在祁门乡间“农家乐”旅游饭店,你可以吃到不是用黄豆做的“豆腐”—苦槠豆腐与楂子豆腐。
苦槠豆腐的原料是苦槠的果实。苦槠是皖南山区常见的乔木,秋天结出的种子如毛栗可食。深秋时,其果实掉落地上,人们将槠栗捡回后晒干去壳,将果肉磨成细粉,如果怕其苦味太浓,可将其粉用冷水浸过24小时,再沥去水、晒干存放。
做苦槠“豆腐”的方法是:放一锅水,待其稍热时(切勿用开水)撒入槠栗粉,边撒边搅拌均匀,稀稠适当为度。直到其变稠凝固,即将锅端出,待其完全冷却后,将锅反扣于刀板上,一大块“豆腐”便做成了,等其彻底摊凉后,再切成块状备用。
楂子“豆腐”的原料为橡树的果实,名叫橡栗、栎实。其制作方法亦相同。
这两种豆腐均呈淡酱褐色,表面光滑而微显透明,祁门人一般用其配以红辣椒、腊肉的碎末和上好的腌菜同炒,并加入生姜、大蒜、香葱等作料。炒的方法很讲究,必须净锅烧热,油老后再下锅慢煎轻翻,就不容易碎。烧热后喷上酱油味精(热汤水)即可起锅,成品真如美玉凝脂、柔嫩细滑、色香味俱全。
新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、
冰糖
、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放
黄酒
加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、
白糖
,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放
麻油
少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.
色彩红润.肉味鲜嫩、烟香诱人,是下酒佳肴。
徽菇以其色鲜味浓、肉厚质嫩、香气沁脾和较高的营养药用价值等特点独成品系,营养丰富,富含蛋白质、矿物质以及多种维生素,仅氨基酸就多达18种,含有人体必需的8种氨基酸中的7种,并含有30多种酶。
徽菇作为山蔬珍品,其味鲜美可口,尤以香气浓郁著称,历来为徽菜中的上等原料,且不论作辅料还是作主料,不论红烧清炒还是熬汤,样样皆宜。传统徽菜中,以徽菇为原料的佳肴很多,如油焖香菇、香菇石鸡、香菇菜心等等,均脍炙人口。
徽菇还具有很好的药用价值,明代祁籍名医汪机、陈嘉谟、徐春甫等都十分推崇香菇的药效,诸家本草记述:“常食香蕈,延年轻身,益智开心,坚筋骨,好颜色”;“大能益气,助食及理小便失禁”。民间至今袭用香菇治疗小儿水痘、麻诊,解毒菌中毒,治头晕头疼,降血压,预防感冒和人体各种粘膜溃疡、皮肤炎症、身体衰弱、坏血病、佝偻病、肝硬化等病症。
祁门是徽菇主要产地,祁门地理环境和气候条件,非常适合香菇生长。起先祁门香菇为天然生长,到了明末清初,开始用人工栽培方法生产。经过数百年不断改进,尤其是解放以来,大力推广段木接种法以及袋料栽培新技术,祁门徽菇产量有了突破性进展,到20世纪90年代初,年产量已达百吨以上,畅销于国内外市场。
祁门香菇按品质和外观可分为花菇、厚菇和平菇,均是徽菇中的上品,在同类产品0类拔萃,其中,由山华集团生产的“山华”牌徽菇在第3届全国农业博览会上被认定为“中国名牌产品”,名闻遐迩。1996年3月,全国人大常委会副委员长孙起孟为祁门生产的香菇题名为“黄山徽菇”。
(摘自《祁门风物》)
尽管罗纹歇砚实用价值很高,但名气并不是最大,歙砚中名气最大的是金星砚。从唐代开采歇石以来,金星砚的名气一直高居首位,被人们认为是歙砚的代表。金星砚硬度高,坚润耐磨,且越磨越亮,冲洗容易,光亮如初,是砚中之上等佳品。
中和汤是道地的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。
中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。
相传,南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来,公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,因见河中小虾甚多,便捞了一些与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美。以后他每煮豆腐,均要去中河捞虾米为佐料,还将此菜命名为“中河”,并将其制法带回家乡。渐渐地一传十,十传百,中河就传遍了整个祁门,成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多,味道也就越来越好吃。因“河”
、“和”同音,“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”,为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱,成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。
如今,中和汤制法精细,配料考究,首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水份,以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美,令人百吃不厌。
从南宋至今,中和汤已有
700多年历史了,一直深受祁门人的喜爱。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。
北湖烧鹅的制作者是北湖宾馆,故以其号扬名。此项佳肴脍炙人口,上桌香气扑鼻,色泽诱人,食之皮脆肉滑,绝非虚传,足与香港深井烧鹅媲美。北湖烧鹅十分注重选料与制作,用清远或高明三洲的黑棕鹅,配以五香料、沙姜、陈皮、玉桂等作佐料;烧烤时牢牢把握火候,将表皮烤至焦脆金黄,再慢慢将热力传进皮层内部,使分泌的脂肪油汁受热蒸腾,将肉逼炸至熟,反升表皮。如此炮制,令鹅烧之不焦,光泽鲜红,而各味融为一体。
观音豆腐又叫草豆腐,其来历颇有些神奇,传说祁门古时经常发生饥荒,人们时常挨饿,被大慈大悲的观音菩萨知道后,便教人们采摘一种野树叶,做成豆腐充饥,观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢,土名臭娘子,是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶,洗净后倒入清水里,用手揉搓成糊状,再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量,用水调和均匀,亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中,边倒边用筷子搅动,叶汁渐渐变稠凝固,豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色,隐隐有些透明。可做菜,入口滑腻松软,芳香清凉,亦是防暑降温的佳品。
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