肉类:从制作方法分为:烤、蒸、剁、腌、煮、炸六大类,120多种
其中,以猪肉为主料,采用“碎片烤、碎肉蒸、酸肉烤”方法烹制出来的菜肴,香甜鲜美,风味独特;以牛肉为主料,采用“烤干巴丝、剁肉花”的方法烹制出来的菜肴,别具一格;以鸡肉为主料,采用“包蒸、凉拌、碎烤”的方法烹制出来的菜肴,味道鲜美;以鱼为主料,采用“蒸鱼片、烤鱼片”的方法烹制出来的菜肴,肉质软,得味浓,味道更美。( 西双版纳)
肉类:从制作方法分为:烤、蒸、剁、腌、煮、炸六大类,120多种
其中,以猪肉为主料,采用“碎片烤、碎肉蒸、酸肉烤”方法烹制出来的菜肴,香甜鲜美,风味独特;以牛肉为主料,采用“烤干巴丝、剁肉花”的方法烹制出来的菜肴,别具一格;以鸡肉为主料,采用“包蒸、凉拌、碎烤”的方法烹制出来的菜肴,味道鲜美;以鱼为主料,采用“蒸鱼片、烤鱼片”的方法烹制出来的菜肴,肉质软,得味浓,味道更美。( 西双版纳)
牛撒撇主原料
主要原料是牛肚(即牛胃,汉族叫牛百叶)。
牛撒撇的独特佐料
牛撒撇之所以特殊,在于它所用的独特的佐料——牛胃里已和胃液混合在一起,但还没被消化吸收的东西。听上去似乎难以置信,然而如果没有它,牛撒撇就不能成其为牛撒撇。
制作牛撒撇的方法:
在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。
牛开膛后,把牛肚洗净,放在开水里烫两分钟,捞出来后快速刮洗干净,切成条,然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱——牛撒撇就制成了。对了,还要加上另一种你无法想象的东西:牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇!
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
黄家蒸笼:流传千年的古老手工技艺
虎贝乡是我市蕉城区的“好西乡”,距离市区约50公里路程,过去,这里由于距离蕉城区比较偏远,少有人了解。而由乡政府所在地西去20多公里,位于蕉城古田屏南三县交界的黄家村就更少人至了。黄家是虎贝乡的大村,这里至今仍流传着一种古老的传统手工技艺——黄家蒸笼制作工艺,这是柳杉片手缚技艺的典型遗存,在全国民间手工艺中独树一帜。
漫步在黄家村中,可见其中散布着许多家庭式作坊。许多人家里的大厅、房间里层层重叠着摆满了高过人的蒸笼。这些蒸笼大多由柳杉和竹片制成,大小规格不一。小的只有人的一个巴掌大,刚好能放入一个包子;大的一笼可以装入上百个馒头肉包。村民说他们以前还生产过一个台湾老板定制的巨型蒸笼,制作的时候,整个人站在笼箍里面,都还不用低头。
除了大小不同,蒸笼的形态和工艺也各有所异,这些来自北京、上海、台湾、香港和国外的不同订单产品中,有的底屉用的是竹木,有的是陶瓷等,有的笼箍用上了闪亮的铝片,显得更为精致、时尚。如今,随着生产工艺的发展,蒸笼还成为了品种多样的工艺品。
黄家蒸笼采用柳杉、毛竹、水藤等特殊材料制作而成,其制作技艺,看似简单,却能使其具备易熟保温、透气不馊、造型美观、轻便耐用等优点,用它蒸出来的米饭有一股特有的清香味道,并久置不馊,因此,它一直是闽东百姓喜爱的蒸食佳品,在外国人眼中,它是无化学毒性的良好蒸熟器。
工序80多道,关键环节还靠手工
在近年中,黄家蒸笼的生产工序逐渐被一些机械设备代替,但是,许多关键环节还是要靠手工才能完成。
黄小化是黄家村的一个二十多岁的小伙子,他从爷爷的手上传承了这项技艺。他熟练地将一个个圆形的底座安入腰箍中,不一会儿就完成了好几个,他说就这道工序,他一天一般能够安装三十到六十个,但这只是制作黄家蒸笼诸多环节中的一道小工序,事实上,黄家蒸笼的制作技艺相当复杂。
“黄家蒸笼的制作技艺,看似简单,实则繁难精湛,要凭手工制作出合格的产品绝非易事。”黄北梨(现黄家村党委书)介绍说,以制作一只内径为25厘米的代表性蒸熟器“饭甄”为例,大体来说,先后要经过盘制腰箍、盘制上下墩、盘制底座(即水座或下包)、盘制笼盖、插板、制底屉等工序,最后才能完成一只完整的蒸笼。而每个环节,又包含着十多道小工序,制作一只原生态的黄家蒸笼,从备料到最后装入底屉完工,需要多达80多道大小工序。一位师傅要花上整工二日,才可制作出一只二斗装(15市斤)的“饭甄”。
“我们要选用的是多年生的杆直、节长、无虫蚀的成竹,按要制作的大小规格截成一定的长度。”在该村的一处厂房内,一个村民正在用刀熟练地将一段竹子破开,他介绍,先要将竹子开片、去青,制成宽几厘米的竹片,然后将竹片放到刨床上进行刨光。“过去,这些都是由人工用刀细细加工的,没有多年的经验和手艺可不行,现在生产技术先进了,有了机床,加工就省力多了。”
竹片经过机床刨光后,就成为规格一致、薄而柔韧的竹片了,但这些竹片还不能马上就用,还要经过蒸煮、晾晒、风干,去除多余水分,这样做成的蒸笼才能耐久而不变形。用柳杉片制作的流程也与此大同小异。
盘制腰箍也是一道精巧的工艺,其内径的大小决定蒸笼的大小和容积,其上下沿需分别与上下墩对接,吻合紧密是最为关键的。这些腰箍没有用一根钉,而是用藤条等绑定。首先,将竹片或柳杉木条,按规格盘成一圈或两圈,然后在接头处用钻子打上孔洞,再用藤条穿过其中绑定。这些孔洞的个数和排列也是有讲究的,总体说来,有三孔、五孔、七孔,乃至十二孔,不同的孔洞,藤条的绑系方法也不一样,从而显现出多种美观的图案,既实用又起到装饰作用。
腰箍制成后,还要盘制上下墩、盘制底座(即水座或下包)等。蒸笼的底屉大多也是用竹子制成的,将竹片按一定形状切削,打孔后,用竹子穿过其中,或用藤条连结起来,然后裁成适合蒸笼规格的圆屉。过去没有机器的时候,这些都是纯手工完成的,现在有了机器,工人只要将一叠的笼屉放在机床中,脚一踩,机床铡刀落下,就裁出一片片圆底来。
盘制笼盖也是一项技术活,将柳杉木条盘成盖头圈后将盖板压入,使之与上墩伸出的突出部紧密吻合。笼盖子则是用薄竹条编制后裁切而成,在传统的手工生产中,不同的编制方式显现出来的花样也有好多种,各有特色。
最后一道工序,是将做好的蒸笼进行晾晒、打磨,去除毛边等,有的还要烙上产品标识,就可以进行成品蒸笼包装了。
口口相传900多年,宋时技艺重放光彩
说起黄家蒸笼的风光历史,黄北梨充满了自豪。据介绍,黄家蒸笼手工技艺至今已有900多年的历史,它早在北宋绍圣四年(1097年),由石洋村人黄一府发明始创。它用原始的方法、原始的工具,并且口口相传,手把手教,有的是只能意会,不可言传的子承父业的传承方式,却能经过绵延不绝的流传,至今仍一脉尚存,堪称民间传统手工艺中的“活化石”。
据资料记载,石洋即是黄家村的古称,又称熟洋。当地海拔800多米,山岭连绵,潮湿多雾,气候湿润,尤其适合柳杉和竹子生长。丰富的柳杉资源,为黄家蒸笼提供了得天独厚的原材料,在黄家村,几乎家家户户都会制作蒸笼,至清朝乾隆年间,更能制作包括蒸笼在内的碗、杯、盘、盒、碟、瓶、壶等日常器用,这些柳杉制品均可做到随物赋形,争奇斗艳,有的甚至成为当时的贡品。到上个世纪末,闽东许多农家人中,还能经常见到使用这些日常器具。
旧时,黄家村人都是用一副挑担挑着做蒸笼的工具、材料,走街串巷现场制作,在闽东各县小有名气,但这并非村民的主导产业。上世纪七十年代,黄家村村民黄北柱办起了黄家村历史上的第一家蒸笼厂。
真正形成黄家蒸笼产业规模是在上世纪九十年代。1992年,有一位台湾客商,在外地看到了黄家蒸笼,感觉手艺不错,就找上门来,要求订做一批竹蒸笼。那次,全村不但圆满完成了订单,很多年轻人还借着这一成功启示,纷纷办起了自己的蒸笼厂。黄家蒸笼的产业从此不断壮大,走出了国门,远销日本、美国、澳大利亚、新加坡等地。
近年来,随着行业的发展壮大,越来越多的村民回乡从事和发展这一行业,如今,在黄家村从事蒸笼制作的家庭达到约三四百户。黄家蒸笼成了黄家村的主导产业,如今,“黄家蒸笼”这一传统手工技艺在品牌传承的道路上越走越顺,这项古老传统技艺得到了许多有识之士的重视,有关部门提出了“五年保护计划”,希望能延续这一千年手工绝技。
虎贝黄家蒸笼
宁德市蕉城区黄家蒸笼行业协会
10779425
蒸笼
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