一. 湖南省 湘潭市 湘乡市 湘味啤酒鸭
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湘味啤酒鸭是湖南湘潭的特色美食。鸭肉味道香浓,土豆软糯。
原料:瘦肉型白条鸭1000克,小土豆10个(重约500 克),兰花、香芹、青椒圈各5克。
调料:葱段、姜片各25克,蒜片20克,干小枣8颗,干辣椒段25克,味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克,盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀粉各10克,八角、花椒各 3克,劲霸浓缩鸡汁5克,色拉油1000克,啤酒1220克,老抽王5克
制作:
1、鸭子剁3厘米见方的块,用清水浸泡15分钟,控干水分。
2、锅内放入清水2000克,大火烧开后倒入鸭块大火汆1分钟,边汆边去除浮沫,捞出投入凉水中过凉,控水备用。
3、土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。
4、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入土豆小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油,烧至七成热时放入葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油小火煸炒1分钟,取出倒入锅内,放红油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
二. 北京市 朝阳区 扒猪脸
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扒猪脸
6年前,第一道申请国家专利的名菜———“扒猪脸”叫响了京城。
如今,朝阳区金三元酒家的这一专利产品又增添了新内容———扒野猪脸。
吃“扒猪脸”图的是,香味纯正、口感舒适、营养均衡。而以山黑猪为原料的“扒野猪脸”,给食客的感觉更好。理论上讲,猪肉肌内脂肪含量及其分布与肉的纹理、多汁性和风味密切相关。研究表明,肌内脂肪含量在3%以上时,猪肉的口感、口味最佳。而这山黑猪的肌内脂肪含量为4.5%,市场上的猪肉为2%左右。同时,山黑猪的胆固醇含量还比一般市场猪肉低一倍左右。再经过金三元独家的选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等八大关卡。因此,山黑猪品尝起来别有一番滋味。
三. 湖南省 长沙市 开福区 湘味方肉
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烧烤方肉是我国的高级名菜,也是传统菜肴。
制法:
(1)将中方肉剔去排骨,切除不规则边缘,整成长方形块。
(2)用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔(但不穿透皮),再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。
(3)将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后,双手握住叉柄平放在缸边上烧烤,并随时翻动烤叉,注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。
(4)烧烤过程中如果肉皮出现气泡,要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。
(5)食用时,将热的酥方皮先划成4块,再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块,放在原方肉上装盘,随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。
特点:皮色金黄,方肉酥透,香脆味美。
四. 山东省 潍坊 诸城 诸城烤猪脸
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诸城烧烤 “后宫众粉黛,养颜有秘方。御宴多名菜,唯摄烧烤扒。”据载,宋朝大学士苏东坡从汴京贬至密州时,宋神宗赵顼因赏识其诗文,便派了一名御厨随从,名为照顾生活,实为早得其词,“烧烤”御宴秘方便从此传至诸城。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。诸城烧肉相传始于明代。其主料是猪头和猪肠、肚等内脏及蹄等。制作时,先用细盐轻搓几遍,然后放入原汤锅中煮两小时左右。煮时放入用纱袋装好的豆蓉、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料,直至煮的皮酥肉烂,凉透后放在干锅里,不加水,用急火将锅绕红,再将红糖、谷糠撒在锅底,用锅内升腾的青烟将肉熏成橙黄色即成。这样的猪头肉在诸城有好多家卖的,百姓的餐桌上也是出现频率较高的,只要有客人来,是必不可少的一道菜。其特点是:肥而不腻,油而清爽,食时有一股淡淡的、独特的燎烟香味。
五. 北京市 朝阳区 扒黑猪脸
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几年前,第一道申请国家专利的名菜———“扒猪脸”叫响了京城。 如今,朝阳区金三元酒家的这一专利产品又增添了新内容———扒野猪脸。
吃“扒猪脸”图的是,香味纯正、口感舒适、营养均衡。而以山黑猪为原料的“扒野猪脸”,给食客的感觉更好。理论上讲,猪肉肌内脂肪含量及其分布与肉的纹理、多汁性和风味密切相关。研究表明,肌内脂肪含量在3%以上时,猪肉的口感、口味最佳。而这山黑猪的肌内脂肪含量为4.5%,市场上的猪肉为2%左右。同时,山黑猪的胆固醇含量还比一般市场猪肉低一倍左右。再经过金三元独家的选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等八大关卡。因此,山黑猪品尝起来别有一番滋味。