烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中,如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间,整台筵席将顿时生辉,显得格外豪华阔绰,为饮宴增添了异常丰富的色彩。
烤全羊所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味,在国际国内肉食市场上享有盛誉。
烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后,去蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口,并要不断地翻动观察,约1小时左右即成。
全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸,打成花结,羊嘴放置香菜或芹菜,餐车备有小刀,服务人员推车围绕餐桌转动,恭请客人启刀食肉。不客气的食客们,持刀从烤羊身上切下肉来,尽情地吃,其热烈闲逸古朴浪漫的情景,非身临其境的人,是难以想象其盛况的。
烤全羊色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。
王星记扇庄创建于1875年(清光绪元年)。创始人王星斋,萧山临浦人(时属绍兴府),原为祖传制扇手,尤精黑纸扇技艺。其妻陈英乃是纸扇铲贴(用金银箔镂雕成图案贴于纸面的一种工艺)洒金巧匠。由于技巧艺高,又善于经营,名气大振。绍兴王星记扇系王兴斋之孙王雄飞的高徒章金木于解放后设立。
王星记扇品种齐全、花色多样、制作精良、用料考究。其主要品种有:黑纸扇、工艺挂扇、白纸扇、香木扇等。黑纸扇为王星记扇的传统产品,尤以“毛全本”和“全棕扇” (民间称为“青灰扇”)最为名贵。“毛全本”扇骨竹筋细匀,乌黑透亮;“全棕扇”扇骨花纹别致,恰如公鸡颈毛。
黑纸扇大多选用竹秀细匀的竹子作骨,以纯桑皮纸为扇面,采用高山柿漆为制作的沾料,制作工艺十分复杂。要经过72个过程,99个转手才能完成。其外观古朴典丽,内在坚韧耐用,具有“雨淋不透,日晒不翘”之特点,素有“半把伞”之称。其规格从三寸(俗称鼻扇)到一尺三寸(俗称霸王扇或打狗扇)不等,扇骨少则22根,多则达60根。
“毛全本”采用三年生以上冬季采伐的毛竹为原料,“全棕扇”,则必须用云南、贵州等地高山生长的棕竹为扇骨原料。棕竹是一种野生于云南、贵州等地大山中的竹类,它的直径在10-30mm之间,长度在2-3m以上,实心,皮有节,去皮无节有黑色花纹。因其梢头有棕林树那样的棕衣,故称“棕竹”。由于该竹去皮无节又有天然花纹,所以制成黑纸扇扇骨更加漂亮、美观和结实。棕竹取材,应取其中、下段,该段的花纹黑而厚,所需直径应在5mm以上。扇面选用浙南山区纯桑皮,涂料则用会稽山区的优质柿漆加上福建产的烟煤粉调制而成。
扇面绘制人物山水,再加金银铲贴,犹如锦上添花。上世纪80年代以来,绍兴王星记黑纸扇多次荣获省优质产品和全国旅游纪念品一等奖。
2005年5月,被列入第一批浙江省非物质文化遗产保护名录。
三百多年来,拨御面虽经十几代人的传承,但至今仍保持原始的风味和独特的技艺。拨御面的制作方法十分考究,和面时,用滚开水烫四分之一(冬天烫三分之一),然后用手蘸冷水按挤,将面揉成一团。醒十分钟以上,再把面放在拨板上,用擀面杖将面擀成八寸到一尺宽,不超过一厘米厚的长方形面饼,然后双手平持特制拨刀,利用手腕、手臂、手指的巧妙配合,按照快、准、匀、细的要求,拨成三棱型的面条,再按照客人的不同喜好和要求制卤调味。
拨御面风味独特,工序传统,拨技精湛,工艺考究,高级拨面师可将面拨到“细如针,白如雪”的程度,堪称中国民间手工技艺一绝。拨御面含有多种维生素和大量蛋白质,且含糖量极低,长期食用有助于医治噎食、风眼、化积、止汗、糖尿病、高血压、小肠疝气等多种疾病,对心脑血管硬化患者恢复健康具有意想不到的食疗保健价值。
目前,人们不愿意再学习这项工序复杂、经济效益不高的传统手工工艺,就连它的发祥地张三营镇也少有人问津,在世的拨面老艺人也廖廖无几,使得它面临失传的境地。
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