登瀛楼的糟鱼片形神兼备:白如雪的鱼肉,晶莹圆润;浓且醇的糟香,沁人心脾。特别值得一提的是,在保持传统糟香的基础上,菜品的形态又有创新。盘中的鱼儿姿态可人,仔细观察,发现它仰头翘尾,憨态可掬,惹人发笑的同时也会令人胃口大开。
登瀛楼的糟鱼片形神兼备:白如雪的鱼肉,晶莹圆润;浓且醇的糟香,沁人心脾。特别值得一提的是,在保持传统糟香的基础上,菜品的形态又有创新。盘中的鱼儿姿态可人,仔细观察,发现它仰头翘尾,憨态可掬,惹人发笑的同时也会令人胃口大开。
如果你以为,随随便便买条鱼,就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美,那就错了。生鱼片前头冠以宁化二字,依仗的,是当地的食材和技术。
宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼。草鱼吃草长大,不用担心什么药物残留。顶级的草鱼,藏在深山沟壑溪流中的小山塘里,可遇不可求。宁化县中沙乡廖家村就有这么一处小山塘,山泉水汇聚而成;三围小山树木葱茏。这里阳光充足,每天日照10余个小时;这样的环境养出的鱼肉质鲜美,适合生吃。
草鱼重量必须控制在2.5市斤上下,大了肉质太涩,这也是为了口味鲜美。
把鱼从池塘抓了来,放入网箱,置于山泉水中抖上几抖,这叫“抖鱼”。把鱼身上的泥尘抖去,然后养上数日,直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。
活蹦乱跳的鱼上了砧板,主刀厨师是当地客家小吃的授课师傅张清炎,他制作生鱼片已经有24年了。
武侠小说里说:天下武功,唯快不败。宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的,就是保持活鱼的鲜美。慢了,久了,鱼片就老了。
口味:麻辣
价格:40-80元
特点:洁白,鲜嫩。高蛋白无油脂,最适合减肥要求。
原料:
净新鲜青鱼肉150克,美极牌辣椒沙司20克,蛋清,精盐,葱,姜汁,味精,干淀粉各少许。
制作方法:
1.将青鱼肉洗净,用刀斜批成大薄片,放入碗内,加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时。
2.炒锅内放入清水煮沸,倒入鱼片划散,片刻后捞出沥干水分,装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司,即可沾着食用。
旅顺海虾米又称金钩虾米。金钩虾米被称作海米之王,因色泽金黄,形状象而一把钩子而得名。
金钩虾米是用一种叫灯红虾的小虾为原料加工而成的。这种虾生长在黄渤海东南岸长兴岛至旅顺老铁山一带,由于水温关系,生长周期长,永远长不大(从未有人见过超过一寸长的灯红虾),其特点是个头整齐,体表光华,肉质细嫩,营养极其丰富。其中的蛋白质含量高达55%,远远高过河虾,还含有磷、钙、碘等大量的对人体有益的微量元素。
2013年,大连市旅顺口区渔业协会申报的“旅顺海虾米”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
旅顺口区位于辽东半岛最南端,横跨黄渤两海,南、西、北三面环海,海岸线长157公里,旅顺口区海域范围为东经121°16′28.990″至121°20′51.900″,北纬38°49′28.450″至38°58′11.510″之间,海域总面积2590平方公里,是“旅顺海虾米”原料的主要产区。
产品品质特性特征
1. 外在感官特征。 “旅顺海虾米”的外在感官特征为:色泽金黄,形态呈钩状,肉质坚实,极富弹性,味道鲜甜。 2. 内在品质指标。 “旅顺海虾米”味道鲜美,营养丰富,是人们非常喜爱的海味珍品,是烹调、凉拌、油炸、调味、煲汤的优质食材,深受消费者青睐,其鲜味可与味精相比,亦可作为罐头食品的配料。“旅顺海虾米”含蛋白质50%~60%、脂肪1.9%~2.5%、钙4×103~5×103㎎/㎏、锌34~37㎎/㎏、硒1.5㎎/㎏左右,并富含人体所需的各种氨基酸,总含量达46%,尤其是谷氨酸含量3.62%,甘氨酸含量7.04%,天门冬氨酸含量4.89%,较之其他地区海虾米其指标均高出5%—10%左右。 3.安全要求 “旅顺海虾米”在生产过程中,必须建立严格的产品质量追溯体系,在卫生质量安全方面,应符合SC/T3204—2000《中华人民共和国水产行业标准》虾米的规定。
乐都地理条件优越,气候温和,土地肥沃,是大樱桃栽培的理想区域,近年来,乐都县把大樱桃种植作为特色产业,增加农民收入的大事来抓,通过争取项目资金,政府补贴,鼓励农民在田间地头、房前院内、承包地里种植大樱桃。
2007年以来,乐都县积极发展大樱桃基地建设,累积引进苗木100万株,成园面积已达10000亩,建立了以推广中心试验基地、碾伯镇城中村;高庙镇旱地湾村、郎家村;高店镇大峡村以及寿乐镇熊家湾、上李家、土官口为示范区的种植大樱桃生产及观光基地,有力地推动了乐都县农业经济结构的调整步伐。
截至2012年,该县大樱桃种植规模达100万株,成园面积达1万亩,形成千亩、五百亩片、百亩以上片、50亩以上的连片种植共20处,主要分布在碾伯、高庙、洪水、高店、雨润、寿乐、下营等乡镇。今年,有近8万株大樱桃挂果,每株大樱桃产量约10公斤,按70元/公斤计算,总产值达5600万元,大樱桃成为乐都农民增收的重要渠道。
乐都大樱桃的地域保护范围为青海省乐都县境内。地理坐标为:东经102°09′至102°47′,北纬36°16′至36°40′东西宽64公里,南北长76公里,幅员面积3050平方公里。产地适宜种植范围东经102°09′至102°47′,北纬36°22′至36°37′,面积2050平方公里,主要涉及乐都县的高庙、洪水、碾伯、雨润、高店、寿乐、共和、下营、城台、曲坛、蒲台等乡镇。保护生产规模300公顷,年产量3800吨。
豆腐花、糯米粥、芝麻糊。豆腐花以其香、嫩、滑著称;糯米粥滑润粘稠,清香爽口;芝麻糊香滑可口。
豆腐花
豆腐花是中国传统的风味小食,以其香、嫩、滑著称,豆腐花营养丰富,有"植物肉"之称。它比豆浆更易消化,其蛋白的消化率在95%左右,比其它豆制品均高,豆腐花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋白,还含丰富钙质,有助预防骨质疏松,保持骨骼强壮。该品久食可以补脾益胃,宽肠下气,清心润肺。此粥具有止呕作用,适于有妊娠反应的孕妇食用。
糯米粥
糯米拣去杂物,淘洗干净。锅置火上,放水烧开,放入糯米,搅开,再烧开后,滚煮5分钟左右,用小火熬约40-50分钟,至糯米软烂,汤汁变稠,即可食用。特点:滑润粘稠,清香爽口。
芝麻糊
米用水浸透,约需1小时。黑芝麻置盘上,簸去杂质,冲净后铺在厨纸上晾至干身,放在玻璃批盘上,大火加热2分钟。拌匀芝麻,大火多热2分钟,搁凉。电动搅拌机内下米、芝麻及水4杯,高速搅打5分钟。倒芝麻米浆进布袋,隔去渣滓,使流入一2公升深锅内。加糖搅匀。置整锅芝麻米浆于转盘中央,不必加盖,大火加热10
分钟,加热中途搅拌一次。趁热供食。
凤山县巴马盘阳河的发源地,其境内三门海寿源洞是盘阳河的源头。在凤山的壮家,每逢佳节或者婚宴,都有一道必不可少的佳肴,那就是壮家豆腐圆。它形似桔子,象征吉庆团圆。
做法:原料是水豆腐,但做水豆腐的工序却及为复杂,颇为讲究。水豆腐必须是手工制作,用石膏点卤,这样做出的豆腐有一股清香且嫩滑,机制的水豆腐是做不好豆腐圆的。豆腐圆的做法是这样的:
1、取水豆腐数块,先将水豆腐的水控干后放入干净的盆里抓成泥状,然后做馅料,其馅料的做法和水饺的馅料的做法差不多。
2、把肥瘦相间的猪肉剁成肉泥,取一碗花糯米饭或者一个粽子,将洗净的韭菜切碎,炒一二两花生米,除去红衣碾碎,放入一至二块豆腐乳、胡椒粉、食盐、味精适量,然后将上述馅料泮匀。
3、取已抓好的豆腐泥平摊于掌上,将馅料置于其中,把豆腐泥合拢制成圆丸,大小如柑桔。
4、做好的豆腐圆可炸、可煎、可蒸,但,在壮家一般用植物油炸,最常用的是凤山长寿绿色食品——山茶油来炸,炸至金黄,即可食用。
该菜肴美味可口,香气扑鼻,口齿留香!
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