相传1929年,毛泽东率领红四军首次入福建入驻长汀时,因为长途跋涉生病了,在长汀的福音医院疗养。因为身体不好,毛主席胃口不好,炊事员无意中煮了一碗米粉,并加上开胃的长汀酸菜。没想到,毛主席吃后赞不绝口。后来,毛主席常要求吃长汀酸菜煮米粉。
馆前米粉也因此名扬天下。在汀江流域还畅通时,米粉干源源不断地运往汕头、广州、港澳及南洋各地,为长汀出口的土之一。
上世纪初至50年代,在隆安县城,有位叫程家智的壮民经营米粉生意,店名“美一馆”。他蒸制的米粉,皮薄软韧,切粉久煮不烂,卷筒粉折而不断。菜肴加工精致,有炖、炒、烤、炸等种,色、味、香俱全;调味式有汤粉、凉拌粉、卷筒粉。其汤料极注重,汤水质量好,从早到晚其味清香不变;拌凉粉讲究配料,酸甜可口;卷筒粉馅料上乘,酱卤得法,味道别具一格。到过隆安的人,多慕名前去品尝。据民国县志记载,1935年举办擂台赛,南宁市名牌“乾隆皇”米粉店以汤粉、凉拌粉与其比赛,结果“乾隆皇”米粉店甘拜下风。
如今的雁江米粉均得其真传,故美名传扬,堪称隆安一绝。选米、磨粉、调桨、蒸煮不得要领,若汤料上乘,其粉质亦不上口,故粉、汤、料缺一不可,十分讲究。
历史故事:
雁江镇美食众多,最著名的是米粉。这里面还有一段故事:上世纪初至50年代,隆安县城有位叫程家智的壮民经营米粉生意,他蒸制的米粉,皮薄软韧,切粉久煮不烂,卷筒粉折而不断;注重汤料,汤水质量好,从早到晚清香不变。他的拌凉粉讲究配料,酸甜可口;卷筒粉馅料上乘,酱卤得法,味道别具一格。据民国县志记载,1935年有米粉擂台赛,南宁市名牌“乾隆皇”米粉店以汤粉、凉拌粉与其比赛,结果“乾隆皇”米粉店甘拜下风。据说,今天的雁江米粉就是得到了程家智真传,美名传扬,堪称隆安一绝。选米、磨粉、调桨、蒸煮独具一格,汤料上乘,十分讲究。
2009年1月,《荔城区兴化米粉》被莆田市人民政府公布为莆田市第二批非物质文化遗产名录。
兴化米粉是莆田传统。据《兴化烹调》记载:一是相传在北宋熙宁年间,兴化府主簿黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时,日夜奔波,无暇照顾病中0,为尽其孝心,特派人从老家广东潘罗县渎月村取来加工米粉工具,请来师傅,到莆田渠桥洋尾村加工米粉给其母食用。后来不少人开始学习加工米粉,俗称洋尾村有九十九礁,足见其加工米粉规模,但手工操作工艺落后,所加工的米粉比较粗糙。清同治年间(1862~1874年),由于乡间械斗,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孙为了生存,跑到黄石镇清铺村(今清前、清中、清后)、西洪村一带继续以加工米粉为生,从此兴化米粉兴而不衰。二是相传北宋治平元年(1064年),长乐女子钱四娘集资来莆,首次发起筑陂壮举。在建筑木兰陂时,因所选坝址地高溪狭,水势左急右缓,为赶在汛期到来之前使大坝合垅,成千上万的民工废寝忘食地干活。兴化军知军得知后,深受感动,经苦思冥想,尝试用大米浸磨成浆,碾压成团,经过蒸炊至熟后,置于特制的粉筒中,制成米粉,供民工们食用。
莆田的兴化米粉,其条如丝,洁白透明,历来就是馈赠亲友的礼品,宴客的佳肴。如农历八月,莆仙民间有“送秋”的习俗,出嫁的女儿置办“一担盘”回娘家孝敬送礼,而父母还礼时有一项非常固定的礼品,那就是兴化米粉。到了八月十五中秋夜家宴的“芋燉米粉炒”更是必不可少,寓意吃了米粉人就能活到胡子、头发跟米粉一样白,即高寿。
兴化米粉不仅有丰富的莆田地方文化底蕴,有浓厚历史渊源,更有民间浪漫的传奇色彩。据传,明景泰年间,城郊阔口有个制作米粉的巧女子,非常倾慕书生戴大宾的才学。有一天,她得知戴大宾要到阔口买米粉,便在阔口桥头出了个“八刀分米粉”的对子,并说谁能对得出来,她就嫁谁。戴大宾见到这个拆字对,想了半天也对不出,只好郁郁不乐地买了米粉回去。当他走过阔口桥时,隐隐听到莆田梅峰寺传来的钟声,不由灵机一动,想出了“千里重金锺”的对句,赶紧返身去找那女子,可惜已来不及了。那女子见大才子戴大宾也对不上,觉得自已此生再也找不到意中人了,就绝望地从阔口桥上跃入木兰溪自杀了。
传说美丽动人,这也足以证明兴化米粉制作技艺源流久远。
兴化米粉加工作为莆田传统手工业,产地以莆田县黄石镇西洪和清江两村为主,下埭、西利、惠上、惠下和渠桥乡樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工制作。建国后多为个体或联户经营。农业合作化后,多为生产队集体经营。当时,黄石镇西洪村就有米粉加工作坊700多家,西洪米粉开始盛名远扬,产品销往各埠。五十年代初开始出口,1962年出口237吨,产值30多万元。70年代中期,出口量年平均200吨左右。1977年8月创办黄石米粉厂,占地面积1.54万平方米,建筑面积6340平方米。有各种生产机械设备19台(套)。主要生产兴化细米粉干、银丝米粉干、快熟米粉干、粗条兴化粉干等系列产品。年产兴化粉干1500吨。产品80%出口外销。出口东南亚、美国、日本、法国、加拿大等10多个国家和地区。1979年后,随着商品经济的发展,加工量不断增加。1980年,黄石镇创办米粉厂,生产“白鹭”牌米粉,开始远销东南亚、香港、欧美等国家和地区。1982年起,主要工厂改手工生产为机械生产,出口量有较大幅度提高,由产量513吨,产值74万提高到1983年出口799吨,白鹭牌兴化细米粉干获国家经贸部荣誉证书,白鹭牌银丝米粉干获国家轻工部优质产品称号。1985年,进行技术改革,扩大锅炉,改进烘干炉等,形成从大米清洗、研磨、蒸熟、压条、洗浆、整理、包装一条龙工艺生产。1988年,白鹭牌银丝米粉干获全国首届食品博览会银质奖。1990年,年产量781吨,产值140万元。现有米粉加工厂60多家,年加工米粉1.1万吨,产值5100万元。至2009年,仅西洪村的年加工米粉达2万多吨,产值过亿。兴化米粉的产品不仅销往全国各地,还远销日本、新加坡、美国和非洲。
目前,莆田市平原、沿海、山区遍布兴化米粉加工场。共有米粉加工作坊1800家,多为联户经营,仅黄石西洪就有米粉加工场六百多个,从业人数三千多人,全村有三百多户成为米粉生产、经营专业户,并成立了九十六个联合体。改革开放以来,兴化米粉的销路越来越广,每年加工出口数量在万余吨,收入约占全村总收入的96﹪。同时,他们还到江西、浙江、江苏、广东、广西等地办场,近年又在深圳办场,产品直销港澳地区和东南亚国家。如今更是远销欧州、美州等地许多国家,尤受回乡探亲谒祖的海内外同胞喜爱,已成为侨胞思乡寻根的标志性食品,是莆田饮食文化中优秀的风味小吃代表,深具人文意蕴。
米粉生产工艺从最初的手工劳作加工转为半机械化家庭作坊式生产,形成了来康家米粉厂、龙丰米粉厂和吓树米粉厂等,相继打造了“来康家米粉”、“阿头米粉”、“阿树米粉”等品牌。
兴化米粉选用上等大米为原料,尤以黄尖米制作最佳,制作须经过9道工序,采用传统工艺精制而成。其主要工艺流程有:一是选用杂交晚籼稻米等上等白米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69-71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20-30分钟。夏季容易发酵,应缩短为20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。三是磨粉。浸透的大米通过粉碎磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。四是制团。把粉浆倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。五是初压。将粉团置于粉筒中,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。六是蒸料。粉料及时抬上锅蒸熟。七是压丝。粉料蒸熟稍冷却后,置入下端有许多小孔的粉筒,用杠杆原理挤压出缕缕粉条。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。八是疏理。可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法,当粉干出机后,用麻布裹住保持湿度,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。九是干燥。粉干的曝晒,要掌握好气候,秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。最后成品。晾干后的米粉最后拦腰用一根稻草束成。这种方法制作出来的米粉质佳味美,十分宜口,且耐储藏、便携带。所以,兴化米粉作为当时世界上最早的快餐不仅解决了大批修陂民工的用餐问题,而且这种米粉的加工方法很快在兴化地区流传下来,其制作技艺日精,代代创新,青出于蓝而胜于蓝。
兴化米粉烫、煮、炸、炒均可,尤以雅称“炒银丝”的炒制方法最妙,据传莆田城内十字街郑家门里廿八婶的炒米粉,驰名莆仙,传育百年,外地客人到莆田,均会慕名前往,品尝过炒兴化米粉后,人人赞不绝口。
兴化米粉传统烹调方法:
一、炒制米粉,是在热锅中倒进些许花生油,烧热后,放入洋葱丝、大蒜瓣、姜丝等,煸炒出香味,继而下肉丝、菇丁、虾肉等拌炒,又下芥蓝菜等合炒,然后加入骨头汤、调味料等,煮开才把兴化米粉下锅翻炒,旺火焖到汤汁稍干,适时放入韭菜、浇上香油,最后撒上葱花即可起锅装盘。
二、葱头米粉,是米粉加入用花生油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”,叫“葱头米粉”,是民间治疗感冒的家庭经济良方。
三、豆浆煮米粉,是群众性的早点或早餐。可以到豆浆店去吃,也可以买豆浆带回家自己加米粉煮吃,还可以自带米粉到豆浆店去冲豆浆吃。如是吃豆浆米粉做早餐的,往往以油条、芋粿等油炸食物为佐餐。
四、豆浆炒米粉,是以豆浆为汤,将米粉烫软加入调料拌匀,上笼蒸片刻后撒点花生米,浇些香椿油而成。具有米粉松软、香醇味浓的风味,经济可口,是城镇居民爱吃的一种夜宵点心或早餐,群众称之为“豆浆炒”。但“豆浆炒”的选料和制作颇有研究,如:米粉要选细而白的,炒熟后才能既松而软;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿叶要洗净,晾干,用花生油熬成“香椿油”等。
五、杂粉,是以碎断的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎断的线面(俗叫“面碎”)混和猪血、牡蛎、芹菜等佐料入锅合煮,滚沸时拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃时放些油炸的花生米,经济可口,别具乡土小吃风味,俗名“杂粉”,又叫“豆汤”。如:办结婚筵的早晨要煮“杂粉”分给邻居吃;年关“扫巡”后全家要吃“杂粉”;大年三十日中午也要吃“杂粉”等。
兴化米粉传统制作工艺在我国食品工艺史上占有一席之位,对其制作工艺的研究涉及食品工艺、营养、贮藏、礼俗、传承等多方面内容,具有工艺学、民俗学等特征和重要的人文价值以及经济价值。
兴化米粉色白条细,质佳味美,十分宜口,且耐储藏,便携带,家用馈赠咸宜,备受人们的欢迎,对感冒、盲肠炎,糖尿病患者有很好的食疗作用,成为兴化著名,远销东南亚各国和日本、美国、英国、加拿大等国家,深受海外侨胞的喜爱。目前,黄石镇西洪村正在抢救和保护兴化米粉的传统制作技艺,这对传统饮食文化的保护,对促进当地经济的全面发展,构建社会主义和谐社会,都将产生重要的促进作用。
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6401103
广西小吃。又称马蹄米粉饺、粉饺皇。以米粉制皮,包入马蹄配猪肉作馅的馅心,其皮薄色白透亮,软润而爽,馅心清甜爽脆。以南宁地区最为著名。南宁南方大酒店制的此饺,1997年被认定为《中华名小吃》。
材料:
大米800克、精盐15克、糯米200克、味精10克、猪肉300克、芝麻油25克、马蹄(荸荠)500克、胡椒粉15克、虾米50克、黄皮酱适量香菇25克、淀粉50克
制作方法:
1.将大米 、糯米混合用水浸泡后,磨成米粉浆,装布袋,吊干成湿米粉约1500克。
2.把淀粉掺入湿米粉中,揉搓成5个米粉饼团,入锅煮至八成熟,捞出沥干,再搓成粉团,碾压后摘剂,揉成薄皮。
3.把猪肉切成肉末,马蹄去皮切成碎末,然后加入虾米、香菇末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀成马蹄猪肉馅。
4.取米粉皮,逐个包入马蹄猪肉馅,共约包250个,捏成饺子形,每个饺子捏出10个边摺,入笼蒸熟即成。
5.食用时佐以芝麻油、黄皮酱并配上汤佐食。
1、冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
2、原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
3、醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
4、马肉米粉:以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。
乌鱼青蒜米粉:【材料】新鲜乌鱼1条,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少许,盐少许,白胡椒粉少许,桂林粗米粉。【做法】热平底锅麻油,姜片爆香后,下鱼块煎赤下适量的水并加入米酒少许盐调味。水再滚起后转小火,将米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
卤菜粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉片、香肠、叉烧等,加卤水、花生油、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响,声色味俱全。
汤粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
黄洲八十年代有大小宗山垅手工米粉家庭坊12家,主要分布于茅店的宗山、东江、圳溪的陈家、七房,黄洲的牛福、老屋等自然村,大的年产量在2万斤左右,小的在3000斤左右,多为季节性制作。
宗山米粉主要价值现在以下几个方面:一是历史价值,宗山米粉生产最早可追溯到北宋初年,长期以来,作为一种重要的文化载体,为当地经济及至县域经济发挥了巨大作用;二是工艺价值,宗山米粉生产工艺流程复杂,每道工序的细腻程度和要求之高,是其它米粉类生产难以比拟的,这些生产技艺是中国劳动人民长期的知识结晶,且难以为现代技术所替代它蕴涵着丰富的传统文化基因,是一份极其宝贵的历史贵产;三是经济价值,首先,米粉产业的发展,解决了当地相当数量的人员就业问题,其次,米粉原材料稻谷取自农村,可以有效地促进当地山多的农业增效,农民增收,其三,除满足当地需求外,宗山米粉还受到海外人民的欢迎,有广泛的发展前景;四是食用价值,宗山米粉制作过程中,没有加任何添加剂,属无公害绿色食品,经常食用可以防癌,深受消费者的青睐。
作为第一批南昌市非物质文化遗产,安义黄洲宗山米粉制作技艺已入选省级非物质文化遗产名录,正在积极申报国家级非物质文化遗产,亟待进一步加强保护和传承。
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