阳朔酿菜的馅有猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等,一般配之以提香增味的佐料。酿体的选择,更是丰富多彩、五花八门。比如,鱼酿、油豆腐酿、水豆腐酿、香菇酿、蘑菇酿、松树菌酿、芋头酿、慈菇酿、节瓜酿、冬瓜酿、腿瓜酿、葫芦瓜酿、黄瓜酿、丝瓜酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、竹笋酿、豆芽酿、蒜梗酿、田螺酿、蛋子酿、柚皮酿、莲藕酿、鱼肚酿、南瓜花酿,蛋包、四叶菜包、黄芽白叶包、有菜叶包、油炼菜叶包、芥兰菜叶包等等。您到了阳朔,酿菜一定要吃,而且要多尝几种,品味一番阳朔酿菜饮食文化的精髓。
阳朔酿菜的馅有猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等,一般配之以提香增味的佐料。酿体的选择,更是丰富多彩、五花八门。比如,鱼酿、油豆腐酿、水豆腐酿、香菇酿、蘑菇酿、松树菌酿、芋头酿、慈菇酿、节瓜酿、冬瓜酿、腿瓜酿、葫芦瓜酿、黄瓜酿、丝瓜酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、竹笋酿、豆芽酿、蒜梗酿、田螺酿、蛋子酿、柚皮酿、莲藕酿、鱼肚酿、南瓜花酿,蛋包、四叶菜包、黄芽白叶包、有菜叶包、油炼菜叶包、芥兰菜叶包等等。您到了阳朔,酿菜一定要吃,而且要多尝几种,品味一番阳朔酿菜饮食文化的精髓。
现在国内的酸菜种类很多,然而却少有人知的是属于广元酸菜;在广元当地,将酸菜和泡酸菜是严格定义和区分的;在广元最早出现的是酸菜,至于泡酸菜则是从外地引进的。广元酸菜在制作工艺和泡酸菜上有很大差别,广元酸菜是取油菜作为原料,当然还有别的菜系也可以,将选取的油菜叶用刀切成一段段的,再用清水冲洗,然后放入锅中用水抄一下,大概五成熟,过滤掉多余的水分,装入坛子内,在顶部加入酸水,盛放一夜左右,便可取食;使用方法很多,可以炒,也可以凉拌,同时还可以直接放入稀饭中,都是不错的选择。XBV
广元酸菜的具体做法:
1、采菜叶。早上8-9点钟的时候到菜地里去采摘莲花白(注意要青叶子)、或者是油菜叶、或者是萝卜叶等青叶菜。在8-9点时候的菜特鲜,做出来的菜味道好。
2、洗、剁。把采摘回来的菜叶一片一片用井水洗干净,并用菜刀把青菜剁细,剁成1厘米见方的小叶片。XBV
3、焯菜叶。用大锅将水烧开,并凉至80-85度的时候,马上把菜叶放入水中焯一分钟后捞出滤干,并装入陶瓷缸内。XBV
4、后每天早上加入适量的饭汤。一般要七次,即可食用。
广元酸菜的食用方法:
可炒酸菜干饭、做酸菜鱼、酸菜面条、酸菜稀饭等,亦可作为小宾俏烹制菜肴。
都匀市酸菜分绵甜和脆甜两种,均采用青菜作主要原料。
绵甜的酸菜制作方法是:将青菜洗净晒干,放在搓衣板上搓揉成蔫叶,洗净晒至不再滴水,切成寸余长的叶片,然后拌和适量的蒜叶切片和甜酒、辣椒面、食盐、高度白酒,一起置入陶坛中,盖上坛盖,围上坛盘水,腌制一周即可舀出作调菜食用;脆甜的酸菜在加工青菜方面与前者一样,不同之处是,加工好的青菜切片仅拌和适量的蒜叶切片、食盐、高度白酒,即置入坛中腌制,直至酸菜可食用时才拌和甜酒和辣椒面。
酸菜生食酸甜可口、开胃,厌食者常吃可解除病灶;用于加工夏天的凉拌鲜黄瓜,入口清爽,可消暑解热;用于加工扣肉、五花肉的油汁被酸菜吸收后,肉香而不腻,酸菜亦由酸甜叶变成食而不厌的酸香。
主要采用大肉芥菜为原料,配以精盐、食用白矾等腌制而成。龙头酸菜以色泽黄亮、味香纯、清脆爽口、开胃的优点受到县内外众多消费者的青睐,远销南宁、桂林、广东等区内外城市。龙头酸菜分瓦缸腌制和地坑腌制两种。龙头年产酸菜800万公斤,上市时间为9月至次年4月。
材料:
主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。
辅料:鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒
10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
操作:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
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