甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
简介
在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
制作工艺
原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
做法:做甑糕在四关:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。
信息来源:西安市地方志办公室
皋兰软儿梨又名化心、香水,它是严冬季节深受人们喜爱的梨中佳品。其清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾,一入口使人顿感神清气爽,痛快不已。无怪乎1元老于佑任将它与葡萄相提并论,“莫道葡萄最甘美,冰天雪地软儿梨”。最有趣的是皋兰软儿梨吃法独具特色,将鲜果贮藏到冬日1变为“褐蛋蛋”时才享用,风味更佳。
皋兰软儿梨种植历史悠久。清光绪十八年(1892年),张国常编修的《重修皋兰县志》中载,“香水梨俗名软儿,秋时色青黄,味微酸,藏至冬末春初变软变黑,肉悉成浆,甘如蜜”。皋兰软儿梨原产地地域范围为东经103°32′至104°22′、北纬36°05′至36°50′之间。皋兰软儿梨集中产于有“世界第一古梨园”之称的什川镇,西岔镇、黑石川乡、水阜乡、忠和镇、九合镇也有种植。什川镇海拔只有1400多米,气候宜人,土地肥沃,从明末清初就开始“引流种树”。康熙年间开始大规模栽树,现在有近五千亩梨园,其中软儿梨树有七千余株。皋兰软儿梨树属蔷薇科,秋子梨系,其树势强健,生长快,结果早,寿命长,抗寒耐旱,耐瘠薄,适应性强,果实繁多,果质优佳。皋兰软儿梨独具特色的是树龄越长,果肉越细,果皮越薄,品质越好。什川至今有三百余年生的古老梨树开花结果,年结果200至400公斤。盛果期的皋兰软儿梨树,最高株产可达800公斤,平均株产250公斤,年总产皋兰软儿梨约100多万公斤。
皋兰软儿梨的果实近圆形,平均果重在125克左右,秋末冬初成熟。初收乍摘时,其色黄中带绿,青中泛红,果肉较硬而味微酸。若将鲜梨用麦草加温“发汗”经10多天,便呈淡黄色,则皮薄质软,酸甜适宜。然后将无损伤的梨拣出,贮藏于窖内或室内木架板上,经40多天,果肉细胞发酵软化,果皮变褐返砂,果味变甜,此期称为“化心”或“糖心”。若存至翌年二、三月间食用,其味更佳。随着气候变冷,果子冻结如石,吃时仓促不能消融,若用火力,其味乃变酸,失去原来风味,需置于温暖处自然化开或将它浸泡于冰冷的水中,约莫十多分钟后,冰壳凝其表面,捞出后去掉冰壳,梨软如泥,浆液充盈,味甜胜似蜂蜜,且富酒味。吃时撕破表皮,用嘴吸吮,一包如糖似蜜的果汁顿时溶入口中,饮之甜津津、凉丝丝,清香无比,沁人肺腑,余味久久不绝。所谓“皮薄一包水,化肉一团泥”,因此,皋兰软儿梨也称“香水梨”。于佑任先生曾赋诗:“冰天雪地软儿梨,瓜果城中第一奇。满树红颜人不取,清香偏待化成泥”。至于民间传说,更是把皋兰软儿梨称作“天庭神仙味,人间灵芝草”,简直成了仙果。
皋兰软儿梨不仅风味独佳,而且营养价值丰富,含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等多种成份,可溶性固形物一般在13%左右,营养价值极高。李时珍在《本草纲目》中说,软儿梨有润肺、凉心、消痰、降火、解疮毒酒毒等功效。如果吃了过于油腻的食物胃里不舒服,或喝醉酒,头昏脑胀,或发热头痛,咳嗽口干,浑身难受,或煤气中毒,眩晕恶心……吃几个皋兰软儿梨或喝几口汁水,会在一定程度上解除病苦。
皋兰软儿梨栽培历史悠久,为县内特色优势农产品。长期以来,什川人对于梨树的养护颇有心得,刮树皮、“铺沙治虫”等古老的养护方法和先进实用的科技相结合,加之独特的嫁接、修剪技术,使梨树不断焕发青春。2012年12月24日,什川镇被环保部授予“国家级生态乡镇”称号;2013年4月12日,什川古梨园被吉尼斯认证为“世界第一古梨园”;2013年5月21日,被农业部命名为“中国首批重要农业文化遗产”。皋兰县成立世界第一古梨园保护局,修订《关于保护什川老梨树的若干条例》,完成对现存的9082株百年古梨树建档立卡挂牌工作,做到一树一卡,跟踪管理。推广梨树管护和病虫害防治技术,及时查处和严厉打击人为破坏古梨树的行为。实施梨花谷项目,大量栽植皋兰软儿梨。成立皋兰软儿梨专业合作社,具体开展皋兰软儿梨的栽培、管护、加工、销售等。
皋兰软儿梨
种植(果品)
地域范围
皋兰地处甘肃中部、兰州市北部郊区,位于北纬36°05′至36°50′、东经103°32′至104°22′,总面积2556平方公里,总人口16.83万人,其中农业人口15.01万人,占全县总人口的93%。地势山川相间,由西北向东南倾斜,平均海拔1700米左右。皋兰软儿梨产地主要分布在皋兰县什川镇、石洞镇、忠和镇、九合镇、水阜乡、黑石川乡境内,年种植总面积750公顷,年产量33750吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:“皋兰软儿梨”果实近圆形,单个直径4~7厘米,单果重100—200克之间,秋末冬初成熟。初采摘时,果皮黄中带绿,青中泛红,外观鲜美,果肉较硬而味微酸;经40多天自然熟化,果皮变黄,果肉变软,果味变甜,称为“糖心梨”;随着气候变冷,果子冻结如石,果皮由黄变褐,果肉返砂,称为“软儿梨”。食用时置于温暖处自然解冻,梨软如泥,浆液充盈,味甜似蜜略有酒味。 2、独特内在品质指标:“皋兰软儿梨”含18种氨基酸,24种微量元素,其内在品质指标为:总糖6.4-6.60g/100g;总酸(以苹果酸计)0.15-0.30g/100g;可溶性固形物9.4-9.7%;蛋白质0.41-0.44g/100g;脂肪0.46-0.49g/100g;粗纤维3.3-3.6g/100g;酒精度0.053-0.057g/100g;原花青素0.026-0.029g/100g;铁0.12-0.15mg/100g。李时珍在《本草纲目》中说,软儿梨有润肺、凉心、消痰、降火、解酒毒等功效。 3、安全要求:皋兰软儿梨产地环境、产品质量安全符合国家无公害食品相关标准。
漾濞县软米是继漾濞核桃之后又一,由于我县特殊的气候、土壤、水质等条件,所产软米品质优于其它产地。
软米种类:
长软米:其米饭清香、油润、性软、口感好,被评为部颁一级米;
香软米:其米饭以软润、浓香见长,被评为部颁二级米。
近几年来我县软米声誉较高,颇为省、州各界人士青睐。
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