福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
产品产地:浙江金华
产品特性:进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味
产品历史:金华酥饼历史悠久,相传唐代开国名臣程咬金曾在金华开过酥饼店,是酥饼行业的祖师。以后代代相传,名气越来越大,成为闻名遐迩的传统。
产品简介:金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下各有10余层,每层薄如纸。香松酥饼,味道极佳。进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客,民间有李白“闻香下马”的传说。
金华汤包历史悠久,素有“金华第一点”的美誉,也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。金华汤包以猪肉皮汁加0鸡汁制成的皮冻和鲜肉笋丁作馅,并在笼底垫以青松蒸制,故馅特鲜,汁特多,清香宜人,深得广大食客的喜爱。特点:造型雅致,皮薄软韧,馅鲜汁多,清香可口,风味独特。应现做现吃,先咬个小洞,吹气降温,带汁慢食。推荐店:目前在金华市区已难得见金华汤包的身影,市区南滨花园一小饭店做的金华汤包倒也挺地道。
金华汤包的制作材料:
精面粉750克,净瘦肉750克,鲜猪肉皮500克,小苏打8克,酱油100克,味精15克。
金华汤包的特色:
皮薄软韧,馅鲜卤多,有松针的清香味。
教您金华汤包怎么做,如何做金华汤包
1.将瘦肉剔去筋膜,剁成肉末,放入盆内,加入味精、酱油拌匀。
2.猪皮去毛,放入沸水锅中焯一下捞出,倒去污水,加凉水1300克,用旺火烧沸,改用小火煮至用筷子夹不起肉皮时,滤去肉皮,汤汁冷却成皮冻。
3.面粉加水350克拌匀,取出适量铺粉,加入等量酵面,加入用水化开的小苏打揉匀,搓成直径约3.3厘米的长条,揪成100个面剂,用擀面杖逐个擀成直径约6厘米、中间厚边缘薄的面皮,放入肉馅,再将皮冻放在肉馅中间,右手提起面皮边,捏一小圈褶。
4.笼内塾上用沸水焯过的松针,喷上芝麻油蒸5分钟,然后放入包子坯,用旺火蒸4分钟,连笼上桌。
金华汤包的制作要领:
1.猪皮冻夏天可放入冰箱制成;
2.面团揉至光滑不粘手时静饧一会儿;
3.擀成的面皮大小、厚薄要均匀;
4.先蒸热笼后放入包子坯速蒸。
豆腐皮色如玉、薄如翼、滑如脂的义乌豆腐皮,当初是朝廷的贡品。今天更是远销全国各地,成为餐桌上一道鲜美的佳肴。
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