今天这道“京都小排骨”,是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过,主要是学人家这个“京都汁”的调配,没有照本宣科,因为在做的过程中,俺根据自己的烹饪习惯,做了点改动。
大厨处理排骨时,是用油炸的方式,但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”,反复用吧,不健康,倒掉吧,又有点败家滴嫌疑....于是,还是用俺习惯的方式:煎。用小火将排骨煎熟,要点耐心,但是感觉排骨更香呢!
今天这道“京都小排骨”,是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过,主要是学人家这个“京都汁”的调配,没有照本宣科,因为在做的过程中,俺根据自己的烹饪习惯,做了点改动。
大厨处理排骨时,是用油炸的方式,但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”,反复用吧,不健康,倒掉吧,又有点败家滴嫌疑....于是,还是用俺习惯的方式:煎。用小火将排骨煎熟,要点耐心,但是感觉排骨更香呢!
马羊体格高大,周岁公羊平均体高52.2厘米,母羊平均53.2厘米,成年公羊体高平均67.0厘米,母羊平均58厘米。周岁公、母羊体高分别相当于成年公、母羊体高的77.9%和91.5%。公羔初生体重平均2.3±0.05公斤,母羔平均2.1±0.05公斤。公羔双月断奶重平均8.6±0.12公斤,母羔平均8.4±0.02公斤。周岁公羊平均体重25.3±1.52公斤,母羊平均27.0±.59公斤。成年公羊平均体重39.8±2.48公斤,母羊平均36.5±0.56 公斤。在周岁以内体重增长比较迅速,哺乳期间平均日增重,公羔为105克,母羔为 98克,从断奶到周岁平均日增重,公羔为55.6克,母羔为63.3克,周岁公、母羊体重分别相当于成年公、母羊体重的63.5%和73.9%。
烹调方法:炖
味型:咸鲜味
主料:猪精排750g、干锁阳20g
辅料:枸杞5g、小葱花3g
调料:盐10g、味精3g、冰糖3g、大香、草果、花椒各3g、葱节、姜片各10g
制作工艺:
1、排骨改刀、干锁阳泡水切片待用。
2、先将排骨汆水,另起砂锅放入排骨加水、香料、葱姜、冰糖,小火慢炖50分钟,再将处理好的锁阳放入锅内慢炖15分钟,调味、出锅装入器皿中,撒上葱花、枸杞即可。
风味特点:
汤色发红、口味香醇、汤清香、略带涩、肉鲜嫩、滋阴补肾。
操作要领:
1、主料排骨成3分段、锁阳薄片。
2、锁阳用量适中,不能过多,此菜小火慢炖,火大汤浊。
原料
古蔺肝苏的原料赶黄草为民间习用药材,最早载于《救荒本草》,现已载入《卫生部药品标准中药成方第十三册》,归肝胆、脾和膀胱经,性平,味苦微辛。单用具有清热除湿、利胆退黄、健脾利尿消肿之功效。苗族民间有上千年的用药史,其制剂肝苏颗粒临床用于治疗肝病已有十多年的历史。
古蔺肝苏的原料赶黄草,属古蔺县地道药材,又名扯根菜,为虎耳科植物扯根菜的干燥地上部分,主要分布于海拔1000米左右的乌蒙山区,其生长、成活与否对土壤、日照、气温、降水等条件均有严格的要求。古蔺县境内为暖温带和亚热带交替地带,属亚热带季风气候,境内山大沟深,坡谷纵横,海拔300-1843米,立体气候明显,“一年三四季,十里不同天”。年均气温17.6度,年降水量700-800厘米,无霜期300天以上。由于其独特的地理位置、环境气候等方面原因,使其中药材资源及其丰富,也是赶黄草生长发育所需的最佳环境,因而使赶黄草成为古蔺县地道药材。全县71万多人口,共有11个民族,苗族为主要的少数民族。古蔺县是当年中国工农红军长征辗转战斗过的地方,著名的“四渡赤水”战役主要在古蔺县境内进行,属于革命老区。境内中药材资源十分丰富,当地人民素有种植药材的传统。
作用
“古蔺肝苏”具有降酶,保肝,退黄,健脾的功能,用于慢性活动性肝炎、乙型肝炎,也可用于急性病毒性肝炎。在临床研究中发现,肝苏颗粒具有一定的抑制乙肝病毒DNA复制的作用。肝苏颗粒能有效降酶退黄,快速改善患者体征症状,停药后不易反弹,具有优良的远期疗效。经临床对照研究证实,肝苏颗粒对于治疗慢性活动性肝炎的临床总有效率达90.1%,治急性黄胆性肝炎临床痊愈率达86%,对小儿急性乙肝的临床痊愈率达90.48%,临床未见明显毒副反应。体外试验证明,赶黄草水提物对HBV DNA转染细胞系2215细胞分泌HbsAg、HbeAg有抑制作用,在体外具有一定的抗乙肝病毒活性。在鸭乙型肝炎动物实验中,给药四周后,赶黄草水提物能使血清中DHBV DNA滴度总体水平显著降低或极显著降低,其抗病毒效果呈剂量相关性。通过肝苏颗粒治疗DEN-AAF诱导实验性大鼠肝癌前结节的研究,显示赶黄草提取物对DEN-AAF诱导发生的肝癌有显著的阻断和延缓发生的作用。
产地
产于乌蒙山区的四川古蔺县,是苗家人的神仙草,主要是在云贵川交界地段。
古蔺牛皮茶 C.sinensis cv.Gulin-niupicha
有性系。灌木型,中叶类,中生种。二倍体。 产地及分布:原产四川省古蔺县椒子沟。主要分布在四川古蔺县及邻近地区。1985年四川省农作物品种审定委员会认定为省级品种。 特征:植株较高大,树姿开张,分枝较稀,叶片水平状着生。叶椭圆或长椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面微隆,叶齿较深稀,叶质较厚。芽叶茸毛中等,一芽三叶百芽重61.0g。花冠直径2.9cm,花瓣8瓣,子房茸毛中等,花柱3裂。种径1.4cm,种皮较粗糙。 特性:春茶开采期较其他群体品种早7~10天。产量高。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.1%、茶多酚25.1%、咖啡碱4.5%。适制红茶、绿茶,品质优良。制绿茶滋味醇厚,具栗香。抗旱性较强。结实性中等。 适栽地区:四川南部茶区。 栽培要点:按常规茶园规格种植和定剪,培育树冠,及时采摘。
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