毕节特产火锅 毕节美食火锅排行榜

毕节可乐猪为农产品地理标志产品。可乐猪是贵州省毕节市赫章县可乐乡的。可乐猪（又称乌金猪）为肉脂兼用型猪种，肉质好，是加工火腿、腊肉的优质原料，享有“宣威火腿可乐猪”之说。

据《赫章县志》记载，“县内畜牧业生产历史悠久。1977年可乐出土的西汉划墓内有牛、马、猪骨骼。1981年贵州省博物馆在可乐猪市场坡上出土的西汉时期墓内的铜罐中有随葬的猪骨、鸡骨。由上述出土历史文物证明赫章饲养畜禽历史至少在2000年以上。”据《贵州省畜禽品种志》记载“产区养猪历史悠久。赫章县可乐乡曾出土西汉末年的栏式陶猪圈，黔西县亦曾出土汉代陶猪，嘴上有明显的‘三道箍’。据《华阳国志》记载，汉朝时彝族先民便‘放猪于此’。《贵州通志》对毕节曾有‘惟务农业，多资牧养为业’的记载”。这些均证明古老的赫章地区放牧养猪有漫长的历史。由于该猪种资源珍贵，地处乌蒙山区金沙江畔，为此便合称为“乌金猪”。可乐猪作为乌金猪的主要支系，与在赫章县可乐镇一带出土的“陶猪”极为相似，可乐猪因此而得名。

可乐猪是黔西北有名的地方猪种，赫章县的彝族苗族可乐乡为其中心产区。可乐猪作为乌金猪的主要支系，与在赫章县可乐乡一带出土的“陶猪”极为相似，可乐猪因此而得名。

可乐猪属放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，体制结实，后腿发达，其肉质优良、肉味鲜美、口感细腻，既适合鲜用，又是制成腊肉火腿的优质材料。可以用其腌制火腿、腊肉，产品以色鲜、清香味美及耐贮而享誉国内外。为此，可乐猪还以国家级优良地方猪种被列入《国家猪种资源志》。

赫章县作为可乐猪主要产区，当地人民世世代代均有制作可乐猪腌腊制品的风俗，对可乐猪的开发利用占有天时地利，具有得天独厚的优势。赫章县仁达农业综合开发有限责任公司依靠自有资金和申请财政资金，在赫章县六曲镇申家沟农场建立了200头能繁母猪的可乐猪养殖场。并且至公司成立以来，每年生产可乐猪优质火腿、腊肉、香肠等腌腊制品生产工艺，成功申请了“可乐猪”、“安逸”等腌腊制品商标。该产品已成功进入毕业地区和贵阳各土专卖店，产品销量供不应求。

地域范围

毕节可乐猪地域保护范围为：赫章县、威宁县、七星关区、大方县、纳雍县、金沙县6县（区），地理坐标为：东经103°36′-106°43′，北纬26°25′-27°47′，总面积18860平方公里。毕节可乐猪长养殖规模为20000头。

产品品质特性特征

外部感观特征： 毕节可乐猪被毛多为黑毛，部分呈棕色，额心、四肢未端、尾端有白毛。头大小适中，额心有旋毛，额宽、有菱形皱纹，耳中等下垂，面微凹，嘴筒较粗直，一般有3条皱褶。体躯稍窄，背腰平直，肚腹大较紧凑。后躯比前躯高，四肢健壮，腿臀发达，蹄质坚实，后腿皮肤多皱褶。肉色评分正常，大理石纹，分布适中。 成年公猪体重73.3公斤左右，体长108.4厘米，体高62.2厘米，胸围96.6厘米左右。成年母猪体重为74.95公斤左右，体长111.2厘米，体高61.2厘米，胸围99.1厘米左右。屠宰率71.8%，腿臀比例25.22%，瘦肉率43.18%左右。 内在品质指标：肉味鲜美、口感细腻。蛋白质21.0-22.0(g/100g）、谷氨酸3.0-3.5(g/100g)、牛磺酸0.08-0.12(g/100g)、丝氨酸1.6-2.1(g/100g)、天冬酰胺1.8-2.1(g/100g)、丙氨酸1.0-1.4(g/100g)、精氨酸1.1-1.4(g/100g)、酪氨酸0.6-1.0(g/100g)、丙氨酸1.0-1.4(g/100g)、钙33.0-35.0(mg/kg)、铁12.0-16.0(mg/kg)、镁215.0-225.0(mg/kg)等。

大同的铜器历史悠久，工艺精湛，早在北魏时期，就享有盛名。唐宋以来，大同的铜器已畅销全国。明清时期，大同的铸铜、制铜等工艺品已相当繁盛，当时钟楼院巷街制铜作坊已达数十处，均系子承父业，世代相传，故称“铜匠街”。正如民国大同志稿所述：“大同虽非铜区，而铜制品向颇著称，物美价廉，多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物，尤以火锅为最。自平绥路通车，中外游人旅客咸乐购置之，用作馈赠，其销路愈畅，本品愈多，故手工业中，铜工最为独步。”

大同铜火锅设计结构合理，它由底盘、锅身、火座、铜盖、火筒和小盖等六部分组成。其生产工序为成型、铸造、焊接、镀锡里、錾花、抛光、组装等七道工序。在底盘、锅身、锅盖和小盖上，分别刻有“龙凤呈祥”、“喜鹊登梅”、“八仙过海”、“花鸟山水”等图案。由于造型美观、工艺精巧、品种繁多、经久耐用，具有浓厚的民族特色和地方特色，所以深受顾客喜爱，人们不仅喜爱它的实用价值，而且更喜欢它的艺术欣赏价值。1973年1总理陪同法国总统蓬皮杜来同访问时，将雕有“九龙奋月”图案的铜火锅做为礼品赠送给蓬皮杜总统。

如今，大同金属工艺厂生产的以钢火锅为主，酒具、宫廷餐具、铜牌匾、铜铸像为辅的十大类型，二百多个品种的工艺产品，不仅在国内各地很受欢迎，而且还畅销于日本、美国、新加坡、马来西亚、德国以及港澳地区。

三亚海鲜火锅 —— 义龙海景渔村

取材三亚本地海鲜，虾、蟹、螺、贝、鱼应有尽有，各取所好。锅底仅入姜片、蒜苗等调味，旨在保留原汁原味，尤其凸显海鲜特有的清甜和营养。

毕节臭豆腐干已有100多年的生产历史。相传，清朝道光年间，毕节县城内的一家豆腐作坊有一天做得豆腐过多，未卖完。店主人怕老鼠咬吃，就分别放在几个木柜内。第二天取时， 有一个柜子被忘了，没有取出其中的豆腐，到第三天取出看时，豆腐已经发霉长毛了，可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食盐用木炭火烤后出售，结果因其别有 风味，很快就卖完了。这就是毕节“臭豆腐干”的由来。

将磨好的豆浆过滤后点成豆花，滤去清水，用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上食盐，五块 一叠，静置两小时，使盐味渗入豆腐内；在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出，用木炭火烤好，即可上市出售。“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁以及维生素等有益成分。

牛肚火锅，四川传统名菜。以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品，由食者自涮自食。特点是味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。火锅在中国历史悠久，四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。

原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。

吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。

分砂火锅两种，圆形，分内外两层。内层圆筒状，放木炭火；外层环池形，装各类菜肴。上有盖，下设风筒。华阴人过去来客人几乎家家都用火锅子待客，一求热火，二表隆重，菜以油炸红薯、山药、豆腐、大肉、粉条为主，再加大葱、金针、木耳、蒜苗及五香调料。生火煮熟，有热火又可口，不够吃还可不断增添，以满足客人所需。( 华阴)

羊奶火锅多配以羊肉片、菇菌、水鱼、东星斑等火锅料。当羊奶沸腾至逐渐起“酥皮”时，夹起一块白皙的鱼肉，上面沾满半固体半液体状的羊奶，尝一口，感觉羊奶的营养都融化在口中。鱼肉清甜，羊奶醇香。

“喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶；借问平日糊口计，可怜顿顿是红苕。”这首《竹技诗》，是1862年（同治元年），西充训导刘洪典赞美西充人民勤苦好客，所作的八首《竹技词》的第一首。开头的两句，就是赞美西充的腊肉火锅。

西充的火锅和全国的火锅一样，有悠久的历史。相传开始于黄帝时期，发展于汉唐时期，而又精于宋代，盛于清代。

西充的腊肉火锅，腊肉是其特点。西充的腊肉，别具一格，一是制作考究，可以久存不坏；二是色泽金黄，干爽结实；三是香气扑鼻，味美不腻。相传从汉至今，家家户户都会制作。一般在“冬至”前后，即杀猪醃制。杀猪叫“杀过年猪”，醃制叫“醃过年腊肉”。腌制的方法，备猪肉十斤，用花盐一斤，花椒五钱，混合炒热，抹在当天所杀的猪肉上，装入瓦缸压紧，腌七至十天，中间翻腌一次，上下对调，然后取出，用温开水洗净，挂于通风之处，晾干即成。

西充腊肉，分“大刀”（重四斤左右）和“小刀”（重一斤左右）。大刀又叫“大块腊肉”，小刀又叫“小块腊肉”，特别讲究腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠，这些叫做“盘子菜”，主要用来待客佐酒。此外，还讲究腊大肠、腊边油、腊肘子、腊刀菜。腊大肠和腊边油，一般多是自己一家人吃，腊肘子和腊刀菜，一般多用于送人。在杀过年猪做这些的同时，还要做腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕等。

西充的腊肉火锅，就是用以上种种腊肉，加上新鲜蔬菜和适量的肉汤配合而成。因此有荤有素，有菜有汤，既可配整桌筵席，又可单独成席；既可饮酒当菜，又可吃饭当菜。在配整桌宴席上，有“四碗火锅”、“七碗火锅”和“九碗火锅”。四碗火锅，四菜是配菜，荤素各半，和火锅一道上席，七碗火锅和九碗火锅，火锅是和最后的四碗上席。单独火锅席，是地地道道的腊肉火锅席，多是招待至亲好友。火锅分三层：上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”；中层是腊肉，以半肥半瘦为佳，一般每人三块，也有不分块数，截成“骨牌形”，要吃几块，各人自便。底层是新鲜蔬菜和活豆腐、血皮、粉皮等。三层均可兼吃，但一般是上层吃酒，中层和底层吃饭。无论是单独火锅、四碗火锅、七碗火锅还是九碗火锅，吃到后来，都是边吃吃边往火锅内添汤或把席上有的菜倾入火锅内煮，形成大杂烩，味尤鲜美。这时男女主人，也从厨房出来“劝饭”多谓：“有好客，没有好酒好菜，饭请吃饱。”宾主之情，此时达于高峰。这种风情，至今在广大城乡，多尤存在。

西充的腊肉火锅，与我国北方的“涮羊肉火锅”、南方的“三鲜火锅”以及东北的“白肉片火锅”、上海的“菊花生片火锅”、广东的“海味火锅”、重庆的“毛肚火锅”、广元的“牛羊肉火锅”，丰富了人类的烹饪内容和生活内容，一直受到了人们的喜爱。今天，西充的腊肉火锅，有集全国火锅大成的趋势，仅县城一地的大、小餐馆，就有西充饭店等近十家打出了“山城火锅”的招牌，把重庆的“毛肚火锅”与我国南北方火锅以及各种生片涮肉火锅，结成姊妹花，真是千姿百态，风味更佳。

重庆火锅底料麻辣为主。多味并存。 讲究调味。善于变化。注重用汤。崇尚自然。刀工精细，变化灵活。选料广泛，独具一格。饮餐合一，随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

重庆火锅底料的特点

麻辣为主.多味并存.

讲究调味.善于变化

注重用汤.崇尚自然

刀工精细,变化灵活

选料广泛,独具一格

饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

临澧产山羊，且历史悠久。羊全身是宝，《汉元嘉刀铭》：“宜侯王，大吉羊”，故在民间“吉祥”多作“吉羊”。羊脂为油酸、棕桐  酸和硬脂的主要原料，还可食用。羊乳的脂肪和蛋白质含量也比牛乳多。羊毛羊皮则是上好的御寒衣服原料。对于羊肉，其鲜美的味道则令人更忘不了。
羊蹄火锅是临澧的一道时尚火锅，大小餐馆，随堂可点。其做法精制，味道鲜美，麻辣兼备，营养丰富，价格优惠，可谓是羊蹄美酒，快乐似仙，广受食客们的青睐。
羊肉火锅采用鲜羊蹄用旺火烧毛刮洗干净，将羊蹄剖成二  半，用温火加水清煮熟透后捞出，再加油升温放以八角、桂皮、花椒、姜、蒜等佐料，闻香后即把羊蹄回入锅中，加上原汁羊汤焖煮即成。其色：橙黄碧透；其味：爽口宜人；其香：惹人欲醉。