混糖月饼,是右玉相传甚久的风味食品,其制作方法是:将白面粉、白糖(或红糖)、葫油按10:4:4的比例配齐,再加适量发酵粉或苏打,用五六成热的水和成面,制成剂,擀成稍厚点的饼,然后上火烤。食之涧甜可口,是右玉人中秋节相互馈赠的佳品。
混糖月饼,是右玉相传甚久的风味食品,其制作方法是:将白面粉、白糖(或红糖)、葫油按10:4:4的比例配齐,再加适量发酵粉或苏打,用五六成热的水和成面,制成剂,擀成稍厚点的饼,然后上火烤。食之涧甜可口,是右玉人中秋节相互馈赠的佳品。
阜城北关老庞家生产的一种传统月饼,属百年老字号品牌。在安徽省阜阳市有这么一种说法“南有阜阳的樱桃,北有涡阳的苔干”。这阜阳的樱桃就是指阜阳老字号“裕昌祥”用于制作月饼和糕点的樱桃脯。裕昌祥的月饼有香酥、枣泥、香蕉、西瓜、山楂、水蜜桃、蜜汁五仁等十多个品种,都采用传统工艺制作,采用的都是纯天然的上等原料,吃起来酥软可口,甜而不腻,特别是嚼后不沾牙。“裕昌祥”对外承诺保质期为半年,实际上一年以后月饼口感如故,依然是香气扑鼻。
乌鱼属鲈形目、醴科动物,是鳢科鱼类中个体大、生长快、经济价值高的淡水名贵经济鱼类。乌鱼骨刺少、含肉率高、营养丰富、去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合。因此,乌鱼深受东南亚各国和沿海一带及港、澳市场的欢迎。
余干县瑞洪乌鱼养殖基地位于鄱阳湖东南岸、信江入鄱口处,目前基地已成为全国最大的乌鱼养殖基地、江西省级无公害水产品养殖基地。该基地出产的“波浪牌”鄱湖乌鱼也已申报“绿标”。
余干县瑞洪镇镇郊村乌鱼养殖基地主要将低洼田改造成水塘,采用小水体集约化精养。每口池塘水面蓄水300平方米以上,水深150cm以上,池底有10~15cm淤泥,鱼池四周环境安静,排灌方便。投放鱼种前,彻底排干,以生石灰清塘消毒,15天后灌水放鱼。每年2~3月份投放鱼种,规格为50~80g/尾,要求体质健壮、无病、无伤,每平方米放5~6尾。同池鱼种规格应大、小均匀。鱼种下池时用0.2~0.5g/立方米的孔雀石绿或2%~3%的食盐水消毒。乌鱼为肉食性鱼类。
瑞洪镇镇郊村乌鱼养殖基地人工养殖乌鱼多数投喂鄱阳湖的小鱼、小虾等鲜活饵料。每天定时、定量投喂2~3次。如鱼、虾不足,也可投喂其他动物性下脚料,如畜、禽内脏,更要注意新鲜、干净,投喂时切碎并消毒。也可根据乌鱼的营养需要配制人工合成饵料,以补充鲜活饵料的不足。每年自6月开始,每月拉网1次,将大规格的乌鱼陆续上市销售或专池养殖,确保池中乌鱼大小一致。12月下旬干塘起捕,捕起的商品鱼一时销不出去的,可以集中暂养,留待春节或以后销售。
一是饼皮为糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,软而不韧,酥而不脆;
二是馅料配制,不论莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低;
三是皮与馅的配搭为2:3(广式月饼为1:5)。显得厚薄适中,合乎科学,符合海南人的口味习惯。
二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。
七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。
八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋,致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。
原料:(以50千克成品计,不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
制作:
1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。
特点:饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,利咀嚼,耐寻味,香甜适口。(注琼式月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等)。
调料:芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
制作方法:烤。用面粉500克,猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮;面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后,将干油酥包入水油皮中,开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子,再将每个剂子按圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟,剁成细粒混合,加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中,收口朝下,压成扁圆形,放入刷过油的烤盘中,入烤炉用面火210℃,底火180℃的炉温烤15-20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
风味特色:色泽金黄、外壳酥脆,层次分明;馅心甜中带咸,香甜爽口,营养丰富。
技术要领:酥层要开得薄而均匀,月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸
苏式月饼,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成.( 苏州)
中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。
苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶,源于唐朝,盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。
历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。
苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
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