年以来,多次被评为“洛阳市名小吃”,并于1993年应邀参加北京迎“亚运”美食节,受到广泛赞誉。
其做法是:精选胛臀处的鲜猪肉,肥瘦适量,剁肉成末,加多种调料与原汁肉汤搅成馅;再用鲜开水把面烫好,擀成皮,包成状如新月的面饺,上笼清蒸10分钟即成。
制作工艺:若把烫面角做到角软皮紧,晶莹欲滴,状如新月,色如琼玉时,那就达到最高境界了!
选用材料:精白粉作皮,大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精。
特色传说:创制于民国三年(1914),已有80多年历史。时有开封人任老大与本县人王金斗,于新安县火车站开设餐馆,出售“老任烫面角”。有“名扬陇海三千里,味压河洛第一家”的美誉。
黄石砚是中国五大名砚之一,产于河南省方城县。早在汉代已有开发;唐宋时期声名日臻其盛,是历代书画家推崇和珍藏的文房四宝佳品。
黄石砚砚石采于方城县风景秀丽的黄石山,其山因有汉代张良祀奉其师黄石公的古迹,故以山命砚,取名黄石砚。它是一种天然的优质砚材,具有石质如玉、其声如罄、其色多彩、发墨如脂的特点。宋代书画家米芾在其《砚史》中论及全国26种砚石,以唐州方城石为第一,将其誉为“石理向日视之如玉莹、如鉴光、而著墨如澄泥而不滑。”北宋诗人、书画家黄庭坚得方城石砚爱不释手,视为至宝,亲登黄石山,并用“乃至此山自材美,物以致用当穷搜”这样的著名诗句赞誉之;明代马愈著《方城石》称其为“石中上品”。
黄石砚石材可分为六大类:青石、紫石、青子石、墨子石、玉黄石、凤眼石,各具其韵,异彩纷呈,其中以青石、紫石最为常见,而以石品纯净,无杂者为佳,如带有金银线、玉带或冰纹无病者为上品。而青紫石融合了青石、紫石两者特色为一身,很是难得,如色泽鲜润、层理分明、设计巧妙,则可谓极品。呈墨色的墨子石因其蕴藏较深极为难得,而像黄玉般带光晕的玉黄石和活灵活现、巧似凤眼的凤眼石更是难得。若工艺上乘、构思巧妙,就更加稀有珍贵了。
1990年,中国书法家协会名誉主席启功先生对黄石砚作了很高的评价,并亲笔题写了“中国黄石砚”。同年,94岁高龄的薄杰先生也欣然动笔,赞誉黄石砚为“黄石玉砚”。
1993年10月,中国黄石砚荣获国际中国书画博览会金奖。
1994年10月,中国黄石砚荣获国家名砚及石材金奖。
2006年,经国家邮政总局批准,黄石砚邮票跻身“文房四宝”系列邮票,并在全国发行。中国黄石砚荣获国家名砚之后,即列入国家馈赠国际友人的礼品,并得到社会各界的好评,也已成为社会各界文化交流馈赠的工艺珍品。
贡麻花被人们誉为“面食上品”,不仅荣获国家专利,而且还受到国家商业部、国家民委的表彰。并多次在各类评比中获奖。 1999年在京九食品展销会上获得“金奖”,2000年被商丘市人民政府认定为“传统风味名优小吃”称号,2002年元月获“中国专利博览会金奖”、“法国科科技质量监督评价委员会金奖”。被中国对外贸易部向欧盟市场推荐为高质量产品,目前经沈阳盛京贸易进出口总公司丹东公司销往朝鲜及南韩,打入国际市场。
贡麻花系小麦精粉、精炼植物油和十几种调料沿祖传秘方手工烹制而成,具有“吃着香酥脆,点燃亮似灯,久存质不变。遇水软而松”的特点,为补养身体、差旅携带和馈赠亲朋好友的上乘佳品。
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