买新疆特产烤全羊 新疆本地人去的烤全羊

相传清代乾隆年间，是鲁南地区传统地方名吃和宫廷御膳相结合的高档宴席，距今已有200多年的历史。全羊宴是指用羊体的各个不同部位，采用烹、炸、炒、炖、蒸、馏等不同工艺方式精制而成的形、色、味各异的菜肴。制作是从羊头到羊尾，一个部位一道菜。更具特色的是全羊宴的每一道菜名都不带一个“羊”字，而且从菜谱上看，菜名确切、诙谐、吉祥而含蓄。例如满江红、迎风扇等40多道菜。羊肉素有“药膳佳品”之称，含有丰富的蛋白质、钙、磷等多种维生素。性大热，味甘美，有补中益气、开胃健脾之功效，因此受到广大人民群众的喜爱。

虽然看起来像干无花果，不过在一些角落处还是可以看出是栗子的。在韩国，栗子可不仅仅是一种节日小吃，它还是电影院里的一种四季常见的零食。栗子或烤或烘，装在锡纸袋里出售，相当于美国的影院小吃巧克力薄荷糖，只不过比它要更健康。

将丁香、香草、山奈、茴香、八角、花椒、胡椒、子然、花雕等香料敷于黑山羊上，适当腌制后用火烧烤即可食用。特点是肉嫩味鲜，爽而不腻，食之回味悠长。

烤全羊是临沭县龙泉山庄的一道特色菜，做法独特，味道绝佳。烤羊肉质鲜嫩独特，具有高营养、高蛋白、高纤维、低脂肪等优点，富含磷、铁和多种氨基酸，益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力，适合各种人群，更是体虚胃寒者的上佳补品。

烤羊肉串维吾尔语称之为“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐鲁番是最有名的民族风味小吃。来吐鲁番旅游观光的中外宾客，几乎没有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。1986年中央电视台春节联欢晚会上，陈佩斯、朱时茂合作表演了小品《烤羊肉串》，使吐鲁番这一风味小吃声名大噪，踪迹遍及全国。

该菜是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，麻辣鲜香、油亮，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

大锅全羊，关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出，色、香、味俱佳、鲜嫩可口，汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效，因此有肉中人参之誉。



做好大锅全羊、最好选用地方优良品种沂蒙黑山羊，这种羊产于泰沂山区，而沂源为其中心产区。此羊骄健，活动量大，肉质好，膻味小，尤以80市斤以上的羯羊（阉割后的公羊）为最佳。时间最好在古历七月上旬至八月底（即所谓伏羊）。此时羊最肥，瘦肉率高达70%以上，二斤活羊可出一斤带骨肉。



宰杀方法也很有特色，多用“耳切”，就是从耳朵后面切断其颈动脉，把血放入有适量盐水的盆中搅拌，凝固后，切大块入锅、加热浸到不老不嫩时，取出备用。把肠肚用盐搓后洗净。头蹄用火烧，烧到皮色焦黄是把毛灰刮净、劈成数块，放入水中浸泡待用。把肉切成方块，骨头剃好，锅中放入凉水，然后把切好的肉、骨、肠、肚、头蹄等分别放入锅中。



水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有气味的木柴。先用大火煮开，撇去浮沫，烧一两小时后，再用文火煨吨，放入姜、花椒、山花根等调料，盐要少放，俗话说：“咸狗淡羊”。约五六小时即可，出锅前半小时放入羊血、羊肝。出锅后再加芫荽、食醋。

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊。《达斡尔蒙古考》中载道：“餐品至尊，未有过于乌查（即烤全扬）者”。烤全羊蒙语称“昭木”。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食。

蒙古族这种传统而古老的风俗，至今还保留着，以前只供蒙古贵族享用，一般牧民根本吃不到的烤全羊。现如今，烤全羊已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。

随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也随之演变。原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。

现在，内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美，在制作工艺上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法各色纷呈，但大体上基本一致：烤全羊要选择膘肥体壮的4齿3岁绵羊作原料，宰杀后用80度的热水浇烫羊的全身，趁热煺去羊毛；挖除内脏，用水洗净胸腔、腹腔，再用碱水洗净全身羊皮。在腹腔和后腿、五叉等肉层较厚的部位，用刀割开小口，然后填进各种佐料腌渍入味，外皮涂抹适量麻油和酒。

用铁扦从羊尾向内别到腹部，并加以巩固，再用铁链钩住羊的四肢，背部朝下放入炉内烘烤，砖砌而成的烤炉似穹庐状。烤全羊入炉之前，先用一种叫梭梭的柴禾将炉膛烧红，撤去燃料后，将全羊从烤炉的天窗吊入，并关闭天窗和炉门。将羊肉烤至半熟后，再打开炉门，用长柄勺舀上梭梭柴的火块对羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙的全羊外皮焦脆，金红油亮，而皮下的肉鲜嫩酥香，油而不腻。

烤好的全羊出炉后，倒掉腹腔和填入皮肉的佐料，将全羊以跪卧姿势摆入直径约1米的大盘内，在羊脖子上系一条红绸带，先摆上桌让客人欣赏，待客人过目赞美后，由专人在客人面前将烤全羊割成小块。

甘肃古为周人发祥地之一。远在周代，烤全羊即为"八珍"之一，相沿至今，久胜不衰，兰州挂炉烤全羊更是声播中外，遐迩闻名。 兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊，用60℃温开水浇洗，刮净羊毛，再投入80℃水中烫洗净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹部，挂炉内烧烤，边烤边涂熟猪油，约1小时后，羊肉金黄即可。也有的沿用古法，烤炖全羊。即取出羔羊内脏，内装红枣，外裹草帘，再涂湿土炙烤，黏土变干后去除，洗净，再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。( 兰州)

乌鲁木齐烤全羊

蒙语称“烤全羊”为“昭木”、“好尼、西日哪”，是蒙餐宴席中一道最讲究的名菜，色、香、味、形俱佳，有浓烈的民族风味和地方风味，是蒙古民族中的餐中之尊，多在隆重宴会或祭典供献时用。色泽全红好看，皮酥脆，肉鲜嫩香，烤全羊出炉的时候，香飘满室，令人垂涎。

伊吾途阔全羊

“途阔牌”羊肉生产基地位于天山山脉第四主峰喀尔里克山东段北坡，平均海拔2200米，这里相对较封闭，水清气爽，土净草洁，大气、土壤等自然生态条件极佳。据记载：清朝乾隆年间，哈密回王将伊吾划为他的世袭领地，称北山六村，因这里的羊肉好吃，每年都要征收上千只羊专供回王和接待贵客食用。1927年，回王宴请探险家斯文·赫定，用的就是盐池羊肉。如今，伊吾人十分注重环境保护，400多万亩草场植被发育良好，生长着沙生针茅、葡系早熟禾、扁穗冰草等30多种多年生早生、丛生禾草以及野菊花、山慈姑、锁阳、土大黄、党参等20多种中草药，是专家公认的发展绿色畜牧业的理想之地。为了提升畜牧业，伊吾县巧打绿色牌，走绿色路，逐步建起了科研、开发、生产、市场需求相结合的绿色机制。从去年开始，启动绿色生态基地建设，在基地内退耕还林还草，进行生物多样化保护，投资3000多万元修建水库等水利设施，改良天然草场，建设人工饲草料基地，使长期“超负荷”的草场“喘气生息”。同时，不断加大对种(饲)养户的绿色培训，建立畜群管理档案，实行统一配种改良，统一防疫服务，并建立专门销售网点。良好的生态环境以及没有任何污染的天然牧草，生产出了香味浓郁的纯天然绿色食品。经专家检测盐池羊肉蛋白质、人体必须的脂肪酸、氨基酸含量较高，特别是谷氨酸含量达到16．68％，油酸含量高达65．5％。今年，伊吾县成立了振兴畜牧开发有限责任公司，并出台相关政策扶持公司发展肉食加工，同时还主动出击和区内外大公司搞联合。年内，精包装羊肉等系列产品将投放市场。