红糟泥鳅面,选材可去繁就简,亦可十分考究。泥鳅选取田边稀泥中为佳,因其与河中泥鳅相比,刺更软肉更嫩。而红糟则以陈年红糟为佳品,其色泽鲜红、酒香浓郁,光闻香气,就令人沉醉。
曾请教过主妇们,烹饪之法各不相同,特别是对于泥鳅的处理,在此略道一二。泥鳅以鲜活为佳,若是田边捉来的小泥鳅,可以用清水冲洗,注意保持泥鳅身上黏滑之质,以保证口感。若是从河中捞来的泥鳅,去除土腥的法子略为讲究,在盆中打入一个鸡蛋,加适量菜油、红酒,搅拌均匀,将洗净的泥鳅倒入其中。此法之效在于:鸡蛋令泥鳅肉质滑嫩,菜油能使泥鳅排出体内杂质,红酒助于去除其腥气。
烹饪时,必须凉水入锅,保持泥鳅鲜嫩的肉质,先大火烧开,然后小火煨制,让酒香融入泥鳅体内,再让面条汲取鲜香与酒香。有主妇,会将红糟先入油轻炒,于是满屋酒香,再于锅中注入凉水,随后放入泥鳅,最后放入面条,喜欢鲜香口味的可如此烹制。
据说,宁德柘荣县的泥鳅面,算得上此中翘楚,其最大特点即泥鳅选材讲究,鱼骨软糯、入口即化。如在冬日,尝上一碗耳闻的柘荣红糟泥鳅面,哪怕在清冷的冬日中,仿佛生活也活色生香起来。(谢陶靖)
信息来源:福建省人民政府
红糟鸡翼是本地酒店食肆常见的一道小菜。做法是将鸡翅洗净,斩去翅尖,每个翅膀斩成两段,放入沸水内氽一下。炒锅置旺火上,上油烧热,放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味,加糖色、精盐,鸡汤烧沸,去净浮沫,移至小火上煨1小时,然后加入冬笋、香菌,再煨至入味时,拣去姜、葱,将鸡翅盛入盘内摆好,汤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入味精,香油,浇在鸡翅上即成。鸡翅肉滑嫩爽口,美味无穷。
信都红糟辣椒的腌制,关键工艺在于红酒糟的发酵制作。取甜酒饼与优质糯米按1:300的比例下料,加入适量红果汁,置于坛中,严密封实。信都人常把坛子覆以厚厚的巾被,并适当加温,保证其在45°左右发酵成糟。
三天后,取上乘青椒洗净晾干,按红酒糟与青椒1:6的比例,将青椒放在红酒糟里浸泡。待椒体转为深黄色即可食用。
红糟辣椒已经成为信都人生活中去油腻、开胃健食,招待亲朋好友的一道点心佳肴。
武宣县名优特色水果,因鲜果成熟时果表呈胭脂色而得名。个大、匀称、肉质鲜红、汁多、果甜、脆而爽口、口感特佳是该品种的主要特点,2003年在首届全国优质鲜食李杏评选会上被评为“优质鲜食李”。其栽培历史悠久,上一世纪三四十年代,由法国传教土将鲜果带到欧州,产品名声从此大振,栽培面积迅速扩展,主要集中在武宣、三里、东乡、桐岭等乡镇。现有面积2万多亩,年产鲜果1万多吨。
武宣胭脂李(Prunus salicinaLindley)因鲜果成熟时果表呈胭脂色而得名。个大、单果重35~40 g、匀称、肉质呈胭脂红、汁多、果甜、脆而爽口、果粉多是该品种的主要特点,2003年在首届全国优质鲜食李杏评选会上被评为“优质鲜食李”。自上世纪80年代开始,武宣县政府也曾下大力度扶持该产业,通过扶贫项目、技术培训、贴息贷款等措施,使该产业无论是栽培面积还是产量都大幅度地增长,涌现了一大批种植专业户,胭脂李成为了该县农民收入的重要来源之一,其税收也在该县农业税的收入中占有重要地位。
武宣胭脂李经济价值胭脂李经济价值很高,果实营养丰富,经检验可食部分每100 g含碳水化合物780 mg、维生素C 5mg、钾144 mg、磷11 mg、镁8 mg及苹果酸、柠檬酸等多种物质。胭脂李果不仅营养丰富,且形、色、香、味兼优。既适于鲜销,又能加工和综合利用,可制成多种色香味具佳的食品,如果脯、果酱、果酒,深受年轻消费者的喜爱。胭脂李果实成熟期,恰逢水果淡季,经济效益高,据外贸部门反映,在水果市场上,优质的李子售价比桃高,又好销售。销往香港地区的优质鲜李,售价也比桃高。
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