起源于三国,赵子龙特别爱吃。它是选用鲜猪肉加入本地五爪辣椒。经过特殊工艺结合民间配方精制而成,味道又香又辣。回味悠长,具有开胃、增强食欲之神效。( 郴州)
传说:三国时期赵云攻打桂阳郡时,败桂阳太守赵范而入城,太和乡民夹道欢迎并奉上大盘菜肴犒劳三军,这便是现在的桂阳坛子肉了,赵云首尝后连道:“妙哉太和辣,美哉坛子肉……”霎时,一大盘坛子肉便被赵云吃完,桂阳郡坛子肉由此而名扬天下。
苗家的酸汤菜除了蔬菜以外,还有酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鸡等独具特色酸汤食品系列。这样,苗族人们不仅保证了自己终年都可以有肉、有菜吃,而且还可以作为款待客人的独特风味菜点。另外,酸菜汤除除了可以开胃以外,还可以起到排汗的作用,有的人吃过后便汗流浃背,这样可防治感冒。如果有机会到凤凰旅游的话,酸菜汤是不可不尝的特色美食。
“三味椒”是嘉禾辣椒的别称,属传统名牌农业产品。其椒身部分辣味强盛,椒蒂部分辣而带水果香,椒嘴部分味甘甜,因其具有辣、香、甜三味而得名。
三味椒久负盛名,称雄于市。据民国《嘉禾县图志》卷七记载:1929年嘉禾“制造出产麻、辣二品于西湖博览会”,获得好评。它畅销两广、南洋群岛、新加坡、斯里兰卡等地,驰名海内外。
嘉禾人种植三味辣椒选用本地良种。按椒果形状划分,主要有小羊角椒、鸡心椒、大羊角椒三种。小羊角椒果实细长,外形象山羊角,椒皮较薄,水分含量低,椒内籽粒多,外型有光泽,辣度强,主要分布在广发、莲荷、坦坪等乡镇;鸡心椒果形似鸡心脏,椒身短大,果肉中厚,果皮红润而有光泽,椒内籽粒多,辣度强,主要分布在袁家、泮头、塘村、石羔等乡镇;大羊角椒,果形角长大,似羊角状,果肉厚,含水分较多,椒内籽粒较少,外型光滑,味甜辣,主要分布在石桥、田心、城关石羔等乡镇。三味椒营养丰富,含蛋白质、维生素C、钙、硒、胡萝卜素、钾、锌、膳食纤维等营养成分;性热,能健胃、促进食欲,改善消化。清代《百草镜》记载:还可治外痔。常吃嘉禾三味椒,对人体有营养保健作用。
嘉禾自然条件适宜种植三味椒。长期以来,县内农民群众有“户户种辣椒,户户吃辣椒”的习惯,三味椒种植面积初具规模。1939年为历史最高年,全县种植面积达14057亩,总产492吨。新中国成立后,1952年,种植面积7419亩,总产230吨。之后由于受历史条件的制约,三味椒种植面积减少,历史最低年为1961年,种植面积只有1131亩,总产仅为85.5吨。随着农村改革的不断深化,我国农业和农村经济进入新的发展阶段。1997年以来,0嘉禾县委、县人民政府按照适应市场、因地制宜、突出特色、发挥优势的原则,加强对农业结构调整的指导,将发展农业产品加工列入农业结构调整的重要内容,高度重视对本县名品的开发和产业化经营,把发展三味椒作为调整农业经济结构的主要产业来抓,决心用3—5年时间把嘉禾建成全国最大的辣椒生产基地。1998年投入资金35万元,支持创办了“湖南省嘉禾县三味食品有限公司”,采用现代化食品加工新技术生产三味辣椒系列产品。1999年通过“公司十农户”的形式,与农户签订生产收购合同,建立了5000亩三味椒生产基地,当年实现产值800余万元,创利润30余万元,创税60余万元,农户增收200余万元。1999年和2000年公司生产的主产品——“三味剁辣椒”在郴州市名优农产品迎春展销会和省二届农产品博览会上分别获得优质农产品金奖和优质产品银奖,产品供不应求。
通过公司带动,三味椒生产迅速得到恢复和发展。2000年种植9771亩,总产1239吨,单产127公斤。2000年,湖南省委-杨正午和省长储波,先后到嘉禾视察工作,对嘉禾开发名优产品三味椒,规划把嘉禾建设成全国闻名的三味椒生产基地,给予充分肯定,并指示有关部门大力支持。2000年8月,嘉禾县人民政府将三味椒系列食品开发向市、省申报农业综合开发多种经营项目,10月,省农业综合开发办公室下文批复同意。湖南省嘉禾县三味食品有限公司通过按计划扩建,扩大生产能力以后,推出了三味干椒、三味剁辣椒、三味椒大头菜、三味椒狗肉香肠、三味椒湘嘉鱼等系列产品,这极大地推进了三味椒生产。
嘉禾三味椒生产发展前景广阔!
虾米辣椒糊,是赫山湖乡农民喜爱的一道家常风味菜,酸、甜、鲜、辣、香、色齐备,吃起来格外鲜美爽口,开胃增食。
赫山农家以辣椒糊作菜,已有上千年的历史,它是在秋冬和青菜淡季吃的一种方便风味菜。其原料是用三分之二的粳米伴三分之一的糯米,用石磨磨成米粉,或用粉碎机碎成米粉。然后一斤米粉拌上一、二两剁辣椒,拌匀之后装入瓦坛中,盖上坛盖,坛沿灌上水,让其密封发酵十天左右。揭开坛盖,辣椒米粉酸香扑鼻,即可挖出来炒食。炒食的方法有两种;一是吃辣椒米粉糊,把辣椒米粉挖出来,用凉水稀释,放点精盐和味精拌匀,待油在锅中烧好铺开,然后再将稀释的辣椒米粉糊,倒入油锅中搅拌,边开边搅,使之不粘锅烧糊,搅熟后即可装碗上桌,吃起来酸辣香甜,美味可口。第二种吃法是用油反复煎炒,做成糌辣椒。把发酵的辣椒米粉挖出坛,稍微加水稀释,然后放进油锅中煎炒,要反复淋油反复翻动,使之不粘锅烧糊,煎出来的糌辣椒,油香扑鼻,酸辣可口。
虾米辣椒糊,是后来的创新。湖乡的沟港里,小虾米特别多,且营养丰富。有一次,一户农民捞了很多小虾米,一家人吃不完,晒干又没有太阳,农妇怕虾米坏了,就把它拌进了入坛的辣椒粉子中,过几天挖出来,搅成辣椒糊,味道鲜美极了。这意外的发现,就使虾米辣椒湖身价十倍,成了农家餐桌上的一道美味佳肴。
如今,虾米辣椒糊不但走俏在各村农家乐的桌餐,而且还被城市里的大厨师,请进了豪华的宾馆酒楼,成了豪华餐桌上的一道独具地方特色的风味佳肴。
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
酸鱼的炒法也很特别,很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎,否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后,就放上鲜辣椒或干辣椒,辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口,余香无穷。
如果你还没吃过苗家酸鱼,那你就快去苗家山寨走一走,热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。
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