取上等山药洗净上笼蒸熟,趁热剥去外皮,滚刀切成不规格状备用,将上奉板鸭斩成2~3厘米小块,置冷水浸泡24小时,取出后滤去水与山辣、姜未、料酒同倒锅中炒过,加水置瓷钵中细火慢炖,炖滚后再倒入切好的山药继续炖至肉烂。起锅时试味再酌情加适当佐料。
当时鞋底儿烧饼还没有名气,卖得不算快。到宋善庄的徒弟江存波时(绰号四麻子),鞋底儿烧饼开始小有名气。江存波是枣强城西江庄人,早年从其远房叔叔宋善庄学做烧饼。四十年代中期他也在县城老十字街开了个烧饼作坊,3年后去冀县城做烧饼生意。改革开放后,他从枣强县大食堂出来单干,在老十字街重操旧业。随着人们生活水平的提高,这种适合夹肉的鞋底儿烧饼开始受到欢迎,他的生意越做越好。
一面蘸芝麻,贴在不灰木的吊炉上,用微火烤熟,用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚,内空。蘸芝麻的这一面儿是鼓盖儿,形似鞋底,因而得名。最宜用它夹炒肉末或焦圈吃。
造形美观、鲜嫩可口
原料
上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉
制作方法
鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味,打上劲,放入盘中摆成八卦图形,放入蒸笼上蒸,八分钟既可,将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。
文化背景
张天师每年有三天半不食荤,如果这一天,张天师家中有客,需要宴请,天师就吩咐家厨用上清豆腐作为主料,素菜荤做,八卦豆腐就是按道教太极图设计的一道素菜,“八卦豆腐”是天师八卦豆腐宴的主题,此菜造形优美,色泽清晰,口味鲜嫩可口,为实用素菜之上品。
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