一、将里脊肉切成薄片,青蒜切成节。里脊片用水川一下,再用蛋白,菱粉拌和。
二、将豌豆苗下油锅加盐炒熟,放在盘底。
三、另起猪油锅,将干辣椒、花椒放入爆一下,取出剁碎,放在另一碗中。
四、利用原油锅,加汤、胡椒、酱油、糖、盐爆一下,马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面.再烧一点热油浇上即好。
滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作得精美,便成一道菜肴。
这种甜糯米饭﹐常在南方各省的年夜饭中上席。而粤席的团年饭中﹐尚没有见过。但甜软而配有莲子﹑红枣﹑杏脯﹑葡萄干﹐还有樱桃干的糯米饭,红绿白各色相间,看上一眼便不由得让人食欲大振了。一羹羹的吃来﹐着实惬意极了。
逢年节时分,往往又因席上的火膧炖翅﹑蟹粉狮子头﹑龙井虾仁﹑发财好市(这是粤菜﹐取好意头也)﹑铁板鲥鱼等吃得饱饱﹐想多吃两三匙的八宝糯米饭﹐肠胃也响起拒绝讯号了。只好离席时向大师傅请其传授制法﹕
八宝﹐是干果或罐制品﹐除上述说过的杏脯﹑红枣等之外亦可就近取材﹐用菠萝﹑糖金桔﹑蜜桃亦未尝不可。主要材料是糯米﹐先浸水三小时然后沥干水份。改注适量的水﹐不可过多﹐至变成烂饭﹐煮焗至够身。干果先浸软﹐去核。取出糯米饭﹐拌入适量的糖与油。涂少量油在碗底及周围﹐八宝料分砌碗底。加入糯米饭﹐中央填进莲蓉并压实。隔水蒸七分钟﹐取出覆入碟上﹐便成颜色缤纷的八宝糯米饭了。
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“和味牛杂萝卜”据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的,他将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等5种味料的酱汁慢火烹煮,等牛杂煮熟而萝卜又吸收了加入牛杂味的酱汁后,再剪开小块,用小竹签串着蘸辣椒酱吃,入口回味无穷。
豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说:大鱼大肉伤肠胃,青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡,在农作物里黄豆的种植是比较广的,旱地、田埂上,棉田间作都种六月爆子。黄豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰:“豆腐之法,始于淮南王刘安”。相传,豆腐是刘安以黄豆,盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久,独特的水质,独特的器具,独特的土质所收的黄豆,做出的豆腐独具特色,独具风味。仙桃的豆腐品种多样,以白豆腐为基础有千张,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐脑,豆腐丸子等。
仙桃农家做豆腐,工序大致有:把黄豆泡入冷水里,用木桶装,自来水不行,自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。过一两天黄豆泡胀了,用磨子推浆,磨豆腐时,大人推磨,小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆,看准磨眼,估计好大人推磨的圈数,往磨眼里添。大人推磨要均匀,小孩预磨要迅速准确,不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事,黄豆添多了磨眼要堵死,预少了要推空磨,因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹,可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋,把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压,豆浆水一泓泓挤压到浆盆里,去除豆渣后的豆浆,再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺,旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了,用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干,掀开布就是白豆腐了。
做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里,薄薄的一层一层,压榨后即成;豆浆成豆腐脑,一朵朵在铁锅里飘动,像棉絮在空中飘着的熟豆浆,直接舀到桶子,就是豆腐脑,豆腐脑是不需要压榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的,腌豆腐用白豆腐切成四方的小块,一块一块放在竹篾编成的筐里,经自然发酵,待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后,撒些麻油,辣酱,装进养水坛子里,腌制数日后即可以吃了,皮脆辣,内部松软,咬一口一股淡淡的香味,余味无穷;还有一种叫熏干子,是将白豆腐放在灶口熏干,颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒,吃起来香喷喷的,熏干子可保存很长时间,甚称一绝。
还有豆腐的多种吃法;如豆腐丸子,豆腐汤,臭豆腐,霉豆渣等,都称得上是农家人的异品,说不完。
豆腐不仅平民百姓喜爱,贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问:这叫什么菜?老板娘答道:这叫红嘴绿鹦哥,金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析,菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的,因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。
中国的文字极其丰富,有关豆腐的俗语如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心软;乜串豆腐,没有提手,贬视那些不三不四的人;小葱拌豆腐,一清二白;卤水点豆腐,一物降一物;武大郎卖豆腐,人熊货软......等等,不一而足。
不过话说回来,要吃豆腐,不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。
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