风味特点
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。
此菜产于安徽省宿县,原名“红鸡”,是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层“红曲”。
符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”符离集烧鸡(2)
好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。
配料:
活鸡1只桂皮10克白糖15克陈皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精盐150克姜20克饴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克
制作方法:
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。
注意:
1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3.炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。
4.卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。
5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。
风味特点:
1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的。量在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
砀山“大棚油桃”已有十几年的种植历史,出产的“大棚油桃”品种齐全、色泽鲜艳、晶莹美丽、肉质细软、酸甜可口、外观和品质俱佳,品种有:中油4号、5号、中油9号、丽春、早红宝石、126油桃、早红2号等油桃,杏有;金太阳、凯特等,近几年已销往各大城市批发市场和超市。深受到广大客户的一至好评。
砀山县葛集镇的3000多棚油桃比露天桃早成熟了一个多月,是砀山县比较大的大棚油桃基地。
安徽省宿州市砀山县,地处安徽最北部,苏、鲁、豫、皖四省交界处,地处暖温带季风气候区,春季回温早,温差大,这里气候良好,土质肥沃,交通发达,区位优先,是省部级认证的优质农产品生产大县,沙壤面积大,富含钾,具有生产高产优瓜的良好自然条件,砀山素有“西瓜之乡”之美誉,砀山西瓜素以皮薄汁多、甘甜爽口而闻名。砀山西瓜有着悠久的历史,以其早熟、皮薄、瓤脆、味甜而闻名省内外,被列为安徽省瓜果之一,砀山西瓜种植面积数十万亩。
砀山西瓜上市期:每年的5月1日起,各大棚类西瓜将开园上市,6--7月份上市量直达高峰,所产西瓜个大、味美,优良的品质深受南北客商的青睐。砀山西瓜主要品种有:特小凤、早春红玉、金小兰、黑美人、京欣、冰糖麒麟、冠龙、无籽、九道沟及伊丽莎白甜瓜等。
近年来,县委县政府高度重视并狠抓农产品的质量安全,大力倡导种植“绿色瓜”,严格禁止使用高毒高残留农药,采取了优化配方施肥,鼓励农民增施有机肥,使砀山西瓜达到无公害、无药物残留、无污染的绿色食品标准,而且含糖量一直维持在较高水平。砀山西瓜产业近年来出现了良好的发展势头,种植面积每年递增,全县涌现出多个优质西瓜的专业乡镇及品种专业村。
萧县葡萄,安徽著名。萧县葡萄已有1000多年的历史,在明嘉靖十九年(1540年)所编《萧县志·物产篇》中就有记载。安徽萧县为全国四大葡萄基地之一。
产品品种
萧县葡萄品种繁多,约有100多个品种,其中尤以“玫瑰香”葡萄为最佳。这种葡萄果实圆满,紫里透红,宛如珊瑚玛瑙,并有穗大、粒饱、肉肥、多汁、甘甜、透明、清香、食后生津等优点。其次,“白羽”葡萄亦别具风味,它犹如水晶白玉,晶莹透明,果粒严实,皮薄汁多,既酸又甜,香郁爽口。此外,还有金皇后、龙眼、黑罕、佳利酿、北醇等品种也颇受人们欢迎。
产品价值
萧县葡萄除生食外,大量用来酿酒,并加工罐头。同时,萧县葡萄还具有药用价值,能壮筋骨、治瘘痹。从葡萄中提取的单宁,酒石酸,可用于镇静和食物防腐等。
“萧县葡萄”营养丰富,一般含糖18-25%,还含有维生素A1、B1、B2及胡萝卜素和10多种氨基酸,并具有药用价值,利筋骨、治瘘痹;从葡萄皮中可以提炼丹宁、酒石酸,用作镇静和食物防腐;“玫瑰香”葡萄的藤叶,可制成注射剂,用来治疗坐骨神经痛和三叉神经痛。“萧县葡萄”,三分之一供应市场,三分之二用于制罐及酿酒。
宿州市有一怪,萝卜当成水果卖”,说的就是高滩的萝卜。可见,高滩萝卜因其独特的风味,赢得了广阔的市场和顾客的青睐。高滩萝卜具有悠久的种植历史,明万历年间即定为朝中贡品。
“萧县的葡萄、砀山的梨,不如高滩的萝卜皮。”在皖北水果类中,萧县的葡萄和砀山梨是最有名气的,可是水果萝卜在宿州也占一席之地,尤其在入冬季节,满大街都是小贩推车卖这种青、红心萝卜。
高滩萝卜产于宿州的蒿沟乡,与当地独特的土壤条件——夜潮沙有着密不可分的关系,七成的土壤为沙壤,周位是河水环绕,得天独后的小环境,形成了透气好,回水快,白天表土被太阳晒干,晚上一回潮。地里有能捏出水来。产区方圆不足5平方公里,现年种植该品种约400公顷。从颜色上分,有红、青两种,各具特色。红萝卜以质地甘脆、水分大、肉红质嫩而别具一格;青萝卜以内外皆青、甘甜爽口在市场上独领1。品优质良的高滩萝卜在一、二斤左右,高度30公分,形体微弯,露出地面大部,光和充分,含糖量高。造就了甜脆多汁的口感。由于适合这种萝卜种植面积小,要求高。显得很珍贵。所以成为赠送亲朋好友的礼品。
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