云南特产老坛酸菜云南老坛酸菜的腌制方法

当前位置：51特产网更新时间：2024-05-05 12:43:19

一. 云南省曲靖麒麟区酸菜红豆汤

酸菜红豆汤是云南农家普及面最广的一道汤菜，特别是在山里，温低水寒，火塘终年不灭，火塘边常有土罐煨红豆，内放些腊肉皮同煨，熟时放入腌菜，荤素均有。豆粒沙沙的、红红的，肉皮绵绵的有嚼头，汤色红艳，酸酸的恰到好处，可以解渴解腻，泡饭异常可口，食后生津，久吃不厌，且经济实惠。鉴于此，在昭通此菜还有一个雅名叫海带煮鸡腰子。

此次珠江源美食节，名厨们的“五丁红豆汤”，就是由平常的酸菜红豆汤演变而来，加入鸡粒、虾米等配菜，使开胃汤色香味俱全，达到平民化，做法又精细的效果。

二. 四川省阿坝州九寨沟九寨酸菜

九寨酸菜是四川省阿坝州九寨沟县的。酸菜是九寨沟家喻户晓的，家中户户都有，人人爱吃，成了九寨沟人们吃菜的标志。

当春暖花开的时候，人们就开始忙于做酸菜，夏、秋季节是最多的，在冬天会少些。酸菜的做法很是简单，原料主要是蔬菜（大白菜、大头菜、十个菜、拉拉菜等），将蔬菜剁成碎块放入大锅里，倒些水将蔬菜淹没，在安蔬菜的比例放些玉米面粉一同煮，将蔬菜煮道三分熟后取出冷却，然后装入坛子或者木头里，再加些冷水，密封好放在阴凉处，大约一星期左右就成了可口劲脆的酸菜了。在九寨沟，尤其是在藏族同胞人人都会做酸菜，而且做的很好。

在九寨沟尤其到藏家做客，主人家一般都请你吃酸菜汤，因为它既方便，又省时，在很短的时间内就可以上桌了，如果有红白喜事时丰盛的席上，最后上桌的便是酸菜汤。

酸菜不仅是九寨沟人人爱吃的美食，对人体也有意想不到的作用：

（1）可以调节口味，增大食欲；

（2）可以增强体液循环，起排汗的作用，许多人吃了热酸菜汤以后，有的红光满面，有的汗流浃背，可以防治感冒；

（3）可以增强胃酸的分泌，起到帮助消化的作用；

（4）对于爱喝酒的朋友来讲酸菜可是醒酒、护肝的良药的。

三. 江苏省常州新北区羊肉酸菜煲

主料：羊肉

辅料：酸菜、粉丝

调料：酱油、香菜、葱、姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、香油、食用油

做法：

1、将羊肉切成丝，加入酱油腌制一会。
2、粉丝用温水泡好，酸菜切成丝，香菜、葱、姜也切丝。
3、沙锅内放少许油，油热后下葱、姜炒出香味，下酸菜，添汤，加盐，锅开后下粉丝，再开锅下羊肉，稍煮一会，点些料酒、胡椒粉、香油；
4、锅开后撒上香菜段即可。

特点：羊肉软嫩、酸菜爽脆

四. 湖南省湘西州永顺酸菜豆腐汤

苗家酸菜豆腐汤是湘西苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。

做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。

五. 广西崇左扶绥县龙头酸菜

龙头酸菜

主要采用大肉芥菜为原料，配以精盐、食用白矾等腌制而成。龙头酸菜以色泽黄亮、味香纯、清脆爽口、开胃的优点受到县内外众多消费者的青睐，远销南宁、桂林、广东等区内外城市。龙头酸菜分瓦缸腌制和地坑腌制两种。龙头年产酸菜800万公斤，上市时间为9月至次年4月。

六. 四川省凉山昭觉县圆根酸菜汤

酸菜用圆根或萝卜叶子煮熟后连汤盛入陶瓷坛子中发酵，过数日后取出晾干后即成。在煮鸡、猪、牛、羊肉时，汤里加上酸菜煮开片刻即可。特点是：味道鲜美，帮助消化。

七. 安徽省安庆宿松酸菜蹄膀

原料：猪后蹄1只1000克，酸菜150克。

调料：甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。

刀工成型：将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。

烹调方法：蒸、煮，将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。

八. 黑龙江省伊春翠峦区酸菜猪肉炖粉条

东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多，什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还都能顾名思义，也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。

本地的土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂。用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子，可口的香气绕屋脊！