包公鱼材料:
主料:包河鲫鱼750克、包河藕250克
配料:冰糖末50克,芝麻油50克,姜片、葱段各25克,酱油250克,醋150克,绍酒100克。
包公鱼制作:
1、选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克,绍酒25克,葱段、姜片各10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2、取砂锅1只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个围成圈,把酱油75克,醋、绍酒各25克、冰糖末放碗中和匀,加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右。端下锅冷却后,扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆在盘中,淋上麻油即成。
包公鱼的故事:
1958年毛泽东主席到我国南方视察工作。这时,大江南北正处在“鼓足干劲,力争上游,多、快、好、省地建设社会主义”的高潮之中。人们意气风发、斗志昂扬的革命干劲,着实让伟大领袖精神为之振奋。
风尘仆仆的毛泽东来到了安徽省合肥市。他仔细地听取了省委负责同志的工作汇报后,也实在感到疲倦了,打算好好休息一下。这时,徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜,来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘,色泽酱红鲜亮,鱼香诱人。毛主席品尝了一下,只觉鱼肉入口,骨酥肉烂,片刻即化,味道确实不错,便连连称赞,边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事,感到无比的荣幸和快乐,多年后提到它时,心情还无比激动呢。
毛主席赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。
鲥鱼是浔江鱼中最负盛名的。在浔江沿岸一带,人们多称之为“三来鱼”,取其每年农历三月必来之意。鱼肉中多细刺,但厨师切割得法,能烹调出独具特色的美妙佳肴。
银鱼,是浔江鱼中的佼佼者。又称“面条鱼”。银鱼长约二寸,唐代诗人杜甫曾有“二然二寸鱼”的佳句,银鱼可煎可炒,可作汤,味道鲜美。
鱼感鱼,是浔江水族一霸。古书上说:“池中有此,不能畜鱼。”鱼肉鲜美嫩滑。
重兴麻辣鱼料用红崖山水库正宗红尾鲤鱼,切成一寸许的短截,形状扁圆,色泽呈淡黄色,清淡不腻。豆腐、白菜、蘑菇、洋芋、宽粉等荟萃在一起,杂然纷呈,就像是开群英会。做法上是先将成品的麻辣酱、豆酱、干辣椒、鲜葱、鲜姜等用少许的清油爆炒两三分钟,然后兑水,水开后,将清油炸好的鱼(一般切成一寸左右的方块,用粉面缠过,用油炸至七八成熟)下入锅中,滚煮十二三分钟,用漏勺将漂浮在上面的碎佐料捞净,下入时鲜蔬菜蒸煮焖焐4至5分钟后出锅,吃鱼肉喝鱼汤。美食家们往往以鱼汤代酒,别具情趣。
1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片;鱼头劈开,去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。
3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。
鱼肉糕因此在荆楚一带广为流传,春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可人百合糕。百合糕因此而得名。
信息来源:沙市区人民政府办公室
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