选猪有讲究:母猪不要,因其肉老;黑毛猪不要,因其毛粗黑,收拾后仍有印痕,影响食欲。东郭全猪选料一般是10个月左右的瘦肉型长白猪,100公斤以下的猪不要,防止猪龄短,肉水分大。
杀猪有讲究:做东郭全猪的生猪要当天杀。处理猪肠子先要翻过来用小刀摘油,然后用盐搓,再用碱加工,最后用玉米面搓。猪肚子要刮下黏膜。肺要用清水洗净,后用开水漂出脏沫。猪头、猪皮开水秃毛后,用黄香粘毛,最后用火筷子烤净小绒毛。
卤制有讲究:制作东郭全猪要用不锈钢锅煮。煮好后,用恒温库在零至5摄氏度下排酸。卤制配以砂仁、桂圆、草果等20多种佐料,卤制好后用白糖打色。
吃有讲究:猪肝要用手掰着吃,猪肝可补气;小肠用不锈钢刀切;吃大骨头要戴上塑料手套,用吸管吸出里面的骨髓,可壮骨;吃猪皮、猪蹄要细嚼慢咽,可美容健胃,调和五脏。
制作:
1.把猪肉先切成丁,然后再剁,并把葱白、老姜、笨鸡蛋、精盐、味精、老酱油,按一定比例适量加入,搅拌均匀。
2.用手工揉成直径5公分左右的圆形丸子,再用纯花生油加温在150℃左右,放入做好的肉丸依次炸至金黄色定型。
3.将高汤调好放入锅中蒸煮,大约40分钟左右即可。
特点:个大而圆,表面有凹凸状,呈淡黄色;食之香、鲜、嫩;寓人生“福、禄、寿、喜”四件喜事,常用于喜寿宴席中的大菜,以取其吉祥之意。
2006年被评为诸城首届名吃,2010年被评为诸城市非物质文化遗产
产品荣誉证书。1987年全区水貂存养量达15万只,出口貂皮10万张,创外汇100万美元,存养种貂3.2万
只。
潍城区水貂养殖生产始于1980年,以城区近郊的大虞、廿里堡、河西、梨园4个乡镇为主,饲养
量占全区的99%以上。大虞乡大虞村农民办起的貂场,占地350亩,饲养种貂3万只,年产仔貂10万只,
存养量达13万只,为目前亚洲地区最大的养貂场。这个村实行集体建貂场、置貂笼,分户承包,独立
核算,自负盈亏的饲养管理方法,在饲养技术、饲料供应、良种繁育、疫病防治、貂皮加工和出口销
售等方面实行统一组织管理, 保证了种貂、 貂皮质量,产品甲级品率达95%以上,深得外商欢迎。
1987年全村外贸收购额达1300万元,居全市之首。157个养貂专业户,纯收入户户超万元。
2.准备好辅料,盐,普通的即可,不要平衡盐,味素可放也可不放,蟹已经很鲜了。姜一块切片,香葱十根打结,料酒少许,有花雕或和酒更好。花椒数十颗,大料瓣几瓣。
3.烧开一锅开水,把上述辅料都放进去烧开,放凉,喜欢酒味中重的等放凉了再放酒,盐的多少视个人的口味而定,实在没把握就腌7天后尝一个看看,淡再加盐。
4.腌制的过程,当然是买活的蟹,最好用雌蟹,把蟹买回来以后一定要清洗干净,我的做法是把一瓶百分之75的酒精倒在一个小盆里,请蟹们一个一个的洗了酒精澡,每只洗3分钟,我不知道别人是怎么做的,但我就是这样弄的,我怕吃坏了。把蟹放在制好的卤水中就好了,水要没过蟹,不能在卤水很烫时放入,要等卤水冷了后放入,盖好盖子,放入冰箱,7、8天以后可以尝尝味道,太咸可加冷开水。
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