面皮其实是米做的,类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样,故名之。可以切到面条那样细,也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。
面皮其实是米做的,类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样,故名之。可以切到面条那样细,也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。
面皮虽是洋县最平常的饮食,却以洋县的面皮为最。这有两个理由,一是洋县的面皮历史最悠久。民间就有北宋时大文学家苏轼的表兄文同任洋州太守时在群众家里吃面皮的传说。因为贪食美味狼吞虎咽,才落了个“馋太守”的笑称;二是洋县的面皮在制怍、调料、花样、口味诸方面多有独到之处,风味别具一格,而名噪市井。
先说制作。要做出上好可口的面皮,首先得从选米开始.最宜蒸面皮的是高杆稻“桂朝2号”,因为这种米“碴口硬”,蒸出的面皮不粘,“牛筋筋”的。其次是米要反复淘、泡。米淘得越净,次数越多,蒸出的面皮才‘薄而闪亮。一般米要泡够24小时,泡的时问越长,筋丝越好,有嚼头。第三道工序是磨出的米浆要用细箩子过,除去杂物小碎米。这样做,面皮才会细嫩。
面皮的选料颇为讲究。一般家庭食用,主要是精盐、陈蜡、酱油、蒜汁、姜汁、油泼辣子。而市面上的商品面皮,卖面皮,还要加上芥末、味精、麻辣油、香油等多达十一种。“这些调料中醋和油泼辣子是提味的关键。醋要用大料熬过;油泼辣子更要深加工,辣椒要选色鲜肉厚的辣角,辣米要磨碎,油要用草果、茴香、花椒等炸过。经过这样一番处理,便有一种特殊的香昧。吃者虽然辣的满头大汗,却余香满颊,不愿放碗。如今在激烈市场竞争中,消赞者不仅要求面皮蒸得好,而且要调料丰盛,质量的竞争,主要还是这两个方面的竞争。特别是老西门跟前有一谢姓个体户,他的面皮独树一帜,驰名全县。每日顾客盈门,接应不暇。因为经营面皮有方,现在是县政协委员、地区劳模、省人大代表,真可谓“面皮状元”。
面皮主要是凉拌着吃。先把切好的面皮挑在碗里,再以豆芽、菠菜,有的更讲究,还要放点红萝卜丝,红、白、黄、绿各色俱全。现在洋县人待客,喜欢以面皮菜豆腐相伴,清淡爽口,养胃生津,不仅令人胃口大开,还很符合生理和营养学。面皮除了凉拌着吃,近几年继续开发出来的还有炒面皮、烩面皮、油炸面皮、酸菜面皮以及汤面皮、热面皮等。热面皮弥补了寒冷冬日凉拌面皮渗牙的不足。它是将刚出笼的面皮整张溜进碗里.舀上调配好的葱花酸汤,再佐以虾皮、紫菜、胡椒粉,仿佛淡褐色的汤中一朵盛开的白莲,吃时用筷子一片一片夹着吃,热气腾腾,芳香扑鼻,别有一番风味。总之,洋县面皮吃法之多,足可以摆上一桌面皮宴。0十一届三中全会以后,政策开放,市场活跃,为了显示出地方特色,脑子活的人曾设想在洋县城里专设“面皮一条街”,把各种各样的面皮都搬上去,让外地客人一饱口福。
面皮,这种古老的地方传统饮食,目前不仅走上了高级宴席的餐桌,一展风采,而且已走出家庭,在市场经济大潮中发挥出诱人的经济效益。同时,洋县已有数百人到宝鸡、西安、兰州、新疆、北京等地专门从事面皮经营,生意颇为红火。
信息来源:洋县人民政府办公室
清真肉制品,是由阿訇和符合条件的专业人员屠宰加工,严格遵循伊斯兰教教义规范,是所有穆斯林的放心食品,历来在西北地区乃至全国各地都享有极高的声誉。目前,全市年均屠宰牛羊30多万头(只),从事肉制品生产加工的企业有清河源、康泰牛羊肉有限公司、雅克清真制品有限责任公司等,年加工肉制品6100多吨,肉制品运销兰州、西宁、拉萨、成都、深圳、广州、上海等地,部分还出口到香港及中东阿拉伯等地区和国家。
清真副食品,是按伊斯兰教义规定,由专门人员进行生产加工的副食品。临夏市的清真副食品加工业历史悠久,工艺要求严格,产品质量上乘,广受各族群众的喜爱。目前,全市从事清真副食品生产加工的企业主要有什锦、协恒源、银河、丁泰等企业,产品有晶体冰糖、宜味醋、海比布系列奶糖、八宝茶等,这些产品在青藏高原、西北地区十分畅销。
清真地方风味小吃,融清真食品和地方特色于一体,历来为少数民族和西北地区各族群众的喜受。在继承和发扬传统饮食习惯的同时,不断吸取和融合时代特点,形成了特色鲜明、品牌响亮的名优风味小吃,主要有“河州包子”、“酿皮”、“东乡手抓”和“羊肉糊茄”等数十种,其中除“酿皮”、“荞麦凉粉”等小吃外,“东乡手抓羊肉”、“羊肉糊茄”等菜肴已成为各大清真餐厅的招牌菜,是全国清真菜系中的珍品。
其一,这里的回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张,任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。
其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。
这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。
用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
邳州面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出邳州正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
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