在面片已下锅的同时
用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳,待面片开锅,即用漏勺捞出面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出锅食用。
青海人以发菜作主料烹调的发菜蒸蛋,有人雅称“黄金白银乌丝糕”,是西宁的特制菜。做法是鸡蛋黄白分离,搅打匀称, 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料,以蛋白衬底,上覆盖洗净的 发菜,先上笼蒸到发菜和蛋白凝结,固定成形后,在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透,在蒸碗中用刀划成方形或菱形,反扣汤盘 中心,上浇羊肉汤(牛肉汤、鸡汤均可),汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香菜末等,最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪,中层漆 黑呈蜂窝状,底层金黄,色彩分明,结构奇特,蛋层细嫩滑润,发层松脆可口,味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆,接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金鱼发菜”等菜肴更是造型栩栩如生,味美汤鲜之作,可称得上一盘工艺美术作品哩。
信息来源:西宁市人民政府
灌时,事先要把和好的面洗出面筋,等到面粉沉淀后,倒掉大 部分水,留适量的清水把面搅拌成面浆,倒入羊小肚内,再用手将面浆慢慢挤入肺叶里,直 到快灌满时为止,接着灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁。
拿掉小肚,扎紧气管,放入水中 煮两小时左右即成。羊肠子的做法是:肠子洗净后,将羊肝、羊心、羊肠油切碎,加胡椒粉 、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌,并用开水拌成馅灌入羊小肠,两头用线绳扎紧, 放入凉 水中烧开后,对凉水,反复几次,待半熟时,用细铁钎扎遍肠子,使肠中漏气,1小时后即熟。
青海最有名气的“羊杂碎”要数里离市区25华里处的大通后子河杂碎馆
西宁市湟源县申中乡、大华镇、和平乡、巴燕乡、东峡乡、城关镇、波航乡
特定品质
马牙蚕豆是湟源特有的农产品。因为地理气候条件特殊,地形复杂,马牙蚕豆植株高大,籽粒饱满,生物活性物质含量高,是一种十分理想的蛋白质营养源,其全籽粒蛋白及各种微量元素含量高,尤其重要的是研究发现马牙蚕豆是一种优质蛋白,其净蛋白利用率46%,真消化率高达95%,其中球蛋白占总粗蛋白的65.6%,清蛋白占9.6%,谷蛋白占5.8%,蚕豆蛋白的氨基酸中八种必需氨基酸总含量高达2%,比谷类蛋白高3倍多,是小麦的7.7倍、玉米的6.4倍、马铃薯的6.25倍,也超过畜禽肉的含量。总体评价,马牙蚕豆蛋白的氨基酸组成接近人体和动物体生理需要的理想比例,是一种营养价值很高的优质蛋白。除此之外,蚕豆蛋白还有一个十分突出的优点,动物蛋白常含较多的胆固醇,而蚕豆蛋白不仅不含胆固醇,而且还能“干扰”人体内胆固醇吸收的植物甾醇——豆甾醇,因而可降低人体血清胆固醇含量,预防脑溢血和动脉硬化等症。
文化典故
青海是我国春蚕豆的高产区,一般丰产田亩产可达400公斤以上,高产田则能达到500公斤左右,曾多次创造国内小面积高产纪录,其在青海所具有的生长势强、结荚多、籽粒大、百粒重高的产量优势是很多地区所无法比超的。而且,青海的蚕豆豆粒大、饱满、色泽佳、无虫蛀,尤其是无豆蟓危害,在国内外市场具有很强的商品优势。对于发展蚕豆鲜产品和优质蚕豆种子,青海蚕豆还具有明显的反季节优势。近年来,青海大豆不仅享誉国内市场,而且还畅销国外市场,中东、东南亚以及欧洲的许多国家都在进口青海蚕豆。
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