酸枣另名“山枣”,多分布在我国北部地区,故又称“北酸枣”。酸枣核大肉少,具有镇静安神、补阴液之功能,对于头晕目眩、心悸失眠、神经衰弱等病症有明显疗效。乃居家旅游、馈赠亲友、宴会酒席之佳品。明代医学家李时珍曾指出“酸枣久服安五脏、轻身延年、补中、益肝、坚筋骨、助阴气、能令人体健”。
野生酸枣营养丰富,其中VC含量是有VC王之称的猕猴桃的二倍以上。该产品具有养肝,静心,安神,醒酒等功效,未用任何机器加工,是安全、方便健康的纯天然食品。
酸枣的食用方法:可鲜食、煲汤、泡酒、煮水喝或取仁入药。
地域范围
孝义核桃农产品地理标志地域保护在孝义市境内11个山区乡镇所属的自然村,具体是西辛庄镇、兑镇镇、阳泉曲镇、柱濮镇、高阳镇、下堡镇、南阳乡、杜村乡、下栅乡、驿马乡、东许街道办事处的山地和丘陵地,总面积18万亩。孝义核桃产地地处吕梁山中段东麓,汾河中游西岸,晋中盆地之西南隅,介于东经111°21′-115°55′北纬36°56′-37°18′,海拔731-1716m,特别适宜孝义核桃生长。总生产面积18万亩,年生产总量350万公斤。
2自然生态环境和人文历史
(1)自然生态环境:孝义核桃产地土壤主要以褐土分布最广,面积最大,土壤土层深厚、疏松,排水良好,有机质含量高,pH值在6.5-8.0。地形为西北向东南倾斜呈舒缓起伏地形。气候属温带半干燥气候,年平均气温10.6℃,年平均雨量464mm,年平均无霜期190天,年平均日照时数2734.6小时。主导风向为W。
(2)人文历史:孝义核桃种植历史悠久,是“汾州核桃”的主产地。据核桃自然和人工选择的进程估测,孝义核桃的历史少则有2500年。据记载孝义核桃从晚清时就进入国际市场,但旧社会核桃发展缓慢,新中国成立以来,各级政府开始重视核桃的发展,开始在全市发展核桃林,80年代,省政府将
“汾州核桃”列为名、特、优产品基地,且在1987年、1989年两度核桃产量
在全国跃居榜首。在1990年,孝义县人民政府把核桃树定为孝义县县树。2000年以来,随着产业结构调整,核桃发展更为迅速,更为集中。
生产技术要求
(1)产地选择:核桃园地选择生态环境良好,远离污染源的丘陵、山地,土壤土层深厚,排水良好,腐殖质多,含钙的微碱性土壤,生态环境符合《无公害水果产地环境》。
(2)品种选择:选择适宜当地环境条件的,丰产性好,树势强壮,经济寿命长,抗逆性好,较耐干旱的品种。如晋龙系列和辽核系列。
(3)生产过程管理:生产过程采取了多项技术,园地规划、砧木培育、平衡施肥与配方施肥相结合、节水灌溉、整形修剪、病虫害防治、果实采收、贮藏等。在施肥中采取施腐熟有机肥为主,复合肥为辅的施肥原则,在病虫害防治中采用以农业和物理防治为主,化学防治为辅的防治办法,提倡使用生物源、矿物源农药,禁止使用高毒、剧毒、高残留农药,严格规定化学农药使用剂量、使用次数,严格安全间隔期。
(4)产品采收:核桃必须达到完全成熟才能采收,规定外果皮由青变黄,顶部出现裂缝,总苞自然开裂,易剥离,壳坚硬。
(5)生产记录要求:在核桃生产过程中,严格记录生产的各环节,各项农事操作,农业投入品使用时期用量、次数,建立核桃生产可追溯制度。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官:坚果整齐端正,果面光或较麻;缝合线平或低。形状为圆形和卵圆形,平均单果重不小于9克。种仁为黄白色。
(2)内在品质:易取仁,出仁率大于58%,风味香甜,品质上等。
(3)安全要求:核桃产品符合中华人民共和国农业行业标准《无公害食品坚果》的安全指标,在包装,标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。
5包装标识规定
(1)坚果分级:坚果按直径大小分为3个等级:一等为30mm以上;二等为28mm-30mm;三等为小于28mm。要求壳面光滑、洁白、干燥(核仁含水率不得超过6.5%),成品内不允许夹带任何虫果、破果、变质果及杂质。
(2)标识:产品应有明确标识,包括产品名称、品名名称、产品执行标识、产地、净含量和包装日期,要求字迹清晰、完整、准确。
(3)包装:核桃包装分为坚果包装和核桃仁包装2种。坚果多采用麻袋包装,核桃仁多采用纸箱或木箱包装。采用木箱包装时,其木材不能有怪味。一般每箱核仁净重20kg-25kg。包装时,应采取防潮措施,一般是在箱底和四周衬垫硫酸纸等防潮材料。装箱后,立即封严,捆牢。
包装材料符合NY1T658和国家食品包装卫生要求,包装容器封口严密,不得破损、泄漏。
(4)贮运:运输工具清洁、卫生、无污染,严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混运。
(5)贮存:在清洁、卫生、避光、常温、干燥和有防潮、防鼠设施处贮存,严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的其他物质混存。
与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。
在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。
交城县青柿饼个头特别大,经过加工,可以在柿饼上面雕成各种图案。所以,在明清两代,是地方官向皇宫进贡之品。
交城青柿果实个大呈扁形,似蒸馍状,橙黄,果皮薄无籽核,肉细汁多,甘甜味美,果柄较长,长柄中部有一突起。以青柿加工的柿饼,无核、绵软、饼霜厚,掰开能拉出30多厘米长的油丝,放在碗里冲上茶水,再盖住碗口,几分钟后便完全溶化为汤汁,色似金汤甜如蜜。含有丰富的胡萝卜素、维生素C、葡萄糖和果糖,还含有钙、磷、铁等矿物质。
抿尖制作须用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形,中间开长形口,口上放置抿尖拍了。抿尖拍子为铁置或铜制,呈凹形,岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼,四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝合逢,否则不能操作。
将豆面加水和合成软糊状,用铁勺挑在抿尖床上(抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上),右手按床架,左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里,煮熟用笊篱捞在碗里,加山药条条与各种调料食用。
兴县民间谜语云:“疤女子朝天起,小后生挽占起,不地不喳闹打起”,惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖汤加黄米捞饭混合食用别用风味。
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