米豆腐源于湖南,是土家族、苗族地区一种传统的风味小吃。以永顺县所产的最为闻名。将米洗净,浸泡一天,和水磨成米浆。将米浆放入锅内烧热,一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱),一边用力搅拌,直至煮熟,再放于盆内,使之冷却,即成。食用时,用细线将成因的米豆腐划成1~2cm3的小颗粒,泡入清水中,再备上各种佐料(辣椒末、香葱、姜末、西红柿酱、味精、酱油等),用热水温烫,盛于碗中加佐料,即可。其味清香嫩滑,酸辣可口。农历夏日,十分盛行。旧时亦有用玉米制成的“包谷豆腐”,其制法和食用方法、味道均与米豆腐相似。
米豆腐色泽润绿明亮,口感清香、软滑细嫩。在0℃~25℃温度下存放3天仍能保持新鲜不变质。米豆腐既可冷食也可熟食,风味独特,很受消费者的欢迎。
一、制作设备及工具
磨浆机(或石磨),煮锅,筛子(铁皮筛或竹筛),水缸,盆,勺等。
二、原料与配方
大米5公斤,生石灰100克。
三、工艺流程
原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。
四、制作要点
1.备料 ①用普通籼米即可。要求米质新鲜、无杂质。不能用糯大米,因其黏性大,不易制作。②石灰。要用新鲜生石灰,用量据原料数量而定,不宜过多或过少。石灰过多碱性过重,制作出来的米豆腐涩口味重;石灰过少碱性过弱,制作出来的米豆腐味淡。
2.浸泡 将备好的米在水桶中浸泡10小时~12小时。
3.磨浆 把浸泡好的米用磨浆机(或磨子)磨成米浆。浆液浓度一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。
4.熬煮 将米浆倒入先烧烫的温水铁锅内,再掺入已溶解好的石灰液。要注意4点①熬煮水量要适当,一次性不宜加水过多。要视浆糊熬煮的软硬程度确定添加水量(温水),否则浆糊过稀,米豆腐不易成颗粒状。如果浆糊过硬,会造成米豆腐不够鲜嫩。②水温不宜过烫。过烫米浆易起团子,不易煮熟。③要勤搅拌,以免煮焦。④要煮熟。将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅,否则米豆腐易糊,不够软滑。
5.成型 米豆腐按其形状可分为虾子型和方块型两类。虾子型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热用筛子过滤到有水的水缸里迅速冷却成虾状米豆腐,再用冷水漂洗一二次即可。方块型米豆腐是将煮熟的浆糊趁热倒入盆里,让其自然冷却后凝固,再把米豆腐用刀划成若干方型块,这样即可添加调料上市出售。
说起客家人喜欢做酿菜的情结,传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里,就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单,其实做起来也颇为花心思,最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说,嫁到客家的媳妇,只有把酿菜做好了,才能算是称职的客家新娘哦。
用料:
鸡蛋4个,猪瘦肉50克,香菜2棵,姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。
客家酿鸡蛋制作
①将瘦肉剁成肉末,葱和姜切成碎末。
②炒锅上火,加入油20克,放入肉末炒开,加入葱、姜末和少量的食盐等调料,将肉馅烧熟。
③将3个鸡蛋放入清水中煮熟,取出去皮切成两瓣,去掉蛋黄,在原蛋黄处放入肉末。
④将另外1个鸡蛋打入盘中,用筷子调打成泡沫,加入少量干淀粉,搅拌均匀,将调好的浆汁盖在鸡蛋上,将肉馅盖住即可,放入香菜,置入锅中蒸熟,即可。
做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。
喂马大莜麦主产于本县喂马乡。该莜麦独具特色,医疗保健价值极高,能够治疗贫血和毛发脱落,延缓人体衰老,保持旺盛的生理机能。该产品获第二届中国农博会金奖。
产品产地:温州
产品特性:入口脆香,质纯,油而不腻
产品简介:它的做法是先用秋米(当地一种单季稻米)泡入水中,待米骨软后,用石碾磨出米浆,再以柴火烧旺平底锅,锅面抹一层上好猪油,油热,即在其上划饼皮,皮熟即起,二层为一张,好的饼皮应是匀薄、不漏、泛白、柔韧,这道工序叫划皮;第二道工序是配馅料,可根据喜好而定,可素可荤,可多可少;荤不可少鸡蛋,素不可缺冬笋。肉最好是五花肉,切细待用。再后,就是上平底锅烙饼。这道工序最讲究手艺,所谓差之毫厘,失之千里,如燃料是用煤气和木柴味道就不同。这时饼的火候、色泽、香味、口感都是完全依靠烙饼师傅的经验在短短的十几分钟内完成的。作法是这样的,先在平底锅上下一层底皮,来回翻动过油烙出焦黄色,这种两张一层的皮,过火和油后,即变脆,接着上一层馅,与皮一起也是来回翻动,如此反复过馅过皮八至十层后,纯粹的米香和猪油特有的气息开始溢出,这时的馅已熟,趁热用刀横向在饼上压出三条印痕,折起,纵切成小段状,即可装盘。它的特点是,成色焦黄醒目,入口脆香,质纯,油而不腻。
产品历史:凡是到过泰顺的人,一定都会对具有山城特色的的风味小吃——婆饼,留下深刻的印象,而提起山城做婆饼的人,不能不提到徐世跃夫妇,迄今为止,夫妇俩在城关环城路上开的这家婆饼店已经15年了。
做婆饼讲究好几个因素,比如说火候、馅料和饼皮的厚薄,无论哪—环节做的不到位,都无法体现出婆饼真正的滋味。为了保持婆饼的口味,徐世跃夫妇煎婆饼用的都是用木炭或是木柴。他说用木柴虽然不象用煤气那么省事,但是口味会更好些,因此只要大家喜欢,自己也就不怕麻烦了。
如今,经过十几年的不断摸索,徐世跃夫妇做婆饼的技艺也越来越好。在他和妻子的言传身教下,家中的女儿、儿媳、女婿都掌握了做婆饼的技术,同时他们还带出了三个徒弟,也已经在城关的其他地方开起婆饼店。说起山城的婆饼,徐世跃夫妇满怀信心地告诉记者,这是泰顺的特色小吃,今后还要更好地把它做好,传承下去。
明代在泰顺的县城罗阳的太平桥有一孤寡老婆婆终生以烙饼为业,由此而得名。并流传至今。
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