云腿月饼历史悠久,相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。
后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的"合香楼"点心铺,首创酥皮"四两坨"(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后,每逢中秋来到之时,昆明市民争相购买"四两坨"。
民国初年,"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,生意兴隆,铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是:首先将火腿洗净去骨,切成大块蒸熟,然后再改刀切成黄豆大小的肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,作为馅心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色,成为云南具有代表性的名特食品。
五仁月饼属于广式月饼,1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼,在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进,使产品既保留了广式月饼的原有风格,又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是:标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。云掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱,即为成品。
这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;表面金黄色,无白点,色泽均匀,具有油脂光泽,边缘呈象牙色,底面棕红色。口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。
“同心清真手拔毛鸡”是中国·宁夏同心县独特的清真传统肉食品,饲料以粮食为主,不含任何药物添加剂,其屠宰加工程序严格按照穆斯林肉食品的要求,由阿訇主刀、手工拔毛清理而成。该产品清洁卫生,营养丰富,风味独特,是广大穆斯林群众及各界消费者的放心食品。
将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约4分的大片,用食盐、味精、花椒水,胡椒粉抓煨好,发菜拣净泡软。摆盘时,把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样,把发菜铺入盘底,每一层片肉夹一撮发菜,发菜上又扦入尖头肉块,要让发菜大部分露有外面,尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插现两根细长的香菜,山边饰以红萝卜雕花。
这道菜浇上清场可以热吃;浇三花油可凉吃。吃起来肉烂、味香,清爽可口
扣麒麟顶
扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净,下锅煮熟,捞出取骨取舌,使羊脸和下颠肉保持完整,不变形。将羊脸肉用酱油上色入味,炸成金黄色,放入碗内,将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内,将羊舌片按原形放在羊脸肉上面,再将下颏肉按原形压在羊嘴周围,仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片、姜末、八角一颗,上笼用旺火蒸烂取出,拣去调料,将羊头完整地翻扣在凹盘内,使羊脸压在下颏上,羊嘴衔一根香菜,梢部露在嘴外,盘的四周放一些发菜,萝个刻的红菊花和-花。这道菜,色泽金黄,五彩缤纷,头形完整,吃起来香烂适口。
虎皮肉
将瘦熟羊肉切成大厚片,一半用酱油、糖色沾好,一半用蛋黄、食用黄色素抹匀拌好。油温七成热,将酱油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)捞出,油温五成热,将黄色肉片下锅炸好(金黄色)捞出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉条。将黑黄两色肉条间隔-在汤盘内,放花椒、八角、砂仁、桂应、葱、姜、蒜,上笼蒸后取下,拣去调料,控汤扣入盘中,再用炒锅加入清汤勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉,浇肉上即可上席。这道菜色泽美观,肉质较烂味香,黑黄相间似虎皮。
肉菠萝
将羊腿肉修割整齐成长条形,在肉的表面按5分距离坡刀剞菱形花刀,剞入肉内4/5,不可切断,抹少许食用黄色素,放入八成热的油钢,炸至刀花突起上色即可扣人碗内。将调料包(白糖少许、食盐、八角、姜片、桂皮、苹果、丁香、砂仁、味精、花椒等)和葱段、蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。装盘时,将肉的两头换入盘底,整理成菠萝状。浇原汤,在头都插上菠菜心成为代冠的菠萝形,就可上席。这道菜色亮、肉烂、味香,形如菠萝。
羊肉芸豆卷
将羊肉切成3分的肉丁,用食盐、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味。把其中一半用酱油抓匀,再用蛋清、水淀粉浆好另一半,玉兰片切成丁,分别下油锅温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥,用蛋皮卷成一边红一边白的豆沙肉卷,切成8分段,在盘内摆两层收尖顶即成。这道菜松软、肉嫩,豆香味浓,将原盘上笼蒸熟吃最佳。
羊肉枇杷
把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内,加入打散的蛋黄两个,食用黄色素少许,以及食盐、味精、葱段、姜末、干淀粉,搅拌稠浓。再将拌好的肉泥做成直径约7分大、内包一粒花生米枇杷形的肉丸,在圆的一头塞入少许干木耳和8分粗的豆腐条一根,每盘22个,然后将"枇杷"逐个下油锅炸挺捞出,放入盘内摆成柄向里的圆形即可,吃起来外酥里嫩,佐以椒盐,味更浓。
肉菜花
把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅,拌入蛋黄及水淀粉、味精、花椒水、葱末、姜末等调料;豆腐干切成筷子粗的条,拌以作料;将一块两斤重的方块豆腐上笼蒸好放在盘内,在中间挖成不整齐如菜花状的缕空模型,在挖空处填入肉馅,用十根左右半截筷子插进肉馅约5分深处。上笼蒸熟拔掉筷子,插入豆腐于条,剥去外面的豆腐模子,把蛋糊抹在豆腐干条上,再上笼蒸3分钟,用铁丝将蛋糊点出麻点,清汤勾薄芡,浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜,即可上菜。这道菜形似菜花,色白,吃起来嫩软、味香。
肉珊瑚
将羊肉切成8分见方的块,下开水锅汆去血水捞出。再放入开水锅内,水量以淹没肉块为度,放入调料包,用旺火烧开,撇去浮沫,放入葱段、食盐,移至文火上炖烂。把枸杞洗净,取掉两头,用细粉丝穿成长3寸的串,成为珊瑚串状,放入肉锅,水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富,色泽美观,红白相间。吃起来肉烂、味香、汤鲜。
黄袍羊尾
将去骨熟羊尾切成长1寸2分、宽3寸的条,用打散的鸡蛋加水淀粉、面粉、食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出,去掉残渣,再放入八成热的油锅炸成金黄色捞出装盘。撤适量白糖即成。吃起外酥里嫩,甜香适口,色黄亮。
料:
牛肉、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁,葱段,姜片
操
作:
1、牛肉切大块
2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,放冰箱一天一宿
3、酱汁,葱段,姜片入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,高压锅喷气后小火压12~14分钟,以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
4、煮好放凉后切成小条,下油锅炸至外表焦脆即可。
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