蟹汁鳜鱼
特色:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,美味无比。
原料:鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。
蟹汁鳜鱼
特色:鱼肉色白,浇汁奶黄,鲜嫩滑润,美味无比。
原料:鳜鱼、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精盐、绍酒,味精等。
制作:1、鳜鱼剞花刀,加绍酒、精盐、姜腌渍约20分钟。用沸水烫后,放入三成左右热的油锅内浸熟装盘。2、锅内留底油,投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精盐、绍酒、味精、水,调好味勾芡,盛入沙拉壶,撒上火腿末,食时将芡汁浇在鱼上即成。
崇州市布郎李的产地区域主要分布在无根山脉的怀远镇宝丰村、龙潭村、公议乡的梓潼村、道明镇的钭阳村、红旗村、东关乡的莲花村。
一、原料要求
1.酿造用水:产地范围内的地下水源,水质符合国家生活饮用水相关标准。
2.高粱:产地生产的红高粱(糯高粱)酿酒,其淀粉含量60%至62%,水份13%至15%,糯高粱中支链淀粉含量占淀粉总量95%以上。
3.小麦:东北三江平原优质小麦,质量符合国家相关标准要求。
二、酿造用曲
中高温包包曲,贮存期不少于三个月。成品曲质量要求如下:
项目 指标
糖化力(mg葡萄糖/g.h) 450~800
液化力(g淀粉/g.h) 1.6~2.2
发酵力(gCO2/100g.48h) 0.8~1.5
三、生产工艺要点
以优质高粱、小麦为原料,采用中高温大曲为糖化发酵剂,堆积网菌,入池发酵,出池蒸馏,原酒入贮酒容器内,经自然老熟、陈酿增香而成。
1.配料:回醅量为主料的5倍,量水为主料的18%至22%,曲粉为主料的19%至22%,稻壳为主料的18%至22%。
2.入窖条件:保持入窖水分57%至60%,淀粉14至16%,温度夏季平地温,春秋冬季17℃至19℃,发酵期60天。
3.稻壳清蒸:辅料稻壳使用前要进行清蒸,圆汽清蒸时间不少于30分钟,无生糠味和异杂味后方可出甑摊晾备用。
4.酿造用曲:采用中高温大曲,使酿制出的浓香型酒具有独特的风味。
5.堆积网菌:收堆温度26℃至30℃,堆积顶温35℃至50℃,时间控制在44至48小时。表面观察见有大量的魄斑点(菌落)出现,闻有很浓的水果香气和甜味即可入池。
6.量质摘酒,分级贮存:根据每个馏分酒的成分含量的差异进行分级、分段摘酒,放入贮存容器中储存,酒头,酒尾待回到底锅复蒸。
7.贮存容器与储存时间:采用贮存容器陶坛、大容器连续分质储存;新酒入陶坛常温储存1年后,按质合并到大容器中,储存时间5年以上作为调味酒用。
四、质量特色
1.感官特色:
项 目 高度 低度
酒精度(vol) 40.1%~68.0% 38.0%~40.0%
色泽和外观a 无色或微黄清亮透明,无悬浮物,无沉淀物
香气 窖香浓郁,以己酸乙酯为主体复合香气,陈香典雅 窖香较浓郁,以己酸乙酯为主体复合香气,较陈香典雅
口味 绵甜醇和,香味谐调,
余味悠长 绵甜较醇和,香味较谐调,余味较长
风格 具有本品典型风格
2.理化指标:
项 目 指 标
高度 低度
酒精度/(%vol) 40.1~68.0 38.0~40.0
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.35 0.30
总酯(以1计)/(g/L) ≥ 1.50 1.20
己酸乙酯/(g/L) 0.70~2.80 0.50~2.20
固形物/(g/L) ≤ 0.40 0.70
a标签标示值与实测酒精度不得超过1.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
一、原料要求
1.青菜头:选用产地范围内种植的青菜头。
2.配料:食用盐、白砂糖,符合国家标准规定。
3.生产用水:产地范围内的斜江河水系,符合国家关于生活饮用水的标准规定。
二、工艺要求
1.生产加工工艺流程:青菜头→风脱水→第一次加盐腌制→第一次起池囤压→第二次加盐腌制→第二次起池囤压→第三次加盐腌制→起池囤压、选料修整→清洗→成型→脱盐→压榨→拌料→包装→杀菌→除水→装箱→入库→成品。
2.特殊生产工艺:
(1)选料:选用合格的全形菜。
(2)风脱水:切块后,晾晒3至5天。
(3)第一次入池腌制:每100公斤准备腌制的原料加8公斤盐,随腌随踏,轻踏、勤踏,食盐溶化后封池。第一次腌制时间为2至3个月。
(4)第一次起池囤压:腌制后起池囤压1天。
(5)第二次腌制:囤压后再次入池加盐腌制,每100公斤菜块加盐4公斤。腌制时间为80至100天。
(6)第二次起池囤压:腌制后再次起池囤压1天。
(7)第三次腌制:囤压后再次入池加盐腌制,每100公斤菜块加盐2公斤。腌制时间不低于2个月。
三、质量特色
1.感官特色:具有榨菜产品固有的色泽;条状或颗粒状,无异味;味道鲜、香、脆、嫩,咸淡适口。
2.理化指标:
项 目
指 标
含盐量(以NaCl计)/(g/100g)
≤
6.0
总酸(以乳酸计)/(g/100g)
≤
0.7
3. 安全及其他质量技术要求:原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
大邑榨菜
四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、青霞镇、上安镇共7个乡镇现辖行政区域
《大邑县人民政府关于划定大邑榨菜地理标志产品保护区域的函》,大邑府函〔2013〕64号
成都市大邑县地方标准:DB510129/T017-2009《大邑榨菜》
个大、汁多、皮薄、脆甜的三溪脐橙在本次展销会众多脐橙中份外吸引人,记者看到前来购买的市民提着大盒小袋的脐橙离开展位。其中,张先生告诉记者:“我买来主要是过年送礼,这个拿得出手也实惠!”
安仁鱼头豆腐 系一方名菜。安仁镇地处仙宫湖畔,盛产花白鲢鱼,此鱼鱼头肥大。有客来农户以烧制鱼头豆腐为佳肴,风味独特,名扬浙西南。具体做法是将鱼头挖腮洗净,放在油锅里炸到半成熟,取出,然后将生姜、葱头、蒜头、辣椒等佐料放在油锅中爆炒一下,并放上适量的水、黄酒和盐,再将被炸过的鱼头和盐卤做的豆腐放在锅中煮沸,特别应该指出的是这道菜必须放一种龙泉独产的调味品——紫苏,它既可杀腥,又香气扑鼻,能引人食欲。最后放点醋、酱油与味精,盛到火锅里即成。现在龙泉市区和丽水市区都设有安仁鱼头豆腐馆,且生意非常红火。
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