用料:
鸡蛋清200克、鲜虾仁50克、蟹黄50克,鲜鱿花50克、肾花50克、椰汁150克、上汤150克、葱榄3克、姜花5克、味精8克、精盐5克、芝麻油1克、湿生粉10克、生油1000克(实耗50克)
制作:
1、将鸡蛋清挞烂成浆,去掉浮沫,加入上汤、椰汁、味精、精盐搅拌均匀,倒入蒸盘,上笼慢火蒸至仅熟取出,此即“豆腐”。
2、蟹黄盛碗中,用滚水浸烫至结块;虾仁、鲜鱿片、肾花分别飞水待用。
3、中火热锅下油烧至六成热度,落虾球、鲜鱿片、肾花、蟹黄拉油至仅熟,倒入笊篱滤出油分。复热锅,下料头,“四宝”翻炒,赞入上汤,下味料、湿生粉挂芡,加尾油,均匀淋在“豆腐”上面即成。
“豆腐”洁白细嫩,“四宝”色泽悦目,质爽香浓,鲜美可口,营养丰富。
白豆腐3块、虾仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。
制作流程:
1.白豆腐切厚片,摆入碟内,虾仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。
2.加入虾仁、青豆、冬菇、火腿、盐、味精、白糖、撒入豆腐上待用。
3.用蒸锅烧开水,放入摆好的原料,用旺火蒸6分钟拿出,烧开油淋入原料上面即成。
相传已有一千三百余年。早先为宫中食品。唐代祭祀乾陵时作为供品,因尔流传入民间。特点是油大不腻,色黄味香,外酥里脆,趁热吃更是香味扑鼻。嚓酥系用特制面粉,配猪油(传正宗做法用的是马油)、菜籽油和盐,精致加工制作。把面揉匀后分为小剂子然后压成圆形面皮,包入用冰糖、青红丝、核桃仁、绵白糖拌成的馅成烧饼状,入油锅煎炸,颜色金黄,香酥可口。
百岛四宝:将小鲍鱼、佛手贝、虎叱、毛螺四样海味逐一入锅微炒,加辅料使之入味,装入雕好的西瓜瓣中。
乾州鸡面材料:嫩鸡脯肉500克,熟猪肉丝50克,干淀粉100克,水发木耳、葱丝各10克,生姜米5克,熟猪油10克,虾米5克,蒜苗丝6克,味精0.2克,精盐5克。
制作方法1.将干淀粉过箩后放入碗内。
2.鸡脯肉放在案板上,用刀背边砸边抽出筋,直至砸成肉茸,分成4份,撒上干淀粉。
3.在案板上铺上一张宽66厘米、长99厘米较厚的净纸,在纸上撒一层干淀粉,放上鸡肉茸1份,用圆木棒边擀边撒干淀粉,擀成直径约50厘米的薄皮,切成形如韭菜叶的条。
4.面条下入滚沸的水锅里焯后捞出,放入清水里浸凉,再捞入碗内。
另3份鸡肉茸,也用同样方式制成。这样便制成4份鸡肉面,分别浇入白肉汤少许,入笼蒸约20分钟取出,分别扣入两个大碗内。
5.炒锅内放入白肉汤1500克,用旺火烧开,加入精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜米、蒜苗丝、葱丝、味精,汤开后,浇入鸡面碗内即成。
特色:形似面条,筋韧软嫩,汤清味鲜,营养丰富
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