草鞋馍,边厚内薄,形似山区农人脚上穿的草鞋,用炭火烘烤熟即成。有甜、咸两种。
草鞋馍,边厚内薄,形似山区农人脚上穿的草鞋,用炭火烘烤熟即成。有甜、咸两种。
旧时,新昌老城“柴行口”有一个露天摊档,专卖“热火烧”,之后“热火烧”便成了新昌的特色小吃。它大小如半个鸡蛋,是由水面和油面叠在一起,擀成外皮,内馅为萝卜丝、瘦肉和葱花。如果要买的话,一定要买现烤的,那才香脆可口。
早在清朝中叶,威县火烧就以其独特的工艺,香酥的口感远近闻名了。明朝“燕王扫北”之乱之后。河北一带民生凋敝,人烟稀少。永乐二年,明成祖朱棣“迁山西民以实之。”
随着山西移民的迁入,原由西域传到山西的以吊炉打烧饼的手艺也自然传到威县一带,威县人独出心裁,融合北方的大饼与胡饼的工艺,以威县的细白面与小磨香油为原料,佐以细盐、花椒粉,用吊炉烘烤,创制了风味独特的“火烧”。火烧与烧饼工艺接近,口味、形状却不同。因状如牛舌,俗称“牛舌头火烧”。随着威县在外地做打制火烧生意的人越来越多,名声也越播越广,人们都称其为“威县火烧”。
威县火烧用料考究、工艺特殊、味美层多、肉嫩皮酥。和面、抻条、成型、烘烤,每一道工序都有其独特之处,比如用吊炉烘烤,木炭作底火,要柴硬火温;用火有讲究,须外高内低;生坯置炉内,经四翻七转。刚出炉的火烧外皮焦黄,外酥内软,香而不腻,口感极好。据说,在民国初年,威县打火烧的名师以黄街石老美、西街和友林最负盛名。解放前后,又有刘振英、李保海、马佩琴名重一时。近年又涌现出李柱等一批后起之秀。
现在的威县火烧又多了几个新品种,如油酥火烧、糖火烧、馅火烧等等,来满足人们日益挑剔的口味。
前万第火烧是传统的地方名吃,采用小米做“引子”发面,再用冷水面两样合起来,进行手工揉制,用“三把火”烙制,从而具有独特的地方风味。
砂子馍、饽饽馍具有浓郁的乡土气息,颇具古代“石燔”的遗韵。“石燔”是将谷物置于烧烫的石块上焙熟。砂子馍以发酵面团包裹猪板油和配制的佐料用滚烫的鹅卵石焐焙而成,其做法与古代的“石燔”一脉相承。地方风味小吃最能反映民族和民俗文化的内涵,唐代李匡义所著的《资暇录》一书中就有石子烙饼的记载。同州人“好相彦(好争斗之意)”,为打官司事先备好牢粮,用烧烫的石子烙烤熟薄面饼,故名“彦饼”,后因此饼是用石子代替鏊烙成的,又称“石鏊饼”。在唐代,石鏊饼还曾作为贡品入宫。且与清代袁枚在《随园食单》中介绍的“天然饼”亦异曲同工:“用上白飞面加糖及脂油为酥,随意搦成饼样如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净的小鹅卵石衬而焙之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常,或用盐可。”饽饽馍源于“香饽饽”一词语,更显其香脆可口。
说起砂子馍、饽饽馍,潼关人最爱吃郭家的。他家做馍有决窍,所做的馍色香味形最佳、储存时间长,每天都将鹅卵石在清水里淘洗一遍后再去烙饼,这样烙出的饼没有一丁点焦黑。潼关郭家石子饼已有二十余年的历史,作为传统肴馔的风味小吃,如同中华民族饮食文化的积淀渲进一样,经历了不断变化发展的漫长的历史过程。砂子馍造型独特,可圆、可方,烙出的花纹像翻过来的石榴皮,颇有一种天然的图案美。其口味也特别,砂子馍用优质小麦面、小茴香、胡椒、香油、食盐和猪板油做成,吃起来外酥内软,油而不腻,葱香味浓。配加鸡蛋、食油的郭家饽饽馍更是当地 “坐月子”媳妇和老人的最佳食品。
逢年过节,老人过寿,小孩满月、过岁,婚丧嫁娶或献奠祖先,在农村有制作花馍(也叫面花)作为赠送礼品和祭祀供品的古老乡俗。
作面花,也是“比巧巧”形式之一,表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。每年清明节时,来到炎黄子孙的敬祖圣地,轩辕黄帝陵,凭吊这位中华民族的始祖时,我们便可欣赏到各地群众精心制作的千姿百态的面花艺术,做得讲究、丰富,寄托了黄帝后裔的悠悠古情。
面花,是以上等小麦粉为主料,用剪刀、木梳、顶针细竹筒、灯芯等,通过巧手捏成各种花饰,以武火猛蒸而成,待出笼的花馍热气未消时,用食品色点染,花花绿绿,各显异态,情趣昂然。
花馍的花饰以神态自然的花鸟虫鱼蝴蝶、蔬菜杂果、猴献桃等万物生灵为主,表达对祖先的祭祀、老辈的祝福、新婚夫妇的恭贺和对美好生活的热爱、向往。五月端午或婴孩满月时,由舅家送外甥一个特制的大型圆圈面花,群众叫“曲莲”,上面捏塑着鱼、龙、莲花之类,鱼指五谷丰登,吉庆有余;龙指时运享通,青云直上;莲指幸福花开,喜气迎门。
花馍的内容共同象徽着吉祥如意,寄寓着人们深厚而美好的感情。它反映与表现着特定的民族心理与性格。
火烧洋芋是大、小凉山彝族农家百吃不厌的一种最常见的吃法,一般取洋芋数斤,煨酸辣汤一罐,将洋芋在火塘子母火中烧熟,即烧即食,人称“三吹三打”(因洋芋从火中取出后,人们一般都要吹打几下灶灰,故有此戏称)又因洋芋物美价廉,既可当饭,又可当菜,可尝鲜,奕可饱食,所以,无论罗列桌上珍肴或是野饮烧烤,砣砣肉和火烧洋芋基本上是“形影不离”,成为小凉山彝族饮食文化中能吊得起胃口的名牌产品。
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