蒸蒸糕的做法:iTL
大米、糯米混合浸泡磨成粗粉,压干水分,将粉搓散。iTL
蒸时,用特制的烧水锅置于旺火上,专用木模放于锅面的气孔上,待气冲出时将米粉舀入木模,上气后放化猪油适量,加盖蒸熟,挑入盘内,撒芝麻桂花糖即成。iTL
操作要领:蒸制时间约3—4分钟,体积小而薄。iTL
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蒸蒸糕的过去:iTL
从前,卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子。前面担着食具、木盒、米粉等原料,后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。蒸蒸糕的蒸笼特别讲究,必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成。树被砍后须晒干,在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。这两种树的木质硬而韧性好,受热后蒸具不会变形和串味。iTL
20世纪成都的大街小巷,无论盛夏严冬,白天晚上,随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。蒸蒸糕在当时可算是价廉物美,仅花上三两分钱,就可以吃上一个,味道糯香甜酥,深受老人、特别是小孩的喜爱。iTL
全鱼宴酒楼座落在商老庄乡大安山,这里濒临东平湖,丰富的湖产资源,为名肴佳吃的产生提供了物质基础。全鱼宴系大安山人氏陈全福创制。陈氏早年拜师于名厨师马德成门下,经过苦练烹调基本功,对湖产品的菜肴制作,打下了深厚的基础。陈氏根据师承和传统烹调方法,历经几十年探索,最终形成了风味独特的全鱼宴和全湖宴,1995年注册了“大安山全鱼宴”、“大安山全湖宴”两个商标。
“全鱼宴”系指整桌菜肴,全部以鱼为主要原料,经过烧、烤、烹、煮、煎、炸、炖……等种种方式,烹饪而成的宴席。整个席面,菜肴少则几道,多则数十道,样样不同,各各有别,花色味道,别具特色。是鱼类菜肴的大荟萃,也是名师精湛厨艺的大表演。全鱼宴中有造型优美、久负盛名的东平名菜“鲤鱼跳龙门”,也有雍容华贵、在鲁菜中独领-的“霸王别姬”。有“清蒸桂鱼”,也有“红烧鲤鱼”,有对整鱼的糖酥精制,也有对鱼片、鱼段的酱化制作,色、香、味、形,无不诱人食欲。连用泥鳅、鳝鱼、乌鳢、鲶鱼这些过去不被人们看好的鱼种做的菜,现在都成了热门菜,成为旅游者们的垂青之物。
“全湖宴”以东平湖出产的动植物为主要原料做成,也是一菜一格,十鱼十味,百菜百法。全湖宴除了具有全鱼宴的特色,还增加了以莲子、菱米、芡实、湖藕、蒲笋、葫芦菜为主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花冻菱、菱粉窝头、莲子八宝粥、菱米粥等品种,形成了一套完备丰富、具有浓郁东平湖风味的渔家全席大餐。其特点是浓而不腻,淡而不薄,风味清鲜。
大安山全鱼宴和全湖宴的基本特点:
一是选料严。宴席饭菜全部选自东平湖自然野生的水生动植物可食部分做原料。为了确保菜肴质量,实行定船采购,鲜存活杀,现吃现杀,保证原汁原味。特别是对高档菜肴,选料更严,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”、“鞭竿鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”等讲究。
二是品种多。举凡湖中所产鱼、鳖、虾、蟹、蚌,菱、芡、莲、藕、蒲,无不应有尽有,各尽其味。而且一种原料可做出多种不同风味的菜,如甲鱼即有红烧、清炖、做汤;鲤鱼则有糖醋、红烧、酱汁、清炖等。烹调方法有蒸、炒、炸、糟、焖、溜、爆、扒;形状有丝、段、块、条、片、丁、泥、丸、球、卷、饼等。一般宴席由16—18道菜构成,多时可达40余种。根据客人要求可随意增减。
三是制作精。制作时,采用祖传配料,湖水煮炖。东平湖水质优良,可直接饮用,用湖水炖出的鱼,湖鲜味更浓。
大安山全鱼宴受到社会广泛欢迎,旅游旺季,日宴席量达50多桌,耗鱼量达二三百公斤,游东平湖吃全鱼宴成为一景。因为味道鲜美,价格低廉,常有济南、泰安等外地顾客开车来此办席。
现代科学证明,鱼肉中含有大量的蛋白质,素有“高蛋白”之称。组成蛋白质的碳键(C—C)又比较短,极易被人体吸收利用。其蛋白质的氨基酸组成也和人体蛋白质近似。而且鱼肉中含有丰富的牛磺酸,可强化心脏循环系统,对肝脏机能、神经系统有益。研究还证明,牛磺酸有可能使人的眼珠变得明亮和增强对暗光的适应能力。
随着人们生活水平的不断提高,大安山全鱼宴将会受到越来越多的人喜爱。
淀粉9~20%,蛋白质1.5~2.3%,脂肪0.1~1.1%,粗纤维0.6~0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分:热量66~113J,钙11~60mg,磷15~68mg,铁0.4mg~4.8mg,硫胺素0.03~0.07mg,核黄素0.03~0.11mg,尼克酸0.4~1.1mg。除此以外,马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看,它比大米、面粉具有更多的优点,能供给人体大量的热能,可称为“十全十美的食物”。
人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面,营养结构也较合理,只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低;而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低,所含的维生素C是苹果的10倍,B族维生素是苹果的4倍,各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等,土豆是降血压食物。膳食中某种营养多了或缺了可致病,同样道理,调整膳食,也就可以“吃”掉相应疾病。
白城燕麦地理标志产品保护范围以吉林省白城市人民0《关于界定白城燕麦地理标志产品保护范围的函》(白政发[2006]15号)提出的范围为准,为吉林省白城市洮北区、大安市、洮南市、镇赉县和通榆县等5个县、市、区现辖行政区域。
“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”,由于便宜,盐工们往往将牛肉切成薄片,放在锅中一煮,然后蘸麻辣碟子吃,既经济又可口。本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上,以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。
火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代,清末民初已成为四川名。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把,这里用“灯”的明亮,来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”,属误字。
【形成历史】
吉林马产区的蒙古马,由于体格较小,满足不了当地工农业生产的需要。自1950年开始,以本地马(主要是蒙古马,其中有极少一部分三河马和其他杂血马)为基础,先后主要用阿尔登、顿河品种的公马与本地的母马杂交,产生大批轻、重型一代0马。在此基础上又进行轮交和级进杂交,产生了大批轻、重轮交和重种级进二代0马,体格增大,役用性能显著提高,为培育吉林马奠定了基础。在此基础上,由吉林省农科院和吉林农业大学作技术指导,主要在白城国营及乡镇的牧场,组成吉林马育种协作组,制定了统一的育种方案。从1962年开始,在二代0的群体中,选择体尺符合育种指标、理想型的公母马,以同质选配为主,异质选配为辅的繁育方法进行横交。同时进行严格的选择和淘汰,扩大理想型类群。在此阶段中,为了迅速提高马群质量和整齐度,曾重点地使用遗传性能比较稳定的理想型种公马,对推动吉林马育种进程起了很大作用。如吉林省乾安县种畜场,自1962年开始用“素一”号公马与各种类型的母马横交,连续几年广泛使用,使马群的特征趋于一致,具备了挽乘兼用马的特点,效果非常显著。1966年以后,除进行严格选择和淘汰外,继续采用以同质选配为主、异质选配为辅的繁育方法,巩固提高其优点,矫正缺点(如垂耳和距毛过多等)。双辽种羊场、乾安和红星种畜场是吉林马的主要培育场,在这些有条件的育种场进行品系繁育。经过横交固定和自群繁育,培育成为吉林马。该新品种基本保持本地马25%、轻种马25%、重种马50%(或蒙古马25%、重种马75%)的血液,已经是几个亲本品种的融合体,遗传性稳定,群体特点基本一致。
盘龙鳝鱼资格的自贡菜。全部精选三五寸长的仔鳝鱼,不去骨。烧好上桌后条条小鳝鱼如潭间盘龙一般,煞是好看。
曾经有吃小鳅鱼不吐骨的传统,其实这个盘龙小鳝鱼要吐的骨头也很少,甚至不吐,很好吃的一道菜。!
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