宝应县鑫之荷土特产经营部 宝应特产莲藕汁批发

全藕席是维扬菜系中一个独特的门类。始于清代，建于民国。盛于20世纪80年中期。

全藕席以藕为原料，通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序，制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴，被列入《中国名菜谱》，其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。1987年党的十三大期间，我县特级厨师吉杏奉命进京在大都宾馆制作了四桌全藕席，共50多种精品藕菜，令与会代表和外宾汉为观止。受到中央领导好评，并被列入“国菜”系列。

作为美食文化精品，全藕席在推动荷文化的发展上起着重要的作用，据史料记载，历史文化名人在宝应咏荷、颂藕的诗、词、歌、赋、联、杂文逾数百篇，还有荷仙姑等系列神话传说，已成为全社会珍贵的精神财富。

全藕席作为维扬系中一个独特的门类，已成为宝应一大特色，一方各气、一张名片，它是藕制品与美食文化结合的典范，1998年宝应被国家六部委命名为“中国荷藕之乡”，成为国内外著名的全藕席唯一产地。

昂刺鱼是所有鱼中最好吃的一种，且不说此鱼味道如何鲜美，就是那滑爽细嫩的口感，就非一般名贵鱼所能比。昂刺鱼有一特别之处，会叫。当你捏住它背部的那根硬刺，它便会“昂刺，昂刺”地叫出来，是怕疼还是碰不得？有意思。杀昂刺鱼的方法也特别，一手掐住肚子，一手揪住头使劲往后一扳，就可从下颌抠出内脏，然后洗净，多搁香葱、姜丝，氽一锅美味鱼汤，一喝就是一大碗，那种鲜美，没法形容。汪曾祺老先生也喜欢这水乡美味，住在北京城里，还想着家乡的这道菜。却称之昂嗤鱼，昂嗤—昂刺，差不多，里下河的发音中原也没有翘舌音，再说这鱼本就是以叫声命名的。这里还是写昂刺鱼吧，既形象，又象声。

昂刺鱼有很多种叫法，上海人叫“昂牛”；苏州人称为“汪钉头”；东北人叫“嘎牙子”；南京、扬州、宁波人叫它为昂刺鱼。所有这些叫法，或是取其鱼之颜色，或是取其鱼胸鳍、背鳍尖如长针之形，或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。而四川人却以“黄腊丁”呼其名，细想起来，这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声，川人语言之简练名不虚传。不过最绝的还数湖南人，称之为”黄鸭叫”．浏阳人则称为"黄鸭古"

红烧昂刺头很香，腮边的两块面颊肉虽然只有指甲盖大，但入口即化。昂刺头烧豆腐也很好吃，多搁香葱、姜丝，就可以汆出一锅美味的昂刺头豆腐汤，那汤洁白如乳，那种鲜美，没法形容。如果一定要形容，那就是味鲜腴而绝不腻口，而鱼肉细嫩得一点都不亚于和它同煮的豆腐。因为刺少，可以率性地吃。 汪曾祺老先生也喜欢昂刺头的美味，在北京客居多少年了，还惦记着家乡这种长胡子的河鱼。能让汪曾老上心的食物怕不是太多的吧，可见昂刺头的美味。

安丰卜页相传源自汉朝，至明朝中叶，安丰庞氏建成当地最大的加工坊，卜页制作技艺作为家传秘技，只在庞氏嫡系子女间传承。到了清朝，因婚嫁等因素，庞氏之女将此技艺带到婆家，安丰卜页制作工艺才逐渐流传开来。１８９８年，安丰武举人梁巨魁被点为中国历史上最后一个、清朝唯一的武传胪，据传他将安丰卜页进献给西太后，太后尝后大喜，遂列为贡品。 安丰卜页选取优质黄豆为原料，采用当地独特的水源。（安丰的地下水中富含锶，具有增加体质，延缓衰老的神奇效用。）经过浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等诸多工序制作而成，其中点卤是整个工艺流程中最为关键的步骤，直接影响卜页的质量。安丰卜页用纯盐卤进行点卤，火候和手法要求十分严格，需把握精准。生产出的卜页薄如纸，柔似娟，韧性极强。 安丰卜页，拌烩炒烧煮皆可，且各具风味，用安丰卜页制成的菜肴，许多已成为地方名菜，为外人仰慕。 安丰卜页制作技艺为家族世代相传之秘技，其手法独特，加上当地特有的水源，其产品只能在本地生产，无法在别处复制、仿造，成为一绝。安丰卜页以其独有的薄度和韧性在卜页产品上独树一帜，在维扬菜系中占有重要一席。

应县紫皮大蒜为地理标志证明商标。产于恒山脚下应县小石口一带，蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓，外皮松而内瓣衣紧。如果把紫皮蒜放在大马车轮胎下轧过去，就会看到一种奇怪现象，蒜头在轮胎刚碰着的时候，只听“啪”的一声，便分成数瓣向两侧飞射出去，决不象一般蒜被压碎。紫皮蒜做的蒜泥和一般蒜的蒜泥不同，一般蒜泥隔夜变色变味，而应县紫皮蒜泥却可以放二、三天，色味如初不变。

紫皮蒜品质优良，每到秋季上市，人们便争相购买，或编成大挂吊在屋檐头，或携带它乡赠送亲友。

如今的应县紫皮蒜，已成为出口的土品。当地谚语说：“应县紫皮蒜，马车轧不烂”，就是形容它的品质高超。

蒜皮紫红，头肥瓣大，辛辣味浓，包衣紧密

应县青椒为农产品地理标志产品。应县土地肥沃、水源较为丰富、农民素质较高，发展青椒生产优势得天独厚。几年中，县委、县政府不断强化基础设施建设，通过整合水利、农业开发资金，先后建成万亩高效节水园区5个，发展管灌、喷灌、渗灌10万亩，使青椒亩用水量由过去的80立方米减少到45立方米左右。

县政府发动组织菜农成立各类协会146个。协会以青椒的育苗、栽培、销售、加工为平台，聚拢了一大批科技示范户、营销大户和经纪人，带领农户闯市场。协会无偿为菜农提供产前、产中、产后服务和技术指导。县里还在187个村庄里开通了蔬菜信息网，有150多名蔬菜经纪人在网上建立了博客，适时适地与客商和菜农进行交流。应县把科技兴椒提在首位，仅2007年就在农村举办培训班62期，培训农民5.83万人次。确立科技示范户850户，推广和使用的品种110个，新技术12项，为提升蔬菜品质打下了良好基础。

为将青椒产业做强，应县县委、县政府2007年在全县24万亩青椒田中推广了无公害栽培技术。全县培育达国家A区绿色青椒2万亩，培育保护精品青椒10万亩。建成青椒大市场12个，年交易量达10亿公斤。建成青椒预冷、恒温库和脱水厂37个,达到了处理能力5.5万吨的规模,形成了全县青椒生产、贮藏、销售各配套加工多环节增值的良好机制。目前，应县已成为晋北地区最大的青椒生产基地。

地域范围

青椒产于山西省朔州市应县境内，应县位于山西省北部，地跨东经112°58′-113°37′，北纬39°17′-39°45′之间，全县平面图呈平行四边形。其东邻浑源县，西向平朔邻山阴县，北邻怀仁县，南毗繁峙县、代县。全县现有12个乡镇，人口28.3万人，其中农业人口25.2万人，农业总收入24.75亿元，农民人均纯收入3946元，工业产值8.9亿元，全县总面积1708平方公里，南北长47.5公里，东西宽46.5公里。交通十分便利，运输以公路为主，县城公路密度达到39.7公里/百平方公里。应县地处大同盆地南端，一分山二分川，恒山、龙首、黄花三山南北拱卫、浑河桑干河东西绕城，山列如屏，水环似带。境内南高北低，最高海拔2333米。总生产面积2000亩，年生产总量120万公斤。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：应县土壤分布受地形、地貌、水文、母质、植被和人为因素的影响，较为复杂。全县大部分土壤为沙壤土，土层深厚肥沃，总的特点是地带性分布不明显，具有一定的规律性。

（2）水文情况：应县地处大同盆地南端，大小石峪、茹越峪冲积扇，北临镇子梁水库，西接桑干河，水资源总量1.5亿立方米，人均水资源占有

量564立方米，全县地表水总流量0.6亿立方米，地下水可开采量0.9亿立方米，地表径流主要来源于雨季洪水，应县现有灌溉机井12000眼。

（3）气候情况：应县属北温带大陆性气候，受季节影响，四季分明，气候变化主要受西南气流的控制，全年变化规律一般是：年平均气温7.1℃，极端最高温度36.6℃，极端最低温度-30.5℃。季风主要集中于冬春两季，主要风向为西南风，年平均风速2.4米/秒，最大风速20米/秒。年平均降雨量380毫米左右。降水量在年内分配不均匀，一般集中在七、八、九三个月，占全年总降雨量的65%。年平均蒸发量为1858.5mm，主要集中在4-10月份，占全年蒸发量的75%以上。开始霜冻期一般在9月下旬，解冻期一般在次年4月下旬，山区无霜期90-110天。

（4）人文历史情况：应县青椒以其个大肉厚、色泽鲜艳、清脆味美、耐藏易运的独特品质而倍受国人青睐，已成为闻名海内外的重要土品。应县青椒具有悠久的历史，早在尧舜时期，便有“尧传子耕”之说，尧王让其长子丹朱带着五谷、蔬菜种子从平阳来到长子这块地平水浅的沃土上开垦种植，丹朱在这片洒遍炎帝神农氏心血和汗水的古老土地上勤劳耕作，精心栽培出了丰收的粮食、可口的鲜菜，特别是收获的青椒（当时叫尖辣椒），口味奇特，嚼时“针扎”，含时“锥刺”，长期食用，健脾胃，增食欲，强身健脑，成为当时人们非常喜欢的一种蔬菜。

新中国成立后，应县青椒在继承传统种植的基础上，引用现代科学技术，不断改进栽培工艺，品种质量进一步提高。生吃可当水果，烹、炒、煎、炸、煮、蒸、拌馅、腌渍食之，香美可口，加工成青椒酱常年尝鲜，应县青椒越来越展示出一种高品位风味,享有”天下第一甜椒”之美称。党的十一届三中全会以来，应县人民开发了这一具有传统优势的产品，把种植青椒作为农民致富奔小康的主导产业，不断发展生产条件，扩大种植面积，使青椒生产实现了区域化种植，规模化经营。全县种植面积达20万多亩，年产青椒9亿多公斤，成为全国最大的青椒生产基地。2001年，一个集食宿、娱乐、代办长途降温运输包装、蔬菜检疫为一体的华北最大的蔬菜批发市场（南河种蔬菜批发市场），被国家农业部指定为全国定点蔬菜批发市场之一。每年7月

中旬，来自广东、湖南、湖北、河南、山东等省区的高架拉菜车涌进应县，跨过长江，运进广州、上海、深圳、海南，并转口香港、澳门、新加坡、马来西亚、越南、泰国等地，在国内外市场上一展风采，尽显风流。

生产技术要求

（1）育苗设施的规格要求：选择地势高燥、交通方便、排灌好的地建立苗床，采用改良阳畦，塑料小棚育苗设施，并对育苗设施进行消毒处理。其规格：改良阳畦:矢高0.5m-1m，跨度2.5m-2m塑料小棚:矢高1m-l.5m，跨度2m-4.5m栽培季节采用春夏栽培

（2）品种的选用：选用一抗病、优质、丰产、耐贮运、商品性好的品种。露地早春茬栽培要选择抗病强，前期耐低温，后期耐热性强，前期和中期产量高的中熟和早熟品种。种子质量:符合GB16715.3-1999中2级以上要求。露地栽培青椒品种:灯笼型中晚熟品种：“中椒4号”、“中椒7号”、“屯玉9号”、“翠龙216号”；牛角型：谷雨大牛椒、凤凰城、星光118；羊角型中晚熟品种：“保加利亚羊角椒”。

（3）生产过程管理:播种前，先将干种子放在55℃的热水中浸种15分钟，并不断搅拌，捞出种子，再在30℃的温水浸泡6-8小时，并用手搓，尔后捞出种子，用细棉纱包好，放在25-30℃的热炕上催芽，每天用清温水淘洗3-4次，5天待70%的种子“露白”即可播种。苗床营养土配制，选择过筛的豆茬或本科粮食作物茬的砂壤土3份，撒施腐熟的马粪，厩粪或鸡粪5份，炉灰渣1份，每立方米床土加入1.5kg的过磷酸钙和250克尿素，浅锄两遍，把lcm以上的畦土与肥料充分拌匀，耧平后轻踩一遍，再楼平。苗床土消毒于苗床中按1平方米用药10克，混入多菌灵加10倍细土拌匀，均匀撒于苗畦面，划锄入土耧平播种。播种期:3月20日左右，根据种子大小及定植密度，一般每平方米用种10-15克。

播种方法：春季保护地生产，可在棚内土温12℃左右，气温20℃以上时播种。播种前用喷壶往床面上洒少量热水，并均匀铺撒少量药土（每平方米10克）或0.5cm厚营养土，播时将“露白”的种子拌入细土，细筛充分摇动，待种子变成大小均匀的单粒后，用手轻轻均匀撒入刚渗水的苗床中，上盖1cm

厚细土，然后再盖塑料膜保湿保温。为了防止出土戴帽，可在幼苗刚拱土时再覆0.5cm细土。

出苗后：揭开塑料膜降温，从幼苗拱土至出齐苗，要逐渐降苗床温度，保持白天20-25℃，夜间16-20℃，如发现苗床有裂裂缝，可撒一层细土弥缝。出齐苗至l片真叶期，加强放风，保持在白天22-24℃，夜间12-14℃。及时间苗:幼苗出土后，在子叶展开时要进行间苗，淘汰劣苗和病苗，按1.5-2cm苗距选留下胚轴粗实，子叶舒展，色泽鲜绿的幼苗。

幼苗分苗:当幼苗展开2叶一心时，要进行分苗，于分苗前3-4天，对幼苗进行低温锻炼，白天20-25℃，夜间12-14℃。一般分苗第一次按5cm×5cm，第二次分苗10cm×10cm,并浇足水，覆土促进缓苗。

分苗后肥水管理，苗期以控水控肥为主，在秧苗3-4叶时，结合苗情追促苗肥。炼苗:早春育苗，于定植前5-6天，只要没霜，撒除任何覆盖物进行炼苗。壮苗指标:苗高18-22cm，茎秆粗壮墩实，单株有9-13叶展开，叶片肥厚，叶色深绿具有光泽;根系发达，乳白色，无病虫害;植株普遍现蕾。早春季节，6-7片叶即可定植。

（4）产品收获：适时分批采收，当果皮变绿色，较坚硬且皮色光亮时，即可采收。尤其门椒采摘应早，防止影响上层果实膨大。露地栽培必须在初霜前采收完毕，产品质量必须符合NY5005要求。

（5）生产纪录要求：建立技术档案。将青椒生长过程中的每一个技术环节及采取措施详细记录，建立档案备查。整枝打杈，门椒采收后，植株基部易长出侧枝消耗养分，应及时除掉，到结果中后期，下部椒果采收后，应及时摘除植株下部的老叶、黄叶、病叶和无效叶，以利用通风透光，防止病蔓延。

产品典型品质特性特征和产品质量安全规定

应县青椒含有多种微量元素，营养丰富，据科学鉴定：每100克青椒含维生素C0.037%，胡萝卜素0.011%，矿物质0.034%，碳水化合物0.0018%和蛋白质等人体所必需的大量物质，长期食用，不仅可润滑肌肤，驻留青春，强身壮骨，补脾益气，生身调经，而且可预防和减轻脑血栓、败血病、血吸虫、乳腺增生，并对胃癌、肺癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌等病症也有明显的疗效。

应县青椒2004年7月30日被国家农业部农产品质量中心认证为无公害农产品，并在国家商标局以“应州绿”商标注册。

包装标识等相关规定

原料（青椒）从订有供销协议的基地购进青椒。把不符合标准的小、破、虫果、畸形等杂、劣果拣去。按每箱20公斤装。包装上应注明“应县青椒”农产品地理标志字样。

扬州宝应是著名的荷藕之乡。宝应荷藕节多枝繁，汁多肉嫩，是鲜美的果品。宝应藕粉用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。尤适宜于年老体弱者食用。( 扬州)

扬州绒花：绒花亦称宫花，早在唐代就已进入宫廷。扬州是我国绒花工艺的起源地之一，扬州绒花艳丽多姿，艳而不俗，被誉为工艺品中的“小家碧玉”。扬州绒花已有四代产品：第一代绒花作为一种装饰，只用于妇女儿童在节日头戴和胸佩；第二代绒花成为案头小品，增添了观赏价值；第三代产品是绒制挂屏。20世纪80年代，扬州著名绒花艺人王继康首创绒制仙人盆景，使扬州绒花诞生了第四代产品。这种工艺盆景，是借鉴扬州盆景艺术，以仙人球、仙人掌等为题材，用绒花材料结合其他材料做成球体，球体上鲜花硕果做得惟妙惟肖，四周棱角上的毛刺锋芒逼真，造型生动自然，色彩浓淡相宜。

扒烧整猪头猪头扒在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美，曾有美食家评说，“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有味也”。( 扬州)

刀削面

以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时，人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。

曹甸镇历史悠久，人文荟萃，自古繁华富庶，商贾云集。稻麦、杂粮、鱼虾蟹鳖、菜蔬瓜果，物产丰富，京苏大菜，淮扬名肴，扬州火烧文楼汤包，各式茶点竟相入市，饮食文化底蕴深厚。

曹甸“小粉饺”始创于清代末期。据传当地一张姓捏面人高手遇大雪封门，无法以业谋生糊口，踏雪至曹甸富豪郝云汉（字海门，人称“海大太爷”，曾任山阳知县）家，与郝氏家厨陆汉章计议合作制成小粉饺。海大太爷品尝观赏一番，赞不绝口，色、香、味形非同一般，就此流传于世。

当时曹甸为淮扬名镇，举人贡生数百，赋诗饮酒，小粉饺已成为餐桌上常备点心，内馅以猪油，菜泥增加了枣泥，更受人青睐，客商来宾赴曹公务常为佳品待之。

戴为然、宋必年、杜文伯、周鑫、赵伯生等省市领导来宝，曾几经品尝。1989年秋，宝应县首届客商供货会盛宴曾由柴骥良老师傅亲手制作近百笼小粉饺盛情款待，深受好评。

曹甸“小粉饺”是曹甸地区历史上饮食文化的代表作，其制作工艺、具有独特之处，“小粉饺”色、香、味、形俱佳。

曹甸“小粉饺”是淮扬餐饮文化的重要内容，它极具特色，工艺繁杂，颇有影响，是不可多得的非物质文化遗产。