五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
不管是过节还是在普通饭桌上,吃它一定要尽快和趁早,糯米面不等人,只有刚刚出炉的萝卜板才最粘牙,糯米香和虾仁、香菇、猪肉等香味混杂一起,家常菜一样可以鲜嫩诱人。
喝擂茶必备的两样工具是擂钵和擂棍,前者外观和一般的钵一样,但钵内有一条条的沟纹,后者是用坚硬的番石榴木制成的短木棒。喝擂茶时,只要将茶叶、花生、黑白芝麻、番瓜子、松子等材料倒入钵内,再用擂棍研磨成出油的粉末状,然后冲入热开水,再用小碗分装,并加入爆香的米,就是一碗香甜可口的擂茶。
为了让顾客不用远赴北埔,同样也能享受擂茶的好滋味,当地擂茶店还将爆香的米及研磨成粉末的擂茶材料装袋销售,虽然少了研磨时的乐趣,但是用热水冲开便能立即享用的便利性,仍吸引不少消费者购买。
客家人这么爱吃鹅,制作鹅肉料理当然也是受屈一指,除了打鹅煲之外,还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等,而今天要为大家介绍的,就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高,所以吃起来感觉十分有嚼劲,客家人为了让鹅肉变得酥软可口,便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅,谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋,到大年三十晚上,客家人家都会吃肥鹅,寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”,除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料,因为客家人样的鹅一般都比较肥,所以会用较少的有先翻炒鹅肉,将鹅肉里的肥油先炒出来,再将调料加入到锅中,细火慢焖,只要控制好火候和配料,就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人,但是酱浓味美,经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味,真是令人回味无穷。
猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。
制作方法:
先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
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